Лаваш. Всегда вкусно - и в праздники, и в будни!


12211
16.12.09

В давние времена был в Армении царь по имени Арам. Случилось так, что в один из боев он попал в плен к ассирийскому царю Носору. Победитель поставил условие: - Десять дней ты останешься без хлеба, голодным. На одиннадцатый день будешь состязаться со мной в стрельбе из лука - если победишь, отпущу тебя невредимым, вернешься к своему народу с достойными царю подарками. На следующий день Арам потребовал, чтобы из армянской армии, стоящей у границ Ассирии, принесли его самый красивый панцирь. Ассирийские гонцы заспешили в путь. Армяне тут же догадались, что их царь на что-то намекает, и, чтобы выиграть время и подумать, задержали гонцов на всю ночь. На рассвете ассирийцы помчались в обратную дорогу и подали царю Араму панцирь. Они не знали, что в броне спрятан тонкий-претонкий хлеб. Да и никто в те времена и слышать не слышал о лаваше - попробуй догадаться, что хлеб можно спрятать в панцирь. Взял Арам панцирь, а потом вдруг заявил, мол, не этот самый красивый. Делать нечего, вновь послали гонцов, и те принесли новый панцирь. Но и этот не понравился армянскому царю. И гонцы каждый день до истечения условного срока покрывали ту же дорогу, и каждый раз, ведать о том не ведая, приносили Араму лаваш. На одиннадцатый день Арам и Носор вышли на стрельбище. Носор был уверен, что Арам, оставшись без хлеба, пал духом и силами, утерял меткость глаза. Но - вот чудеса! - Арам вышел победителем в состязании и с честью возвратился в свою страну. Армянский хлеб спас его. Возвратился царь и велел огласить по всей стране: впредь в Армении вместо других хлебов пусть пекут лаваш.

Лаваш (арм., перс. — lavâš, тур. lavas, азерб. lavas) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки преимущественно у народов Кавказа. Классический лаваш пекут в тандыре ( арм. тонир) - это специальная печь, построенная в земле. Печь имеет очень древнее происхождение. С различными вариантами произношения  слово тандыр встречается во многих других языках: в Таджикистане танур,  в Грузии тонэ. Печь предназначена для выпекания национальных видов хлеба или пирожков. Представляет собой большую керамическую посудину (полусферу объёмом от 0,25 до 1 куб. м.) с круглым проёмом в стенке или дне (диаметром  от 0,5 и до 0,7 м.). Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу дном кверху. Стенки снаружи обмазываются толстым слоем сырой глины. Это делается для повышения теплоёмкости печи. Перед использованием печь жарко натапливается дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба  производится через одно и то же отверстие. После того как всё топливо прогорит, стенки печи быстро протираются от налёта гари. После этого к ним резкими движениями прикрепляются предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт тепла, аккумулированного в толстых стенках тандыра (тонира). После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются.

Армянский лаваш характерен тем, что у него почти отсутствует мякиш. Тесто для выпечки лаваша приготовляют из пшеничной муки 1 и 2-го сортов, а также обойной муки. Муку просеивают через мелкое волосяное или металлическое сито, после чего замешивают с водой и солью (15—20 г соли на 10 кг муки). В тесто добавляют кислую закваску. Влажность готового теста из сортовой муки должна быть в пределах от 43 до 45%, из обойной муки — 46—47%. Брожение теста обычно продолжается 1,5—2 часа при температуре 30—32° С. Затем скатывают в колобки это тесто. Через некоторое время их  раскатывают,  бросая с руки на руку растягивают тесто до нужной толщины. Полученный тонкий пласт теста стягивают на эллипсовидной подушке длиной 70-80 см и лёгким ударом руки сформованную лепёшку наносят на стенки тонира и выпекают ровно 3-4 минуты. В армянских деревнях до сих пор сохранился обычай, когда женщины-соседки собираются вместе и пекут лаваш традиционно в тонире. Но в современной жизни немного упростили технологию выпечки и в городах построили специальные электрические печи с металлическими листами.

В регионах Армении и Азербайджана лаваш печется и хранится в сухом виде долгое время. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивается водой и в мягком виде употребляется в пищу. В качестве аперитива мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завернутом виде — и называется «дурум» на армянском языке, «dülmək» на азербайджанском языке.
В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба (блюдо из рубленой баранины) и запеченного на углях филе ягненка.

В современной кулинарии использование лаваша расширилось. В лаваш заворачивают овощи, рыбу, различные сыры, паштеты, затем нарезают вдоль и подают в виде небольших рулетов в качестве закуски. Лавашем прокладывают слои мяса, сыра, жареных овощей и запекают  в духовом шкафу. В итоге получается вкусный и хрустящий пирог.
Лаваш так же подают в качестве десерта, завернув в него взбитый творог, фрукты и растопленный шоколад.
Лаваш можно взять с собой в дальнюю дорогу с уверенностью, что он не испортиться. Лучше всего хранить лаваш в пергаменте, а если сильно засохнет, смочить кипяченой водой и сложить в герметичный пакет, через час лаваш снова станет мягким. Но запомните, в пакете хранить хлеб долго нельзя!  В домашних условия сухой лаваш нужно подержать над паром несколько минут.
К сожалению, некоторые производители по непонятным причинам теплый лаваш упаковывают в герметичные пакеты. Обращайте внимание на это при выборе лаваша в магазине. В пакете хлеб «задыхается» и начинает плесневеть. Выбирайте продукцию, упакованную в пакеты с небольшими отверстиями и, обращайте внимание на дату изготовления.
 
Курица с чесноком и лимоном в лаваше

Ингредиенты:

  • куриное филе 300 г
  • перец сладкий 1/2 часть целого
  • лук репчатый (мелкий) 1 шт.
  • чеснок 4 дольки
  • лимон 1 шт.
  • соль морская
  • горсть рубленной петрушки
  • оливковое масло 3 ст. л.
  • лаваш 2-3 листа


Способ приготовления: Куриное филе отбить скалкой и порезать длинными полосками. Перец порезать соломкой, лук кубиками.
В сковороде распустить масло, поджарить куриное филе, затем через 3-4 минуты добавить перец и лук, жарить на среднем огне до мягкости перца и лука. Посолить. Лимон разрезать пополам. От каждой половинки для гарнира отрезать по два кружочка. Из оставшегося лимона выжать сок на курицу, перемешать, жарить еще пол минуты, выдавить чеснок, перемешать посыпать петрушкой и снять сковороду с плиты. По желанию лимоны поджарить для гарнира. Для этого разогреть гриль и обжарить на гриле лимоны с двух сторон.

Лаваш выложить на тарелку, положить в него куриное филе с перцем, завернуть как угодно, рядом выложить лимоны и немедленно подать к столу, пока блюдо теплое.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru
Фото: Наталья Петрова



 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Дамир  10.04.2013 в 11:54
В Москве очень трудно купить хороший лаваш, если только в спец. палатках - в магазинах отстой один продается.



 Версия для печати








Салат "Кукуруза"
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться