Расстегаи


33941
10.12.09

Кулебяки, курники, рыбники, накрепки, ватрушки, шаньги – все это разновидность русских пирожков или пирогов. У каждого из них свой способ лепки, своя начинка и даже своя история. А есть еще расстегаи (растягай) – пирожки с открытой серединкой.
По мнению большого знатока отечественной кухни Д.В. Кашина, название этих пирогов происходит от слова "растягивать". Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбным бульонам. Но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать. Кашин даже предполагал в связи с этим вместо "расстегай" писать «растягай", считая такое название более правильным.

 В большой энциклопедии кулинарного искусства В.В. Похлебкин пишет: «Расстегаи – одни из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой – к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к мясным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.

Для расстегаем характерно, во первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоянной пол часа, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить на «живых» дрожжах не менее трех часов.

Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги – именно такие расстегаи считаются классическими.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму туфельки, серединка слегка приоткрыта. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут пять-семь, накрыв полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тот час же подают к ухе»

В XIX веке промысел осетровых считался одним из самых прибыльных. Рыболовством занималось практически все население губернии: государственные и помещичьи крестьяне, купцы, мещане. В большом количестве рыбу везли в Москву в основном из Астрахани. В Москве рыбу раскупали трактирщики. Готовили из нее различные блюда, в т.ч. и расстегаи, на которые шла в основном визига.

Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется "вязига". Эту самую вязигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её - грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот и обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена; будучи высушенной, вязига очень долго хранится, её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно.
Один недостаток - готовить её сложно. Варить визигу долго, а это чревато потерей вкуса. Поэтому стали запекать её  в тесте со специями. А чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части тестяного шара оставляли большой разрез. Получалось блюдо с как бы "расстегнутой" верхней частью.

Расстегай оказался очень удачным изобретением трактирщиков. При отсутствии холодильников, непортящаяся от жары сушеная вязига порой оказывалась чуть ли не единственным доступным источником белка. Большое количество клеевых веществ — естественных абсорбентов, помогало справиться с последствиями употребления русского национального напитка - водки, которым русские путешественники имели обыкновение отогреваться после зимней дороги.

Таким образом расстегаи стали основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи, а оттуда перекочевали в дома русского дворянства и купечества. Барские повара и купеческие хозяюшки совершенствовали блюдо: дешевая вязига заменялась деликатесными сортами рыбы, дичью, изысканными сортами мяса, но всегда оставалось главное, что отличало расстегай от банального пирога. Тонкая тестяная оболочка, обволакивающая большой кусок начинки и неизменный разрез сверху.

Конец эпохи расстегаев наступил нежданно и почти в одночасье. Промышленная революция, стремительный рост сети железных дорог, появление рефрижераторов, растущее влияние европейской кулинарной культуры привели к тому, что трактиры утратили свое былое значение, а искусство приготовления расстегаев, в связи с падением спроса, подверглось "упрощению". Летописец московских нравов Гиляровский очень красочно описывал, как кончилась эпоха расстегаев. Как какой-нибудь провинциальный купчишка, приехавший в Москву после нескольких лет отсутствия, заходил в привычный трактир, спрашивал расстегай и недоуменно смотрел на принесенный ему маленький продолговатый пирожок с защипанными краями.
В последнее время люди все чаще стали обращаться к истокам кулинарии, которую незаслуженно забыли: щи, царская уха, студень крендельки, бублики, царские блины, пряники, кутья. Вспомним и мы рецепт расстегаев.

Расстегаи с говядиной, луком и яйцами

Ингредиенты:

  • молоко 250 мл.
  • яйцо 1 шт.
  • дрожжи свежие 20 г
  • соль 1 ч.л.
  • сахар 1 ч.л.
  • сливочное масло 70 г
  • мука 650 г
  • мякоть говядины 350 г
  • яйцо 2 шт.
  • лук 2 шт.
  • растительное масло 3 ст.л.
  • бульон мясной 70 мл.
  • сливочное масло 50 г
  • горчица русская 0,5 ч.л.
  • соль
  • перец
  • яйцо для смазывания


Способ приготовления:
Растопить в миске масло с молоком. В топленое масло с молоком всыпать сахар, раскрошить дрожжи и добавить 4 столовые ложки муки. Перемешать массу, накрыть полотенцем и убрать в теплое место подниматься 30 минут. Это опара. Соль размешать в одной чайной ложке воды. В опару добавить раствор соли, слегка взбитое яйцо и тщательно просеянную муку. Замесить тесто так, чтобы отставало от рук. Снова накрыть и убрать на 2 часа. Через каждый час тесто обминать.
Говядину дважды провернуть через мясорубку, последним прокрутить лук. Лук и мясо соединить, фарш посолить и поперчить. В сковороде нагреть растительное  масло, выложить фарш, обжарить, влить мясной бульон, добавить горчицу, перемешать, накрыть сковороду крышкой, тушить на медленном огне 10 минут. Отварить яйца, остудить, очистить, порезать мелкими кубиками.
Смешать чуть остывший фарш с яйцами. Начинку остудить до комнатной температуры. Тесто разделить на порционные шарики. Каждый шарик раскатать в круг, выложить на него начинку, защипать тщательно края, серединку не защипывать. Расстегаи выложить на противень, смазанный маслом. Оставить изделия подниматься. Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия. Расстегаи смазать яйцом, взбитым с ложкой молока. Выпекать в печи ровно 25 минут.  Подавать расстегаи так. В глубокую тарелку налить горячий бульон. Рядом на плоскую тарелку положить расстегаи. В каждый расстегай влить по ложке бульона и приступить к трапезе Вместо бульона в серединку каждого расстегая можно добавить ложку растопленного сливочного масла. Приятного аппетита!

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

ЮСУПОВАЯ-Я  30.07.2011 в 15:45
спасибо за рецепт. муж любит русскую кухню как и я!



 Версия для печати








Свиные ребрышки пикантные
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться