Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Хранение вина

761

27.01.10

О, если 6 мог от взоров недостойных
Я скрыть подвал!
А. С. Пушкин "Скупой рыцарь"

Если ваша любовь к хорошему вину носит эпизодический характер, достаточно помнить адреса приличных винных бутиков и иметь в виду следующее:

После откупоривания вина его жизнь (при комнатной температуре) исчисляется несколькими часами; молодое вино начинает меняться к худшему уже через пару часов "общения" с кислородом, старое — сохраняет свои ценные качества как минимум в 3 раза дольше.
Повторно укупоренное вино может некоторое время храниться на нижней полке холодильника (не более суток).
Специальная вакуумная пробка задержит увядание вина еще на несколько дней.
Немного перестоявшее дорогое вино не обязательно выливать — такой напиток с успехом может быть использован для приготовления некоторых мясных блюд, например, в качестве основы для соуса или маринада.

Даже если вы не виноман, имеет смысл хранить дома несколько бутылок старых выдержанных вин. Они придают столу элегантность, подчеркивают аристократизм и высокое социальное положение хозяина. В старых винах, как уже говорилось, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках характерный налет ("рубашку"). Если "рубашка" достаточно плотная, вино не доставит вам хлопот — просто осторожно поставьте бутылку на стол и не спеша разлейте по бокалам. Если же осадок легко отслаивается, вино лучше перелить через фильтр в другую бутылку (за неимением декантера), а затем вернуть в оригинальную тару — разумеется, очищенную от осадка.

Но если вас связывает с вином подлинная страсть, или ваш жизненный успех нуждается в особом символическом подтверждении, или статус ценителя вин идет на пользу вашей карьере, — пора задуматься о создании долгосрочных винных запасов. Во все времена представители знати гордились своими коллекциями редких вин. Вина хранили в специально оборудованных погребах, следили за их судьбой, "воспитывали" в бочках и в бутылках. Веками вырабатывались правила содержания погребов, следуя которым, удавалось сократить потери вина и получить подлинные шедевры винного искусства.

Главные из этих правил сохранили актуальность и в наши дни. Сегодня владелец винотеки сталкивается с теми же проблемами, что и его далекий предшественник.
Проблема постоянства температуры. Созревающее вино подобно зерну, которое лежит в земле, чтобы прорасти. Толстый слой почвы, окружающий вино со всех сторон, — традиционный и надежный способ оградить коллекцию от перепада температур. При перепадах суточной температуры "скачет" и давление под пробкой бутылки. Это приводит к расшатыванию пробки и, как следствие, к "заражению" вина избытком кислорода.

С давних пор винные погреба сооружали глубоко под землей, а если не было такой возможности — строили хранилище над поверхностью земли и укрывали его слоями почвы. Так строят погреба и сегодня. Некоторые владельцы коллекций обзаводятся винными шкафами, которые не только защищают вино от колебаний температуры и от света, но также обеспечивают оптимальную для его хранения влажность. Лучшие модели имеют отсеки с разной температурой, что позволяет хранить отдельно красные и белые вина. Оптимальная температура для хранения вина варьирует от 8 до 12 градусов.

При замерзании в вине происходят необратимые изменения: вода вымораживается, отделившаяся органика выпадает в ocaдок.

Если вы решили соорудить "классический" винный погреб, лучше всего прибегнуть к услугам так называемых кавистов, которые проектируют и строят погреба, устанавливают оборудование и дают рекомендации по формированию коллекции (а через 15-20 лет, когда пора будет менять пробки, вам понадобятся также специалисты по переукупорке бутылок).

Проблема запаха

Вино чрезвычайно восприимчиво к любому запаху. Даже хранясь в бутылке, оно легко утрачивает свой тонкий аромат из-за нежелательного соседства с другими продуктами (наиболее агрессивны по отношению к вину чеснок, сыры, капуста и т. п.). Исключение составляют фрукты, но они могут загнить и пропитать хранилище сомнительным "духом".

Проблема вибрации

Даже незначительные вибрационные воздействия (например, от холодильника компрессорного типа) ухудшат качество вашего вина. Тряска приводит к слипанию (агломерации) многочисленных мельчайших частиц, находящихся в нем. В результате ценный напиток становится мутным, а выпавший осадок — слишком обильным. Удаленность коллекции от шумных магистралей крайне желательна. Если поблизости то и дело проносятся многотонные рефрижераторы, вино будет постоянно "встревожено", его развитие пойдет неправильным путем и завершится печальным финалом. Мощный фундамент и толстые стены хорошо отражают вибрационные атаки, но еще лучше, если ваши вина подрастают в погребе загородного дома, расположенного в тихом, чистом и живописном месте (красота пейзажа способна многократно усилить наслаждение от вина, но это, разумеется, не обязательное условие для содержания винотеки).

Проблема укупорки

"Правильная" пробка равномерно и плотно прилегает к стенкам горлышка, обеспечивая спокойное и тихое дыхание вина на протяжении многих лет (или даже десятилетий), одновременно защищая его от избытка кислорода. Чтобы она не ссыхалась, бутылку укладывают на бок так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю поверхность пробки.
Винные резервы можно создать только в союзе с цельнорезанными пробками из коры португальского дуба. Если вино укупоренно иначе, закладывать его на хранение бессмысленно, даже если оно хорошего качества. Пробка из прессованной крошки коры пробкового дерева недолговечна, уже через пару лет она будет плохим "телохранителем" для вина. Синтетическая пробка проживет века, но лишит вино "дыхания".

Проблема влажности

Избыток или недостаток влажности — главные враги винной пробки, от "здоровья" которой напрямую зависит благополучие вина, где бы оно ни хранилось. Оптимальная влажность для хранения вина — 70—80 %. Немного повышенная влажность опасна для этикеток, значительно повышенная — может привести к поражению пробок плесневым грибком. При избыточной сухости катастрофа неизбежна: пробка начнет ссыхаться и пропускать воздух.

Земляной пол (в отличие от бетонного или каменного) в винном погребе сохраняет естественную влажность, но без использования современного оборудования поддерживать стабильные показатели влажности бывает непросто. Лучшее, хотя и дорогостоящее, решение проблемы — винный шкаф, о котором говорилось выше.
Срок выдержки. Длительное хранение идет на пользу далеко не веем винам. Розовые и сухие белые вина, как правило, долго не хранят. С годами большинство из этих вин "деревенеет", то есть теряет фруктовый вкус и свежесть, хотя и приобретает букет. Однако среди белых вин встречаются сорта с большим потенциалом развития в бутылке. Сладкое "желтое вино" из Жюра (vin jaure) сохраняет свои ценные свойства в течение столетия, "соломенное вино" (из того же винодельческого региона Франции) без потерь проживет в бутылке до полувека. Хорошо стареют белые вина из Анжу, Турени и Прованса.
Красные вина в принципе лучше приспособлены для хранения благодаря высокому содержанию в них танинов. Бордоские крю, бургундский поммар, провансальский шатонеф-де-пап, попав на стол после многолетнего заточения в бутылке, осчастливят самого придирчивого гурмана!

Источник: "Винный этикет для успешных людей", Е. Лаврентьева

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram