Соусы к мясным блюдам

Соус - жидкая приправа, к которой добавляют специи и соль, чтобы придать вкус некоторым блюдам.
А. Дюма

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам. В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, как правило отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы нехарактерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни. Однако летописи сообщают об имевшихся в далекое время у русских взварах, или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах (правда, тогда их называли муковниками, но также разделяли на светлые и темные).

Давно известно, что соус необходим к любому отварному или жареному продукту, - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждается аппетит, что способствует лучшему отделению желудочного сока. Вообще, значение соусов в кулинарии трудно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить.
Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки, овощей, специй, грибов и тому подобного. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, бульона и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных соусов, требует большого терпения, умения, вкуса!