Баранина - наслаждение вкусом


1585
30.09.09

      Баранина ассоциируется с южной кухней. Шашлык, плов, кебаб, шурпа, хасип, манты, долма, чанахи – все эти блюда готовятся из мяса молодого барашка. На Кавказе и в Юго-Восточной Азии много веков выращивают баранов, овец и коз. Пасут их на склонах гор и степных просторах. Овцы были впервые одомашнены кочевниками Азии около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцы силен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном из сорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому тысячелетию до нашей эры большинство ближневосточных поселений имело стада овец. Постепенно овцеводство развивалось, люди научились выводить новые мясные породы.

      Чем старше барашек, тем специфичнее у него мясо. Мясо плотное, но не жесткое, содержит больше жира.  Животное, достигшее одного года, считается взрослым. Ягнятиной считается животное до года. У ягненка нежное, розоватое мясо, мягкое, с легким, молочным запахом. Как правило, тушку разделывают на множество кусков, и не важно баранина это или ягнятина.

      К сожалению, в наши дни баранина стала редкостью. Многие люди предпочитают более нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам совершенно ни к чему тратить свое время и пасти стада лишний год или два. Но в Индии и на Ближнем Востоке вкус баранины ценится еще достаточно высоко, и в этих странах ее гораздо легче достать. Если вы живете в большом городе, вы можете попробовать приобрести баранину на рынке у торговцев из Средней Азии и Кавказа. В супермаркете хорошего мяса вы не найдете, в лучшем случае вам могут предложить зачищенную корейку или заднюю ногу с множеством сухожилий.
      Если вам повезет найти на рынке хорошее мясо, приведенные ниже рекомендации помогут лучше разобраться, какая часть туши подходит для того или иного блюда.

      • Баранина для варки бульонов: подходят кости, покромка, лопатка, шейная часть и грудинка.
      • Баранина для жарения: натуральные котлеты с косточкой, корейка, задняя ножка; для блюд из рубленого мяса подойдет лопатка и шейная часть.
      • Баранина для тушения: задняя ножка, лопатка, грудинка подходят для гуляша, плова и рагу, шейная, часть, задняя ножка и почечная часть подойдут для жаркого и блюд в горшочках.
      • Баранина для блюд в духовке: идеально подходят бараний бок (фаршируется гречневой кашей), задняя ножка, грудинка с филейной частью и почечная часть (хороши для фарширования)

      Только что купленное парное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника (в идеале нулевая камера) до четырех дней. Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его на проволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можно накрыть мясо миской, в этом случае поверхность не будет высыхать.

      Рубленое мясо в виде фарша имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержено порче. Поэтому его не следует хранить в холодильнике более двух дней. На самом деле, лучше всего приготовить и съесть его в день покупки или же покупать кусок заранее, а провернуть через мясорубку или порубить топориком для мяса или парой острых и тяжелых ножей непосредственно перед употреблением. Аромат рубленого мяса улетучивается достаточно быстро. В морозильнике при температуре —18°С или ниже куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держать более четырех месяцев.

      Замораживать мясо следует, пока оно совсем свежее. Заверните мясо в пленку во избежание попадания воздуха, герметично закройте упаковку. Хотя бактерии, приводящие к порче продукта, при такой низкой температуре не опасны, некоторая активность ферментов все же наблюдается. Через некоторое время это может стать причиной ухудшения вкуса мяса, и чем дольше мясо будет храниться, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.
      В баранине содержится от 14 до 24% белков, а как известно с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках. По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.
      Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой. Существует мнение, что блюда из баранины следует запивать горячим чаем или красным вином, только эти 2 напитка растворяют жиры на стенках желудка.

      Для гарнира к баранине используют рис припущенный, гречневую кашу, отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварную фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно с различными соусами, включая молочным, а так же свежим луком, порезанным кольцами, зернами граната, различными фруктами.


      Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

      Фото: © Depositphotos.com/@ alexraths



      Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




      Отзывы
       
      Ваше имя:

      Оставить отзыв:
      E-mail:




       Версия для печати








      Шашлык из курицы в маринаде с горчицей и чесноком
       
      Лучшие рецепты с фото с доставкой
      Подписаться