Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Привет из Италии. Граппа

1006

13.01.10

...Вдох. Как граппа ветер крепок.
- Я почти исчез, а ты?..
Макс Фрай

В сердце Венето, недалеко от Венеции, находится городок Бассано дель Граппа. Он лежит у подножия горы Граппа, где, в соответствии с легендой, работает множество подпольных линий по производству граппы. Поэтому Бассано дель Граппа еще называют итальянской столицей граппы. Граппа это итальянский, как вы уже успели заметить, алкогольный напиток, который изготавливается путем перегонки виноградных отжимок и достигает крепости до 50 % об. Изначально граппа производилась для утилизации отходов производства по окончании винного сезона, но быстро стала источником прибыли, стала производиться серийно и продаваться по всему миру.

Первое упоминание о граппе появились в XV веке. Впрочем, некоторые историки переносят события в IX век: дескать, именно тогда сицилийцы позаимствовали у арабов перегонные кубы и распространили их по всей Европе. В те времена предки французских винокуров освоили выгонку бренди, а их итальянские соседи, проявив незаурядную смекалку, начали использовать виноградную выжимку для изготовления более грубого, маслянистого напитка. Легенды гласят, что напиток не только пили, но и использовали как средство для отбеливания зубов, выведения глистов, разведения краски и даже как топливо для трактора. Из "бренди для бедняков" в напиток для гурманов граппа превратилась в 60-70х годах ХХ века, когда мир увлекся итальянской кухней и винами и граппа обрела второе рождение, что послужило толчком к радикальному улучшению качества напитка.

А началось все с того, что однажды итальянские северяне в перегонный куб отправился не просто продукт виноградного брожения, а продукт брожения виноградных выжимок - ягодных шкурок, косточек, остатков мякоти и черешков, с чьей помощью виноградины крепятся к лозе. Черешки остаются после того, как виноградное сусло попадает под пресс, и вино отправляется зреть в бочках. Напиток из отходов винного производства получился густой, маслянистый, с сивушным запахом и привкусом виноградной кожуры. Но самое главное, что эффект, производимый новоявленным алкоголем, не был похож ни на что ранее знакомое: напиток пробирал до мозга костей, обжигал рот, пищевод и желудок, но в то же время моментально растекался теплом по всему телу и быстро согревал даже в самую холодную или промозглую погоду. Граппа довольно быстро распространилась среди крестьян итальянских княжеств, а к XV веку даже были зафиксированы случаи продажи водки бедняков (как она тогда называлась) за пределами полуострова. Популярности "огненной воде" итальянского происхождения добавлял и тот факт, что напиток постоянно подвергался усовершенствованию, и особенно пристальное внимание здесь уделялось самому процессу дистилляции: необходимо было как можно точнее отсекать содержащие чрезмерное количество летучих веществ - "голову" и чрезмерное количество тяжелых веществ - "хвост". "Водка бедняков" все больше очищалась от вредных примесей, теряла сивушность (пока та не стала едва уловимой) и обретала популярность. Сам термин граппа, обозначающий спиртной напиток, полученный в результате двойной перегонки в кубе продукта брожения виноградной мезги, возник лишь в 1876 году.

Итальянские производители добились того, что юридически граппой может называться только напиток, изготовленный в Италии. В 1996 году был основан Национальный институт граппы, который установил стандарты качества для "национального напитка". В 1997 году в Италии был издан декрет № 287, который дает определение граппе (grappa), как "дистилляту, произведенному из итальянского сырья на итальянской территории". Сейчас в Италии насчитывается около 120 признанных производителей граппы. Обычно на приготовление граппы идут выжимки, получаемые в результате производства выдающихся вин, когда виноград прессуется до 60-70%, а 30-40% сока остается в виноградной мякоти и кожице - именно из такого материала, наделенного запахами и ароматами самой ягоды, получается граппа.
В Италии существует более сотни локальных производителей граппы со знаменательной историей, секретными рецептами и технологическими традициями. "Колыбелью граппы" считается северная Италия. В больших количествах напиток производят и в Тоскани. Среди наиболее известных производителей граппы - Nonino, Sibona, Nardini и Jacopo Poli.

Существуют различные виды грапп: молодая (giovane), или "белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым. Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.

Выдержанная, или "старая" (vecchia), граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя. Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.

В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.

В последнее время среди производителей граппы стало модно выпускать более легкий по вкусу напиток - Aguavita Prime Uve, дистиллят, приготовленный не из отходов обычного винного производства, а из нормального винограда. Любители спиртного находят в нем необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка.

При покупке обязательно смотрите следующую информацию на Этикетке: географическое происхождение; разновидность виноградной лозы; тип перегонного куба;
все в совокупности определяет коммерческий класс напитка.
Медицинские свойства граппы: имеет успокоительное и антидепрессивное свойство; понижает холейстерин; предостерегает от сердечных заболеваний; уменьшает риск образования камней в почках; стимулирует пищеварение; в граппе отсутствует вещество L'uterano, провоцирующее образование раковых клеток.

Молодую граппу принято пить охлажденной до 5-10 градусов, более выдержанную - при комнатной температуре. Для граппы существуют специальные бокалы - grappaglas - имеющие форму тюльпана с зауженной талией. Хотя не будет грубостью наливать ее и в коньячные сосуды. Напиток употребляют небольшими глотками, не спеша наслаждаясь вкусом и ароматом. Пить граппу залпом не стоит - позиция "пей до дна" не даст ощутить те ноты миндаля, ванили, перца, персика или лесных ягод, которые она в себе несет. Граппа считается дижестивом, однако она будет уместна и при смене блюд и просто как самостоятельный напиток.

Итальянцы используют граппу в кулинарии - в ней фламбируют креветки, маринуют мясо, готовят десерты и коктейли. Ее пьют с лимоном, сахаром и шоколадом. На севере страны готовят коррето - кофе с граппой. А часто граппу просто наливают в чашку из-под кофе, добавляют сахар, размешивают и глотают. Такой напиток называется "помоем чашку" - "резентино".

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram