Настоящий страсбургский паштет

Гусиные печенки нарезать и поджарить вместе с мелко рубленными луковицами (масла 300 г), мешая, чтобы не подгорел лук; когда готово, истолочь и протереть через сито. Телятину поджарить в масле (на сковороде), потом выпустить на нее 5 яиц; когда яичница совершенно окрепнет, то хорошо ее изрубить, истолочь и протереть через сито. Белый хлеб, смоченный бульоном, 1 тертый мускатный орех, 200 г мелко рубленного шпика, немного соли, перца, 5 сырых яиц, бульонные кубики и хорошую мадеру смешать с протертой печенкой и яичницей и все опять протереть, а потом, прибавив несколько рубленых французских трюфелей, сложить в кастрюлю, выложенную тонким слоем шпика, закрыть и поставить на 1 ч в духовку. Взять какую-либо с крышкой масленку (фарфоровую) и укладывать в нее ряд фарша и ряд тонко нарезанных изжаренных без костей рябчиков, потом опять ряд фарша и опять дичи и т. д., пока масленка наполнится; тогда наверх положить деревянную, свободно входящую крышку и, наложив довольно тяжелый гнет, оставить на сутки. Через сутки можно подавать. Подают холодным с соусом провансаль.