Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Не все крабовое - крабы!


1244
24.03.10

Крабы принадлежат к ракообразным, точнее к отряду десятиногих ракообразных (Decapoda). У этих крабов пять пар ног, при этом первая пара давно превратилась в клешни. Брюшко довольно длинное, а у большинства передвигающихся боком крабов оно сильно уменьшено в размерах и подвернуто под грудь.

Окраска десятиногих очень разнообразна. Большинство донных видов - бурого или зеленоватого цвета. Обитающие среди водорослей уже чисто-зеленые. Обитатели коралловых рифов пестрые, под стать многокрасочным коралловым известнякам. Тропический сухопутный краб-привидение имеет цвет песка, при этом на ярком солнце его тело отбрасывает на светлый песок темную тень.
Многих крабов люди употребляют в пищу. Мясо краба очень ценно по своему составу, содержит большое количество полезного легкоусваеваемого белка. Мясо крабов богато и минеральными веществами (йодом, медью и др.)

Особой популярностью пользуется камчатский краб (Paralithodes camtschatica), получивший свое название за то, что именно у западной Камчатки сосредоточены наибольшие скопления этих животных. Ширина карапакса самцов этого вида в среднем 16 см, а у некоторых экземпляров достигает 25 см. Расстояние между концами средних ходильных ног таких особей - 1,5 м, а масса их тела - 7 кг.

В пищу употребляется мясо (белого цвета), находящееся в ногах, клешнях и в месте сочленения ног с карапаксом, а также икра. Количество мяса в особи может варьироваться в зависимости от сезона. Основным способом приготовления является варка: конечности краба закладываются в подсоленную кипящую воду и варятся 15-20 минут. После варки мясо может быть законсервировано или заморожено и подвергнуто хранению.

В крабовом промысле используются  камчатский, синий краб и краб-стригун . Лов крабов для потребления в пищу производился ещё в 1837 в русско-американских поселениях на Алеутских островах. Промысел крабов у берегов Приморья начал развиваться в 70-х гг. 19 в., однако первые партии крабовых консервов были изготовлены только в 1908.

Плавучий крабоконсервный завод представляет собой крупное судно (длиной 165 м и водоизмещением 16500 т). Завод несёт на себе 12 мотоботов, которые спускают в море для выборки сетей. Специальные суда - постановщики сетей при подходе крабов к берегу во время весенней миграции на глубинах 30—80 м — выставляют ежедневно каждый от 2500 до 3000 сетей. Крабов добывают толстонитными хлопчатобумажными  сетями с размером ячеи 240 мм, длина каждой сети 43 м. Кроме того, для промысла крабов применяют крабовые ловушки. Передвигаясь по дну, крабы запутываются в сетях, которые поднимают на мотоботы с помощью лебёдок. Здесь же на мотоботах крабов выпутывают из сетей, а затем улов направляется на завод. На специальных станках панцирь отделяют от конечностей, после чего в течение нескольких минут их варят в морской воде, затем извлекают мясо, которое консервируют.

Крабовые консервы готовят следующим образом.  Мясо освобождают от панцирных оболочек, рассортировывают и раскладывают по утвержденным эскизам в банки, покрытые внутри пищевым лаком и выстланные белым эластичным пергаментом. Лак и пергамент обеспечивают сохранение естественной окраски и предотвращают изменение цвета при стерилизации и хранении консервов.
Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорта. К высшему сорту относят консервы из целого мяса, в консервах I сорта допускаются также и мелкое мясо, обрезки.
 

Из панциря краба вырабатывается крабовая мука, используемая для корма птиц. В обработку идут только самцы размером 13 см и более. Случайно попавшие в сети крабы с панцирем размером менее 13 см и самки спускаются обратно в море.
Свежие, только что сваренные или консервированные крабы подают охлажденными, в качестве закуски, добавляют в салаты, с мясом краба готовят супы и вторые блюда. Хороши крабы с отварным рисом, паровыми овощами под лимонным соусом.
Настоящее крабовое мясо не следует путать с его имитацией!

Первыми имитацию крабового мяса (крабовые палочки) научились делать японцы. В 70-е г.г. в Японии стал нарастать дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно росли. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко японские повара разработали продукт, который по своему вкусу и текстуре имитировал натуральное мясо краба. Продукт называли «Кани-Камабоко», т.е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывал  популярность на местном рынке, но и стал одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В современном производстве настоящие крабы не используются вовсе. Все гораздо проще.  Состав  палочек при всем разнообразии их производителей примерно одинаков: основной компонент –  сурими, в состав входит также вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки. Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха. Вот почему при изготовлении имитации крабового мяса используют пищевые красители, улучшители вкуса и запаха.

Индустрия крабовой имитации широко развивается, к счастью, в лучшую сторону. В продаже все чаще встречается продукт в вакууме не замороженный, а охлажденный. В упаковках лежат отдельные палочки, как правило, красного цвета или желтовато-красные, прямоугольно-продолговатой формы; слои крабовых палочек можно аккуратно разделить и размотать примерно так же, как ниточный сыр. Крабовые палочки имеют характерный запах морепродуктов,  вкус слегка солёный. Крабовые палочки, так же, как и крабовое мясо, добавляют в салаты и различные холодные закуски.
Мясо крабов стоит довольно дорого по сравнению с имитацией, но пользы организму натуральное крабовое мясо приносит вдвое больше имитации.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться