Как приготовить стейк

 

 

Стейк  с английского языка переводится как «вырезка», т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы строго в поперечном направлении. Мясо для стейка вырезают лишь из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении его мышц. Так как такого, не огрубевшего мяса в животном мало, и потому стейк считается деликатесом. А правильно разделанная рыба ценных пород может содержать в себе до нескольких стейков. Так, например, разделывают лосось или форель.

 

Многие повара сходятся во мнении, что порционный кусок должен быть толщиной не менее 3 сантиметров. И фаворитом среди всей стеков можно выделить говядину, а точнее телятину. Именно стейк их телятины стал первооткрывателем всех стейков. Случилось это в Древнем Риме, во время свершения ритуала жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски телятины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить обожженные пальцы, и заметил, что от рук исходит приятный аромат. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать. Жрец был приятно удивлен тем, насколько вкусен мясной сок, оставшийся на руках. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейками стали называться куски телятины или молодой говядины, жаренные на решетках над горячими углями.
Спустя многие века стейк превратился в особый культ. Начиная от разделки мяса и заканчивая его подачей к столу.
В 1460 году в книге рецептов Белтиса Платинуса появилось первое описание стейка. Вся Великобритания узнала секрет его приготовления. И с тех времен до нас дошло название "beefsteaks", то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.

 

Стейк – еда не для всех и потому год за годом создалась целая культура «стейковая». В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.
В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как "стейк-филе", "Шатобриан", "торнедос", "филе-миньон".
Пробуем разобраться.

Бифштекс или стейк-филе.  Кусок мяса вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан. Это толстый край центральной части говяжьей вырезки. Он может жариться целиком, а может быть порционным.
Торнедос. Вырезаются маленькие кусочки из тонкого края центральной части и используется для приготовления медальонов.
Филе-миньон. Это самый тонкий край говяжьей вырезки. Никогда не готовиться с коровью.

В Америку стейк попал уже после того, как о нем узнала вся Европа. Американцы блюдо восприняли радостно. Все известно, что американцы любят проводить уик-энды и традиционно проводить так называемые «Барбекю-пати», т.е. вечеринки на открытом воздухе. В связи с тем, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше
вписался в атмосферу этого уик-энда. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре. Но, так или иначе, именно Американцы придумали целую разновидность стейков, способы разделки мяса и его приготовления.

Стриплойн - или тонкий филейный край. Мраморность в этом стейке выражена слабее, зато он состоит из очень нежных волокон и обладает ярким говяжьим вкусом. За что стриплойн считают традиционно мужским блюдом. По периметру стейк окружает толстая полоса жира.
Стейк ти-бон - т-образная косточка дала этому сорту не только название. Благодаря ей стейк ти-бон обладает особенной структурой и оттенками вкуса, которые очень ценят знатоки мяса.
Стейк рибай - знаменитый сорт мяса с ребер туши быка - настоящий фаворит на тарелках гурманов. Мраморные жировые прожилки делают мясо невероятно сочным при приготовлении.
Клаб-стейк - вырезается из части спины в области толстого края длиннейшей мышцы. В клаб-стейке обязательно присутствует небольшая реберная кость.
Ромштекс - эти стейки берут из крупа животного. Ромштекс окружен слоем жира, благодаря чему мясо получается восхитительно сочным и аппетитным.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Приготовить вкусный стейк не так уж сложно. Для начала следует обжарить его на хорошо разогретой чугунной сковороде, а затем можно отправить в духовку доготавливаться. Главное, мясо не пересушить. За что гости любят это блюдо, так это за то, что имеют редкую возможность самостоятельно выбирать степень прожарки мяса.

Blue/very rare/очень слабая степень прожарки до 40 градусов - слегка румяная корочка снаружи, красная мякоть внутри.
Rare/легкая прожарка (50-55 градусов) - серо коричневая корочка, красная мякоть в середине.
Medium rare/средне-слабая прожарка (около 55 градусов) - мякоть красно-розовая ближе к центру куска.
Medium/средняя (60-65 градусов) - основательно прожаренный снаружи, хорошо прогретый в центре и с розовой мякотью.
Medium well/хорошо прожаренный (65-70 градусов) - бледно розовая мякоть в центре куска.
Well done/готовый (70 градусов и выше) - серо-коричневая корочка, коричневая мякоть в центре, темно-коричневая - ближе к краю куска.

 

Но, несмотря на то, что Америка создала целый стейковый культ, Аргентина считается страной современного и самого вкусного стейка. Специально выращенную на зерновом корме говядину разделывают и выдерживают несколько дней, т.е. выражаясь слова аргентинцев – дают созреть. Говядина для стека называется «мраморной» и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира. Сегодня Аргентина является мировым поставщиком своей фирменной говядины. К примеру в России за кусок  мраморной говядины любители  платят не малые деньги и утверждают, что вкуснее стейка еще не пробовали.
Но вернемся к истории.

В Японии, стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.
Итак. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.

В домашних условиях можно приготовить вкусный и сочный стейк, вооружившись несколькими правилами. Первое – правильно выбранное мясо, об этом написано выше, лучше, если это будет молодая говядина или рыба ценных пород, но не свинина. Мясо посолить и поперчить на свой вкус.  Второе - угли должны быть достаточно горячими, иначе вы рискуете получить «жеваный кусок подошвы». Над слабыми углями вытечет сок, а мясо сожмется. Стейк никогда не отбивается. Мясо положить на решетку и установить решетку над углями. Стейк из говядины с кровью жарится 4-5 минут, стейк без крови – чуть дольше. Важно, чтобы у стейка образовалась аппетитная корочка, а мясо внутри было розовым. Стейк из рыбы жарить точно так же, можно полить лимонным соком перед приготовлением. Мясо или рыбу можно подавать с овощами, зеленью, картофелем.

Секреты приготовления удачного стейка:

• после того, как вы достали мясо из холодильника, не спешите выкладывать его сразу на сковороду. Перед приготовлением стейку необходимо полежать и нагреться до комнатной температуры.
• перед жаркой, стейк следует хорошенько обсушить
• хорошо раскалите сковороду для жарки. Если сковорода будет холодной, поры между волокнами мяса не закроются так же быстро, как на раскаленной сковороде, сок вытечет, и мясо будет жестким и невкусным.
• жарьте на сковороде стейк один, без каких-либо других ингредиентов
• после жарки необходимо дать полежать стейку, отдохнуть, иначе при нарезку он потеряет весь свой сок.
• никогда не используйте нож или вилку для того, чтобы переворачивать мясо. Стейк станет сухим благодаря проколом. Переворачивать стейку удобнее всего с помощью специальных щипцов.
• не используйте для жарки сливочное масло или маргарин. Жиры из этих продуктов начинают гореть, и мясо приобретает неприятный паленый запах. Кусочек сливочного масла можно положить на стейк, когда он уже готов.
• солить и перчить стейк лучше после приготовления. Так как соль вытягивает из мяса воду и лишает стейк сока, а перец начинает гореть на раскаленной сковороде.

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru