Язык под пикантным соусом

Язык выскоблить ножом, хорошо промыть и вымачить в проточной воде в течение 3—4 ч. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, вынуть из кастрюли (бульон не выливать) и охладить в проточной воде. В гусятнице разогреть 100 г. растительного масла и 30 г сливочного, обжарить в нем со всех сторон язык, затем добавить 1 кг нарубленных на небольшие куски костей с мясом, а также крупно нарезанные морковь и лук. Аккуратно слить растительное масло, влить в гусятницу горячий бульон, добавить обжаренную на сухой сковороде муку, хорошо размешать, чтобы не было комочков. Потом положить томатный соус, зелень, связанную пучком, посолить, поперчить по вкусу, довести до кипения, накрыть гусятницу крышкой и поставить в разогретую духовку. Запекать при небольшой температуре примерно 2,5—3 ч. Язык вынуть из воды, обсушить, снять с него кожицу и держать в теплом месте. В небольшую кастрюлю влить 1 стакан белого сухого вина и 1 стакан уксуса, поставить на огонь с нарезанным и обжаренным в разогретом сливочном масле луком-шалотом, в этот соус процедить через марлю бульон, в котором варился язык, все слегка прокипятить и смешать с нарезанными корнишонами и измельченной зеленью петрушки и сельдерея. Вареный язык нарезать ломтиками, выложить на продолговатое подогретое блюдо, полить приготовленным соусом и сразу же подавать. В качестве гарнира можно предложить пюре из картофеля или из зеленого горошка, отварную или запеченную вермишель, тушеную капусту.