Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Жюльен - летняя закуска


45982
25.01.10

Прежде чем начинать рассказ о жюльене, поговорим в целом о горячих закусках. В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т.е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом.
Горячие закуски отличаются так же от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы, оливки и т.п. Подают горячие закуски в жареном, вареном или запеченном виде в небольшой посуде: кокотницах, в металлической посуде подобие раковин, пашотницах и т.п. Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками. Вернемся к жульену.

Жульен - фр. Julienne, произошло, вероятно, от имени собственного Julien. Это блюдо  крайне популярное в нашей стране. Само название "Жюльен" произошло от французского julienne, что в переводе означает "июльский". Почему именно такое название дали французы для этого блюда? Дело в том, что летом было принято варить супы. Для этого овощи резали мелкой соломкой. Такую нарезку и стали называть жульен. Поэтому и это блюдо стали называть жульен, в связи с тем, что так измельчались его ингредиенты.
В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жульеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
В русской кухне жульенами принято называть особую группу горячих закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом. Для приготовления жюльенов в рецептах предлагают все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образования румяной корочки.

Чтобы приготовить вкусный жульен достаточно соблюсти несколько правил.

• овощи: тыкву, кабачки, помидоры, лук и т.д. нарезают тонкой соломкой
• грибы: шампиньоны, белые, различные лесные грибы с мясистыми шляпками нарезают соломкой или кубиками
• мясопродукты: курицу, телятину или мягкую свинину берут предварительно приготовленными, нарезают соломкой или кубиками, ветчину или копчености так же нарезают соломкой или кубиками
• морепродукты: креветки, кальмары, мидии берутся сырыми, предварительно бланшируются 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде и откидываются; морепродукты можно брать варено-мороженые, перед приготовлением их размораживают
• заливка: сливки, жирная сметана, соус Бешамель и пр. (заливка должна быть непременно теплой)
• сыр: те сорта, которые хорошо плавятся при нагревании (грюйер, эмменталь, гауда и пр.) ; сыры могут смешиваться с молотыми сухарями, образовывая при этом хрустящую корочку

Подготовленные продукты закладываются в кокотницы на три четверти, заливаются соусом или сливками, засыпаются сыром и ставятся в духовку на 15-20 минут, в зависимости от состава.
Посуда для приготовления жюльена может быть выполнена из нержавеющей стали или из жаропрочной керамики глазурованной и не глазурованной, называются они кокотницы и кокильницы. Чтобы не обжечься, на ручки кокотниц надевают папильотки , а на ручки кокильницы - бумажную салфетку, сложенную треугольником.
При употреблении жюльена, подаваемого в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении жюльена в кокильницах - закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки (чайной ложки) - справа.

Как сделать папильотку?

Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на ручку кокотницы, придавая вид цветочка, и концы её складываются.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ spline_x



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Юлия  05.08.2011 в 21:31
Спасибо за интересную статью! Хотела бы добавить, что основное отличие горячих закусок от основных блюд - их предназначение, а именно: это прелюдия к главному блюду, закуски призваны вызвать аппетит, но не накормить досыта, отсюда, как правило, следует их сравнительно небольшой выход.
любомира  20.07.2010 в 0:18
дякую за рецепт



 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться