Личный кабинет: Забыли пароль? Регистрация

Фуа-гра - нежнее нежнего

3933

08.09.09

Некоторые считают, что фуа-гра это убийство животных. И вокруг этого блюда ходит много слухов о том, что птицу кормят принудительно, прибивая лапки к полу. Фуа-гра это ни что иное, как гусиная или утиная печень, и чем она жирнее, тем лучше это отразиться на качестве блюда. Как правило, гусиную печень используют для приготовления терринов и паштетов, а утиную – для жарки. Так вот, в небольших французских хозяйствах птицу до килограмма кормят молодой травой, а дальше начинается гаваж – т.е. интенсивный откорм, который длится около 3-х недель. После такого откорма печень птицы становится сочной, жирной и очень нежной. Но, так или иначе, любителей полакомиться изысканным блюдом намного больше, чем не любителей.

Фуа-гра (fois gras) с французского переводится как "жирная печень". Гусиная печень имеет более нежный, сливочный вкус. Утиная печень с более ярким, насыщенным, даже слегка "ореховым" вкусом. Фуа-гра бывает трех видов: цельная фуа-гра, фуа-гра и блок фуа-гра.

Цельная фуа-гра - продукт, который состоит из цельной фуа-гра или одной или нескольких долей фуа-гра и приправ. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградная водка, ликерные и сухие вина.

Фуа-гра - продукт состоит из прессованных кусков долей фуа-гра, которые могут происходить от разных животных, и приправ. При разрезании видна изысканная мраморная текстура.

Блок фуа-гра - продукт, состоящий из восстановленной фуа-гра и приправ. Когда в него добавляют кусочки долей фуа-гра, он становится "блоком фуа-гра с кусочками" и тогда на срезе хорошо видны цельные кусочки.

История фуа-гра достаточно интересна. На самом деле французский деликатес - фуа-гра имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой сообразительностью и наблюдательностью и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошо отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок. Они же первыми научились откармливать птиц, не выжидая сезонного перелета. В Средние Века во Франции началась мода на фуа-гра и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей
Во Франции фуа-гра продают в свежем виде. Так же в продаже есть и свежемороженая печень, она храниться долгие месяцы в холодильнике, но вкус у нее существенно отличается от свежей. На родине фуа-гра, во Франции, где Эльзас, Гасконь и Перигор исторически специализируются на производстве деликатесного продукта и где на площади города Сарля даже установлен бронзовый памятник гусю, считается, что настоящая фуа-гра, это та, в которую добавили только соль, сахар и черный перец. Исключение делается лишь для другого перигорского продукта - черного трюфеля, но и то: не более 3 %.
В России чаще всего можно найти консервированное фуа-гра, причем либо "entire", то есть, целым куском, либо "bloc", то есть фарш с отдельными целыми кусочками.

О, сколько красивых слов можно произносить в честь фуа-гра. У печени настолько интересный, сливочный и шелковистый вкус! Фуа-гра должна быть приготовлена исключительно комильфо, т.е. ничего лишнего. Несмотря на то, что современные повара, гении молекулярной физики, делают из фуа-гра конфеты с миндалем и лакрицей, подают фуа-гра с ананасовым мармеладом или ореховыми тостами, классические "компаньоны" этого нежного продукта - жареные лисички, печеные яблоки, зеленый салат, лесные ягоды, хлеб из муки грубого помола, пюре из каштанов и карамельные груши. Фуа-гра требует к себе уважения и соблюдения некоторых условностей. К блюду не подают стандартное и скучное вино, оно требует более изысканный, цветочный вкус.Резать деликатес следует ножом без зубчиков, разделяя на ломтики. Но фуа-гра никогда не намазывают на хлеб!
Фуа-гра подают в качестве закуски, т.к. рецепторы в начале трапезы наиболее чувствительны. К фуа-гра подают сотерн, сухое белое вино, а так же кальвадос или арманьяк. Однако существует и мнение, что традиционная подача с насыщенным сотерном проигрывает сервировке легких сухих вин.

В приготовлении печени нет простых приемов. Печень буквально тает при высоких температурах и тут нужна сноровка и некоторые знания.

Ингредиенты:

1 гусиная печень фуа-гра
10 ягод винограда
свежевыжатый сок 1 апельсина
соль и перец

Способ приготовления: Нарезать гусиную печень кусочками толщиной не более 2 см. Затем разогреть не сильно сковороду, присыпав ее солью. Печень также посолить и поперчить по вкусу. Смазав сковороду оливковым маслом и салом, выложить печень. Перевернуть через 5 секунд. Переворачивать печень 3-4 раза. Затем снять с огня. Очистить виноградины от косточек и выложить на нагретую сковороду, сверху залить апельсиновым соком. Помешивать в течении 20 секунд. Затем полить поджаренную печень апельиново-виноградным соусом. Украсить зеленью петрушки, базилика или мяты.

Это самый простой способ приготовления. А можно, промариновав фуа-гра в смеси коньяка с пряностями в течение суток, растереть ее с трюфелями или трюфельным маслом и запечь на водяной бане в духовке. Духовка 70 градусов. После этого блюдо охладит, нарезать ломтиками и подать в качестве закуски к аперитиву на тостах или яблочных дольках.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ cynoclub

Теги: фуа-гра

Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram