Оливье - все секреты знаменитого салата


1990
25.01.10

Немногим известно, что у Оливье много собратьев – Столичный, Московский, Русский, Зимний. И даже в Испании готовят этот  русский салат под названием Энсаладилла. Единственное  отличие от всех - в соус для салата добавляют чеснок.  В Италии салат Оливье называется "Insalata Russa", что означает "русский салат". Салат "Столичный", как и вся серия аналогичных салатов, появилась в нашей кухне благодаря известному салату "Оливье". Основное его отличие от собратьев по происхождению – мясной ингредиент. Чаще всего это куриное мясо. Его с успехом заменяет любое другое мясо дичи. А откуда же пришел к нам сам "Оливье", давший жизнь своим многочисленным собратьям. Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение.

Салат "Оливье" появился в начале 60-х годов 19-го века, в Москве, в престижном ресторане французской кухни "Эрмитаж". "Автором" этого блюда был повар ресторана Люсьен Оливье, имя которого и было дано салату. О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Вернемся к салату. Изначально он не был похож на салат. Одна из версий повествует, что это был майонез из дичи – кусочки разной дичи лежали на подушке из провансаля, вперемежку с нарезанными кубиками желе из бульона той же самой дичи. Украшали салат черная икра, раковые шейки, картофель и каперсы и ломтики отварных яиц. Основным секретом салата был соус, рецепт которого, согласно истории, был известен лишь семейству Оливье.

Легенда это или история правдивая, но, говорят, что когда господин Оливье впервые подал одноименный салат, то с безграничным ужасом увидел, как тот, кому с трепетом был подан новый восхитительный салат, недрогнувшей своей рукой смешал вместе с основным салатом и украшающие его яйца, и…все остальное, предназначавшееся лишь для декора. Есть еще одна версия происхождения салата, в том же ресторане горе-помощники и ротозеи повара по ошибке залили приготовленную нарезку "провансалем" и подали ее в таком виде изысканной ресторанной публике. И в таком виде салат пришелся по вкусу. Оливье ни что не оставалось, как смириться.

Но постепенно вкус салата быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.

И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана, вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат "Салат Оливье", что было вполне в традициях русских названий.

С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего "Салата Оливье" можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

После смерти самого Люсьена Оливье салат под названием "Столичный стали подавать в ресторане "Москва", а придумал его подмастерье Люсьена Оливье – Иван Михайлович Иванов. Он добавил в салат кусочки вареной курицы, изменил некотрые пропорции ингредиентов. Ни о каком воровстве и речи быть не может, рецепт салата "Столичный" - результат накопленного поваром опыта.  И со временем рецепт салата "Оливье" стал забываться.

Вот что пишет неизвестный автор статьи в "Огоньке" за 1927 год: "Растущее социалистическое строительство все больше сжимает кольцо вокруг нэпача. Единственное утешение — попойка в своем кругу, при завешенных окнах. Лучший повод для этого — встреча “старого Нового года”, по старому стилю. Трудящиеся уже продвинулись на тринадцать дней в 1927 году, а нэпач только-только провожает пьяными слезами 1926-й... На тарелочках времен Наполеона — моссельпромовская колбаса, рядом — белые хризантемы, икра в банке "Аз-рыбы", и в мелком хрустальном сосуде — салат-оливье…"

К 1929-му году и нэпманы, и рестораны для них были окончательно ликвидированы. Остальному снабжаемому по карточкам и постоянно голодающему народу после 1917-го года было не до салатов. Самой изысканной пищей в то время считались картошка, каша, сваренная на воде, да ломоть хлеба с желудевым кофе.
В Советской России салат "Оливье" исчез, и возрождение его наступило в 60-е годы. Не один праздник сейчас не обходится без любимого салата. Его все так же подают в хрустальной посуде, но готовят, почему-то, в уж очень больших количествах, непременно тазиками. Возможно, сказывается любовь к вкуснейшему салату. Неудивительно, что иностранцы, приехав в Россию, в ресторанах часто заказывают русский салат.

И как же ловко нарезается этот салат в канун Нового года под известный всему российскому народу фильм "Ирония судьбы или с легким паром!" Представляете, насколько разгневался бы Люсьен Оливье. Ведь у каждой хозяйки рецепт этого салата неповторимый. Кто-то добавляет в салат каперсы, кто-то кислое яблоко, креветки, раковые шейки, язык, докторскую колбасу как бюджетный вариант, зеленый лук и т.д. Было время, когда в 90-е годы салат "Оливье" со стола стали вытеснять различные "крабовые", "цезари" и пр., но вкус любимого салата не забылся. Его по-прежнему продолжают готовить и подавать гостям.
На этом можно было бы ставить точку, если бы не одно обстоятельство – жуткий аппетит. А по сему бегу на кухню готовить тот самый Оливье!  

Салат "Желе - Оливье"



Ингредиенты:

 

  • говяжья вырезка 250 г
  • ветчина куриная 120 г
  • яйца 2 шт.
  • картофель 2 шт.
  • морковь 1 шт.
  • горошек консервированный 1/2 банки
  • огурец соленый 1 шт.
  • огурец свежий 1 шт.
  • домашний!майонез 5 ст.л.
  • для желе:
  • крепкий куриный осветленный бульон 140 мл.
  • желатин 1 ч. л.


Способ приготовления: Для этого салата лучше брать домашний майонез, а желе готовить из куриного бульона. Вкус у салата достойный, попробуйте. В бульоне замочить быстрорастворимый желатин на 10 минут. По истечении заданного времени нагреть до 60`С, затем вылить в широкую, не глубокую емкость и поставить в холодильник застывать. Сварить яйца, картофель, морковь, говядину. Порезать все вышеперечисленные продукты кубиками, перемешать и охладить. Выложить в салатницу, полить домашним майонезом, украсить кубиками желе, украсить зеленью и подать.

Более 50 рецептов Оливье на Kulina.ru


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ vla-u




 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Мягкий шашлык из говядины
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться