Хороша кашка, да мала чашка


874
03.02.10

Сегодня магазинные полки наполнены разного рода коробками с крупами для варки каш. Некоторые крупы достаточно залить кипятком, и можно наслаждаться любимым вкусом гречневой каши с грибами, или овсяной с яблоком, например. А раньше чтобы приготовить кашу, следовало потрудиться четыре, а то и шесть часов. Все дело в том, что кашу не варили, а распаривали крупу в глиняных горшочках, ставя их в печь. Но обо всем по порядку.

Каша - второе блюдо после щей у славянских народов. Изначально каша была обрядовым блюдом. Ее подавали на свадьбах, рождении младенца, на крещение. Каша служила и поминальным блюдом. Но вскоре ни одно застолье не проходило без каши и потому, она стала любимым блюдом всего российского народа. С XII по XIV век слово «каша» было равнозначно слову «пир». Одна из сохранившихся до наших дней летопись сообщает, что в 1239 году князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде.

Позднее каша стала употребляться, когда действовали артелью, т.е. сообща во время выручки, например, при жатве. Артель стали называть после этого «кашей». Поговорка «Мы с ним в одной каше» означало – в одной артели, в одном коллективе.  Каши варили из ячменя, пшеницы, гречихи, овса. Больше всего любили варить кашу из гречихи, использовали для варки ядрицу, велигорку и совсем мелкую – смоленскую.

Из ячменя делали крупу трех видов – перловую крупу, голландку (помельче и побелее), и ячневую (совсем мелкую). Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I.
В XIV веке вошла в употребление рисовая каша из привозного сырья, называемого «сарицинское просо». Но со временем кашу стали варить из своего, русского риса, выращиваемого в Саратовской и Астраханской областях.

Варили славяне разные каши. По консистенции и у каждой из них прижилось свое название – кашица, размазня и крутая, рассыпчатая каша. Последнюю любили больше всех. А вот размазню не уважали за ее внешний вид, считали ее испорченной. Кашу варили так. Крупу закладывали в глиняный горшок, заливали водой, горшок замазывали глиной и ставили распариваться в горячую русскую печь. Каша в печи томилась от четырех до шести часов, получалась очень вкусной и рассыпчатой. Кашу подавали с маслом. В народе сохранилось множество поговорок про кашу: «Кашу заварили» (т.е. затеяли пиршество), «С таким кашу не сваришь» (т.е. мира не заключишь), « Кашу маслом не испортишь».

Современный облик русским кашам придали, как не странно, французы. Произошло это в середине 19 века, когда уже давно обрусевшие иностранцы обратились к истокам русской кухни, немного переделав ее на свой лад. Так русская каша завоевала весь мир. Что интересно, по-французски каша так и звучит – kacha.
Самой знаменитой из всех каш считается Гурьевская каша. Это блюдо русской кухни, было изобретено русским поваром Захаром Кузьминым. Гурьевской кашу стали называть в честь хозяина - графа Гурьева, который выкупил крепостного повара у отставного майора Оренбургского драгунского полка, после того, как попробовал эту кашу. Постепенно это лакомство научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России.
К сожалению, имя русского повара стали забывать и, за кашей твердо закрепилось первоначальное название - Гурьевская. Кашу готовят из манной крупы, получаемой из пшеницы твердых сортов. Испокон веков манка считалась дорогой и очень редкой на Руси. В манной крупе много крахмала и белка, много витаминов Е и В1, а также калия, почти столько же витаминов В2, В6, РР и железа. При этом в манной крупе гораздо меньше клетчатки, из-за чего блюда из нее широко используются при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты. Так же манная крупа незаменима в детском питании.

Овсяная каша - одно из самых ранних блюд. Ее присутствие свидетельствует о древней кулинарной культуре славянских народов. Овсяная каша - самая питательная из каш. Хорошо известно свойство овсяной каши благотворно действовать на желудочно-кишечный тракт, что делает ее незаменимой в диетическом и детском питании.  Каша, способствует хорошему пищеварению. Кроме того,  каша способна понижать уровень холестерина, благодаря высокому содержанию клетчатки.
Так же каша, сваренная на воде, оказывает терапевтический эффект при болезнях желудка.

Гречневая каша – излюбленное блюдо славян. В старину из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, затем высушивали и только потом употребляли для приготовления каш.
Гречневая каша самая полезная из всех видов круп, т.к. крупа содержит невероятное количество микроэлементов, в т.ч. железо. Это хороший источник для поднятия гемоглобина в крови.

Рисовую кашу начали готовить XIV веке. В настоящее время рис в России - один из самых  востребованных продуктов. Главная кулинарная особенность риса состоит в том, что он обладает особым, но нейтральным вкусом. Поэтому правильно сваренный рис не приедается. Рисовая каша, если ее не сдобрить, получается пресной, поэтому повара советуют ее подавать с ягодами и фруктами, джемом, конфитюром и т.д.

Каши, сваренные на воде, являются неотъемлемой частью постной православной кухни. Каши в пост приправляют растительным маслом, добавляют жареные коренья. В сладкие каши добавляют варенье или мед.

Чтобы вкусно приготовить кашу, следует приобрести навык и усвоить некоторые правила в приготовлении. Кашу никогда нельзя оставлять без присмотра. Нет ничего хуже каши с «горелым» вкусом.

Перед приготовлением крупу следует перебрать от поврежденных зерен ( это касается цельных круп), а затем несколько раз промыть. Кулинары советуют некоторые крупы отварить до полуготовности в воде, а затем воду сливать и доваривать крупу на молоке. Если каша предназначена для гарнира, к примеру, к мясу, воду сливать не нужно.

Важно правильно кашу посолить, а при необходимости и подсластить. В этом случае следует руководствоваться своим вкусом. Важно правильно сдобрить кашу. На Руси каши сдабривали сливочным и топленым маслом. Чем больше масла, тем вкуснее каша. Для приготовления каши лучше всего подойдет современная посуда с антипригарным покрытием и толстым дном. Важно отметить, что чем больше объем каши, тем шире и больше должна быть посуда. Запомните, что крупы в воде удваивают и даже утраивают свой объем!

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ ArtCookStud

 




 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться