Термообработка мяса


5101
04.02.10

Для приготовления блюд мясо отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают. Также можно готовить блюда из мяса в скороварке, на гриле и во фритюре.

Отваривание

Мясо отваривают крупными кусками весом 1,5— 2 кг, закладывая их в кипящую воду (1 —1,5 л воды на 1 кг мяса). Не рекомендуется отваривать мясо кусками весом более 2 кг. Крупные куски провариваются неравномерно и к моменту готовности внутренних частей поверхностные слои куска оказываются переваренными. Когда вола закипит, отваривание продолжают при очень слябом кипении.
Сваренное таким способом мясо получается более сочным и вкусным, чем заложенное в холодную воду, а затем выварившееся при сильном кипений.
Отваривают обычно тe части мясной туши, которые содержат значительное количество соединительной ткани. Под действием горячей воды соединительная ткань постепенно набухает, переходит в клей, вследствие чего мясо становится мягким. Из частей говяжьей туши отваривают грудинку, покромку и части передних и задних ног. От туш мелкого скота (телятины, свинины, баранины, конятины) используют грудинку и лопатки. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

При отваривании мяса за 30 минут до его готовности нужно положить в воду репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист. Овощей кладут примерно 15 г на 1 кг мяса, лаврового листа 0,1 г. При варке в воду одновременно с овощами добавляют соль (10 г на 1 кг мяса).

Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 часов) и зависит главным образом от различных видов животных и их возраста, а также от части туши и величины кусков, взятых для отваривания.

Мясо молодых животных отваривается, как известно, быстрее, чем старых животных, и бывает готово тогда, когда температура его внутренних слоев достигает 70°. Практически готовность мяса определяют путем прокола поварской иглой наиболее толстой части куска. В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым усилием по всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.

В несварившееся мясо игла входит со значительно большим сопротивлением во внутренних слоях, чем в наружных вытекающий сок красноватого цвета в кипящем бульоне он быстро свертывается.

Определять готовность мяса по температуре внутри куска, а также и по цвету вытекающего из него сока можно только от животных не старше 3-летнего возраста. Мясо же более старых животных, прогревшись во время отваривания до 70—80° и более, остается жестким; вытекающий из такого мяса сок бесцветный, поэтому его продолжают варить до тех пор, пока оно не станет мягким.

Готовность мяса старых животных проверяют только по его консистенции (путем прокалывания кусков поварской иглой, как описано выше).
 
Солонину говяжью перед отвариванием тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют пять раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания необходимой  температуры в воду можно добавлять пищевой лед.

В теплое время года, когда такое продолжительное вымачивание может привести к порче продукта, замачивать солонину следует  более мелкими кусками  в течение 6 часов. Подготовленные вымоченные куски мяса заливают чистой холодной водой из расчета 3—5 л воды на 1 кг мяса, в зависимости от содержания соли в мясе, и отваривают при слабом кипении. После 1,5—2 часов отваривания в бульон с солониной добавляют морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжают отваривание до готовности мяса. Бульон после отваривания солонины используется для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща.   

Ветчину варят целым окороком. Сырой соленый или копченый окорок вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, а рулет — 3—4 часов, после чего заливают для варки свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока (подбедерок) не переварилась, его погружают в воду не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязывают веревкой, завязав концы ее петлей, продевают в петлю палку в кладут последнюю на борта котла. Когда вода в котле с окороком закипит, уменьшают нагрев и варят ветчину без кипения при температуре 80—85°. Продолжительность варки зависит от величины кусков: окорок средней величины (крупный окорок весит 6 кг, минимальный вес — 2,5 кг) варится 3—4 часа, рулет 2,5—3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется oт готового окорока без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то, вынув ее из горячего отвара, погружают в холодную воду на 15—20 минут, после чего хранят в подвешенном виде в холодном помещении.

Мозги, освобожденные от пленки, кладут в холодную воду, прибавляют на каждый килограмм продукта 10 г соли, 10 г 6%-ного уксуса, 0,5 г лаврового листа. Когда вода закипит, мозги варят еще 25—30 минут на слабом огне. Вареные мозги хранят в отваре. Мозги можно варить и без уксуса.

Почки (говяжьи) вымачивают в воде в течение 2—3 часов, затем заливают свежей холодной водой и нагревают до кипения, отвар сливают, после чего почки снова заливают свежей водой и варят 1—1,5 часа при слабом кипении. Сваренные почки хранят без бульона в закрытой посуде.
Иногда в вареных говяжьих почках попадаются почечные камни; в этом случае необходимо мелко нарезанные почки промыть в холодной воде.

Рубцы заливают водой, доводят до кипения, варят 4—5 часов. За 30 минут до окончания варки на каждый килограмм продукта добавляют 15 г овощей, 10 г соли, 0,5 г лаврового листа.

Языки варят, как мясо. Горячие вареные языки заливают холодной водой и еще с теплых сдирают кожу.

Вымя нарезают кусками в 1—1,5 кг, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа. Вареные субпродукты хранят в холодном помещении.

Сосиски и сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л). На каждый килограмм сосисок или сарделек — 2—3 л волы. Поддерживая слабое кипение, сосиски прогревают 3—5 минут, сардельки — 7—10 минут. При более длительном прогревании сосиски и сардельки делаются менее вкусными, а иногда у них лопается оболочка. Можно прогревать их и на пару. Для придания лучшего вкуса и вида сосискам и сарделькам, их после прогревания в воде поджаривают на жире в жарочном  шкафу или на плите.

Бульоны, оставшиеся после варки мясопродуктов, если они не имеют неприятного привкуса, используют для приготовления соусов и супов.

Время варки мясных продуктов

Продукт
Примечание Электроплита/время Газовая плита/время Скороварка/время
Говядина 1 кг мясо для вторых блюд кладут в кипящую воду, а для бульона - в холодную 1-1,5/120 мин 0,25/120 мин 40 мин
Курица 1 кг класть в кипящую воду 1-1,5/120 мин 0,25/120 мин 40 мин


Припускание

Припускают рубленые котлеты и биточки, натуральные котлеты из корейки телятины. Эти изделия укладывают в смазанный жиром сотейник солят заливают на половину высоты изделий бульоном, прибавляют сливочное масло, закрывают крышкой и кипятят: рубленые непанированные изделия — 20 минут, натуральные  котлеты из свинины, телятины — 35—40  минут.

Припуская продукты, хорошо добавить в бульон лимонный сок из 1/2 шт. лимона на 1 кг продукта или лимонную кислоту. Они улучшают вкусовые качества изделия и придают ему более светлый вид.

Припущенные изделия отпускают с белым соусом, приготовленном на бульоне, оставшемся после припускания.

Жарение

Жарят первые сорта мяса крупного скота, все сорта мяса мелкого скота, поросят и кроликов. Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками а также в виде изделий из котлетной массы.

Чаще всего мясо жарят на противне или сковороде, но применяют также и жарение в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле и на рашпере. При жарении крупных кусков мяса на сковороде или противне, после того как налитый в них жир хорошо разогреется (примерно 130—150°) кладут мясо. В этом случае на мясе быстро образуется корочка из затвердевшего (свернувшегося) белка, которая препятствует вытеканию сока из внутренних слоев куска.

Если же мясо положить на холодную сковороду, образование корочки задержится, часть сока успеет вытечь и мясо получится менее сочным. Однако нельзя перегревать жир, так как при чрезмерно высокой температуре (190—200°) жир начинает сильно чадить, наполняя помещение кухни дымом. Вкус перегорелого жира отвратительный, кроме того, такой жир вреден и для здоровья питающихся.

Крупные куски мяса весом от 0,5 до 2 кг перед жарением чаще всего посыпают солью и обжаривают со всех сторон до появления на мясе коричневой корочки, после чего мясо дожаривают в жарочном шкафу при температуре 150—180°.
Так жарят говядину — ростбиф, телятину, баранину, свинину, корейку, окорок целиком или частями, лопатку, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом (тонкой бечевкой), грудинку натуральную и фаршированную.

Крупные куски телятины, баранины, свинины, фаршированную грудинку, тушки поросят, зайцев и кроликов жарят в жарочном шкафу. Куски мяса чаще всего посыпают солью до жарения. Поросят посыпают солью с внутренней стороны и укладывают на противне кожей вверх. Для образования более румяной корочки кожу поросенка смазывают сметаной.

Мясные продукты, уложенные на противень, ставят в горячий жарочный шкаф и через каждые 10—15 минут поливают жиром, на котором они жарятся. Жарят от 30 минут до 2 часов, в зависимости от величины кусков и вида мяса. Если мясо жарили правильно, то на поверхности должна появиться румяная корочка.
Чтобы определить, готово ли мясо, более толстые части куска прокалывают поварской иглой. В сырое мясо игла проходит с трудом, а вытекающий кровяной сок, попадая на горячий противень свертывается. В готовое жареное мясо игла проходит легко и ровно, вытекающий сок прозрачный, попадая на противень он не свертывается.

У прожаренной грудинки вынимают ребра. Чтобы они легко удалялись, перед жарением с внутренней стороны грудинки вдоль ребер прорезают пленку. Готовое жареное мясо перекладывают с противня в другую посуду и хранят до подачи при температуре 40—50°. Необходимо особенно тщательно следить за температурой хранения ростбифа, филе и других изделий, которые готовят слабо- и среднепрожаренными с тем, чтобы они не пережарились.

Противень с оставшимся на нем после жарения мяса жиром и соком ставят на плиту, дают выпариться жидкости, сливают жир, а оставшийся на противне сгущенный экстракт разводят небольшим количеством воды или бульона (не более 0,5 л на 1 кг жарившегося мяса), кипятят 5—8 минут, затем процеживают. Полученный таким образом коричневый экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок служит для поливки жареного мяса  перед подачей к столу.

Лангеты, антрекоты, бифштексы филе, котлеты из баранины жарят на железных, чугунных и алюминиевых сковородах. Натуральные свиные и телячьи котлеты лучше жарить в низких сотейниках и на противнях, чугунных сковородках. Порционные куски посыпают солью, перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду, противень с жиром, обжаривают до образования корочек на обеих сторонах.

Порционные куски говядины и баранины в натуральном виде приготовляют слабо-, средне- и полностью прожаренными.
Степень прожаривания определяется по цвету выделяющегося сока при прокалывании поварской иглой или упругости мяса при нажиме.
Свиные и телячьи котлеты всегда жарят до полного исчезновения кровянистого сока.

Отбивные котлеты, шницели, ромштексы и печенку жарят на железных сковородах и противнях на плите. Если мясо после образования корочек с двух сторон все же не прожарилось, его дожаривают в течение 5—8 минут в жарочном шкафу. Изделия, запанированные в белой панировке, желательно жарить в низких сотейниках. Куски мяса кладут в посуду с разогретым жиром и жарят, пока не будут готовы. У готовых изделий вытекающий при проколе иглой сок должен быть бесцветным, не кровянистым.

Рубленые котлеты, битки, шницели, зразы обжаривают на плите. Изделия кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 130—150°, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем ставят в горячий жарочный шкаф на 5—8  минут. Прожаренные изделия при нажиме на них выделяют бесцветный, прозрачный сок.

Панированные и натуральные порционные жареные изделия долго хранить не следует, при хранении их вкусовые качества снижаются. Из оставшихся в посуде (после жарения непанированных мясных продуктов) жира и сока приготовляют мясной сок. Этим соком и жиром поливают при подаче натуральные (непанированные) куски жареного мяса. Панированные в сухарях или белой панировке куски поливают одним только жиром.

Мозги, грудинку, телячьи ножки жарят во фритюре. Для этого продукты предварительно варят, охлаждают, после чего панируют. Затем их погружают в сильно нагретый жир (температура 160—180°). Как только образуется румяная корочка, продукты вынимают из жира шумовкой, кладут на металлическое сито, чтобы стек лишний жир.

Для полного прогревания обжаренного продукта его помешают в горячий жарочный шкаф на 8—10 минут.
По мере засорения жира отделившимися от продуктов частицами панировки (примерно после 5—6-кратной обжарки) жир процеживают и вновь используют.

Шашлыки из баранины, говядины и филе из вырезки жарят на вертеле. Мясо, надетое на шпажку (шпильку), медленно вращают перед горящими углями. В этом случае вытекающий из мяса сок можно собирать, подставив какую-нибудь посуду.

Филе, антрекот жарят на решетке (рашпере). Решетку предварительно хорошо нагревают, тщательно очищают прутья и смазывают их куском свиного шпига.
На решетку, поставленную над горячими углями, укладывают порционные куски. После обжаривания с одной стороны их перевертывают на другую.
Во время жарения на вертеле и на рашпере угли не должны дымиться, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. На вертеле и рашпере продукты жарят перед подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются.

Для приготовления блюд из жареного мяса крупные куски мяса в холодном или горячем виде нарезают на порции, как и вареное мясо, поперек волокон.
Холодные порционные куски для отпуска в горячем виде перед подачей прогревают в небольшом количестве бульона. Не рекомендуется долго прогревать жареное мясо, так как оно теряет сочность и делается жестким.

Время обжаривания мясных продуктов

Продукт
Примечание

Электроплита/время

Газовая плита/время
стейк 200 г сырой внутри, снаружи коричневая корочка чтобы определить готовность, нажмите на стейк. Он должен "поддаваться" 3 уровень, 1-2 мин с каждой стороны 1 уровень, 1-2 мин с каждой стороны
стейк 200 г розовый внутри, снаружи коричневая корочка стейк должен поддаваться в середине 2,5 уровень, 2-3 минуты с каждой стороны 0,75 уровень, 2-3 минуты с каждой стороны
стейк 200 г средний стейк почти не поддается при нажатии пальцем 2 уровень, 4-5 мин с каждой стороны 0,5 уровень, 4-5 мин с каждой стороны
стейк 200 г прожаренный стейк не поддается при нажатии пальцем 2 уровень, 5-6 мин с каждой стороны 0,5 уровень, 5-6 мин с каждой стороны
турнедо 100 г турнедо обычно бывает как средний стейк 2,5 уровень, 3 мин с каждой стороны 0,75 уровень, 3 мин с каждой стороны
двойной стейк 400 г с кровью   3 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
2,5 уровень, 5 мин с каждой стороны

1 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
0,75 уровень, 5 мин с каждой стороны
 

двойной стейк 400 г средний   3 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
2 уровень, 6 мин с каждой стороны
1 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
0,5 уровень, 6 мин с каждой стороны
стейк портер 750 г с кровью   3 уровень, 2 мин с каждой стороны, затем
2,5 уровень, 7 мин с каждой стороны
1 уровень, 2 мин с каждой стороны, затем
0,75 уровень, 7 мин с каждой стороны
стейк портер 750 г средний   3 уровень, 2 мин с каждой стороны, затем
2 уровень, 10 мин с каждой стороны
1 уровень, 2 мин с каждой стороны, затем
0,5 уровень, 10 мин с каждой стороны
медальоны 80 г (телятина)   3 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
2,5 уровень, 2 мин с каждой стороны
1 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
0,75 уровень, 2 мин с каждой стороны
шницель из телятины 125 г непанированный 2,5 уровень, 3-4 минуты с каждой стороны 0,75 уровень, 3-4 минуты с каждой стороны
шницель из телятины 125 г панированный 2,5 уровень, 4-5 минуты с каждой стороны 0,75 уровень, 4-5 минуты с каждой стороны
отбивная из телятины 150 г непанированная 3 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
1,5 уровень, 4 мин с каждой стороны
1 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
0,5 уровень, 4 мин с каждой стороны
отбивная из телятины 150 г панированная 3 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
1,5 уровень, 6 мин с каждой стороны
1 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
0,5 уровень, 6 мин с каждой стороны
медальоны 80 г (свинина)   2,5 уровень, 3 минуты с каждой стороны 0,75 уровень, 3 минуты с каждой стороны
шницель из свинины 125 г непанированный 2,5 уровень, 4 минуты с каждой стороны 0,75 уровень, 4 минуты с каждой стороны
шницель из свинины 125 г панированный 2,5 уровень, 5 минут с каждой стороны 0,75 уровень, 5 минут с каждой стороны
отбивная из свинины 150 г непанированная 3 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
2,5 уровень, 5 мин с каждой стороны

1 уровень, 11 мин с каждой стороны, затем
0,75 уровень, 5 мин с каждой стороны

отбивная из свинины 150 г панированная 3 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
2,5 уровень, 6 мин с каждой стороны
1 уровень, 11 мин с каждой стороны, затем
0,75 уровень, 6 мин с каждой стороны
отбивная из баранины 80 г   2,5 уровень, 3 мин с каждой стороны 0,75 уровень, 3 мин с каждой стороны
отбивная из оленины 150 г   3 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
2,5 уровень, 5 мин с каждой стороны
1 уровень, 3 мин с каждой стороны, затем
0,75 уровень, 5 мин с каждой стороны
печень 100-150 г на каждый см толщины добавить 4 мин времени для свиной печени, 5 минут для говяжьей 3 уровень, по 1 мин с каждой стороны, затем
1,5 уровень, 4 мин
1 уровень, 1 мин с каждой стороны, затем
1 уровень, 4 мин
почки, разрезанные пополам 150-200 г нарезать ломтиками 2,5 уровень, 8 мин с каждой стороны 0,75 уровень, 8 мин с каждой стороны
мозги, непанированные нарезать ломтиками 2,5 уровень, 2 мин с каждой стороны 0,75 уровень, 2 мин с каждой стороны

Обжаривание в закрытой посуде
Продукт Примечания
Электроплита Газовая плита Конвекционная печь
ростбиф 1 кг    230° 35 мин  4  200° - 40 мин
вырезка 1 кг    230° 40 мин  4  190° - 40 мин
вырезка 1 кг    220° 120 мин  4  190° - 120 мин
вырезка 1,2 кг    220° 75 мин  4  190° - 70 мин
фаршированная грудка 1,5 кг    220° 120 мин  4  190° - 120 мин
запеченная свинина 1 кг    200° 90 мин  3  190° - 70-80 мин
баранья нога 1 кг    200° 70 мин  3  190° - 55 мин
голубь 400 г    210° 35 мин  4  190° - 35 мин
жареная курица 1 кг    210° 50-60 мин  3  180° - 70-80 мин
пулярка 1,4 кг    210° 60 мин  3  180° - 70-80 мин
утка 1,6 кг    200° 90 мин  3  175° - 90 мин
гусь 3 кг на решетке  180° 150-170 мин
130-150 мин
 2  160° - 120-150 мин
           100-130 мин
индейка 3-4 кг на решетке  200° 150-1780 мин
130-150
 3  170° - 120-160 мин
           100-130 мин
жаркое из зайца 1 кг   200°  150-170 мин  3  180° - 60 мин
     
спинка косули 1 кг    130-150 мин  4  175° - 35-45 мин
 
кабан 1 кг    220° 35-45 мин  4  200° - 50 мин
 
фазан 1,2 кг    220° 50 мин  3  175° - 50-60 мин
          

Тушение

Тушат мясо кусками весом до 2 кг, а также порционными и более мелкими кусками. Крупными кусками тушат главным образом говядину и баранину. Свинину тушат чаше всего порционными кусками.
Для придания мясу особого вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические овощи: морковь, петрушку, сельдерей, лук в количестве от 50 до 100 г на 1 кг мяса и слабоалкогольные напитки. Из слабоалкогольных напитков добавляют в соусы для тушеного мяса, в количестве от 3—10% к весу готового мяса, виноградное белое и красное вино, пиво и квас (0,5 л на 1 кг мяса). Вино вводится в соус за 10—15 минут до окончания тушения.

До тушения куски мяса солят и обжаривают со всех сторон вместе с овощами в глубоком сотейнике, на сковороде или противне с топленым говяжьим салом до образования на них поджаристой корочки, вместе с репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем. Крупные куски обжаривают в жарочном шкафу, а порционные и более мелкие — на плите.

Овощи можно поджарить и отдельно. Порционные куски перед обжариванием слегка отбивают тяпкой и перерезают сухожилия. Обжаренное мясо перекладывают в посуду (коробин, глубокий сотейник и котел), причем крупные куски кладут в один ряд. Противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревают на плите до тех пор, пока не выпарится жидкость. Затем сливают жир, добавляют немного бульона или воды и, помешивая лопаточкой, кипятят, для того чтобы развести приставший ко дну посуды сгущенный мясной сок, который затем вливают вместе с овощами в посуду с обжаренным мясом, добавляют бульон или воду (0,5 л на 1 кг мяса), кладут томат-пюре, пряности (лавровый лист или кориандр, корицу, базилик в количестве 0,5 г на 1 кг мяса) и тушат мясо при слабом кипении в плотно закрытой посуде до готовности.

Чтобы крупные куски мяса проваривались во время тушения равномерно, их переворачивают через каждые 12—15 минут, при помощи поварской иглы или мясной вилки, с одной стороны на другую.

Продолжительность тушения порционных кусков от 40 до 60 минут, а  крупных 2—2,5 часа. Во время тушения выкипающую жидкость пополняют водой или бульоном.
Готовое мясо, тушенное крупными кусками, иногда обжаривают. Для этого его кладут на противень, поливают бульоном, в котором оно тушилось, и ставят  в жарочный шкаф на 5—10 минут.

В бульон, оставшийся после тушения мяса, вводят пассерованную без жира пшеничную муку и проваривают в течение 25—30 минут, затем соус процеживают, протирая в него разварившиеся во время тушения овощи. Процеженный соус кипятят 5—10 минут. Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении  и отдельно.

К духовой говядине, рагу, плову гарниры приготовляют вместе с мясом при тушении.

При массовом производстве блюд гарниры готовят отдельно следующим способом. Картофель и овощи, нарезанные кубиками или дольками, обжаривают, заливают соусом, приготовленным на бульоне от тушеного мяса, и варят до готовности. При отпуске мясо поливают соусом с овощами.
Гарнир к тушеному мясу можно приготовить и обычным способом. В этом случае мясо поливают соусом, а гарнир укладывают рядом.
Крупные куски тушеного мяса хранят в закрытой посуде при небольшом нагреве (50—60°). Для продолжительного хранения мясо выносят в холодильник. Нарезают мясо (по 1—2 куска на порцию) перед отпуском. Холодные порционные куски разогревают в соусе.

Запекание

Предварительно припущенные, тушеные или жареные мясные продукты запекают с соусом на порционных сковородках или блюдах. Готовые изделия подают в той же посуде, в которой их запекали. При отпуске поливают растопленным маслом. Запеченные изделия должны иметь румяную корочку и при запекании быть прогретыми до 70—75°.

Гриль

Продукты готовятся в горячем воздухе без открытого пламени. При этом достигаются максимальные вкусовые качества. Поскольку продукты готовятся без жира, их можно использовать для диетического питания. Гриль может быть на решетке, на шампуре или в специальной посуде на газовой плите.

Электрогриль и обычный гриль работают по одному и тому же принципу, но в электрогриле температура воздуха выше. Если вы готовите в гриле, который встроен в электрическую плиту, не закрывайте дверцу плиты. Если продукт готовится на угольном гриле, следите за тем, чтобы вытапливающийся жир не стекал на угли, иначе он будет сгорать с неприятным запахом.

Продукт Масса, вес Угли Электро Контактный Сковорода
стейк из говядины средний 2,5 см 4 мин с каждой стороны 3 мин с каждой стороны 2 мин всего 3 мин с каждой стороны
стейк из говядины средний 4 см 6 мин с каждой стороны 5 мин с каждой стороны 3 мин всего 5 мин с каждой стороны
ростбиф средний 1 кг 30-40 мин с каждой стороны 20 мин всего на шампуре    
нога (говядина) 1 кг 30-45 мин с каждой стороны 25 мин всего на шампуре    
шницель из телятины 1,5 см 6 мин с каждой стороны 4 мин с каждой стороны 2 мин всего 4 мин с каждой стороны
отбивная из телятины 2 см 7 мин с каждой стороны 5 мин с каждой стороны 2,5 мин всего 5 мин с каждой стороны
нога (телятина) 1 кг 90 мин на шампуре 70 мин всего на шампуре    
свиной шницель 2 см 6 мин с каждой стороны 5 мин с каждой стороны 2,5 мин всего 5 мин с каждой стороны
свиная отбивная 2,5 см 7 мин с каждой стороны 6 мин с каждой стороны 3 мин всего 6 мин с каждой стороны
нога (свинина) 500 г 40 мин на шампуре 25 мин на шампуре 15 мин всего  
спинка (свинина) 2 кг 150 мин на шампуре 90 мин на шампуре    
отбивная баранина 2,5 см 5 мин с каждой стороны 4 мин с каждой стороны 2 мин всего 4 мин с каждой стороны
баранья нога 1 кг 90 мин на шампуре 50 мин на шампуре    
спинка (баранина) 1,5 кг 60 мин на шампуре 40 мин на шампуре    
курица 1 кг 60 мин на шампуре 40-45 мин на шампуре    
утка 2 кг 120 мин на шампуре 90 мин на шампуре    


 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Вкусный шашлык из свинины
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться