Огурцы, засоленные в рассоле

Способ приготовления: Лучшие сорта для засола — Должик 105, Нежинский 12, Неросимый, Муромский. Для засола нужно брать огурцы поздних сборов. Наилучшее сырье для соления — огурцы длиной 8—15 см, то есть недозрелые плоды с небольшими семенными камерами и недоразвитыми семенами.
Перезрелые и пожелтевшие огурцы солить не рекомендуется. Огурцы перебрать, отделить мятые, перезрелые, пораженные, рассортировать по размерам, вымыть, выдержать в холодной воде 2—3 ч. Вместо замачивания можно применить бланширование (на 30—60 с опустить плоды в горячую воду и затем быстро охладить). Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15—20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Подготовленные приправы кладут на дно бочек в поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Стенки бочки натирают чесноком. По желанию можно дополнительно положить листья вишни и черной смородины. Для приготовления рассола в эмалированную посуду влить воду, всыпать соль, нагреть до полного растворения соли, прокипятить в течение 5 мин, профильтровать через три слоя марли.

В домашних условиях огурцы можно солить в деревянной, эмалированной (бочке, ведре) и стеклянной: (баллон вместимостью 10 л) таре. Плотно укладывают в бочки огурцы; чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху.
В 10-литровые стеклянные баллоны рассол заливать в горячем виде, осторожно, небольшими порциями. После каждой влитой порции баллон с огурцами слегка поворачивать для прогрева стенок. Заполненный баллон накрыть крышкой и выдержать 24 ч, затем неплотно укупорить (крышка должна поворачиваться) и вынести в прохладное место для дображивания.
При засолке в других видах тары огурцы после укладки заливать охлажденным рассолом (с некоторым избытком). Наверх положить деревянный (но не фанерный) кружок, а на него гнет (прошпаренный булыжник или эмалированную посуду с водой). Вместо деревянного кружка можно использовать форфоровую тарелку. Тару с огурцами и рассолом накрыть чистой тканью.

После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30— 35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости приливают рассол (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Разное соотношение компонентов способствует получению огурцов с различными вкусовыми качествами. По желанию можно менять набор пряностей, но не следует их брать более 5—6 процентов от массы огурцов. Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
Неудачи при засоле огурцов связаны прежде всего с условиями ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повышенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и запах. Чем ниже температура хранения, тем менее вероятны нежелательные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С. Качество соленых огурцов иногда ухудшается и из-за неправильного подбора сырья. Во-первых, не все сорта огурцов пригодны для засола. Не годятся и слишком мелкие, менее 7—8 см, и очень крупные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинающие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте и во время ферментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой.
Качество засоленных огурцов во время хранения может пострадать из-за развития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорганизмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая является консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы — огурцы размягчаются, становясь непригодными в пищу, чтобы предупредить это нежелательное явление, пленку периодически снимают, а салфетку, кружок и гнет тщательно моют и ошпаривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчичным порошком.
 
Соотношение компонентов при засолке огурцов

Наименование сырья	на один баллон	На 10 кг огурцов в других видах тары
		состав 1	состав 2	состав 3	состав 4	состав 5
огурцы	6,5	10,0	10,0	10,0	10,0	10,0
укроп зеленый	0,2	0,3	0,3	0,2	0,35	0,3
корень хрена	0,03	0,05	0,05	0,03	-	0,05
эстрагон	-	-	-	0,03	-	0,05
лист вишни, дуба, черной смородины	-	-	0,2	0,12	-	0,01
лист хрена	-	-	-	0,05-0,07	0,1	-
базилик, чабер, петрушка, сельдерей	-	-	-	0,12-0,13	-	0,01
чеснок	6-8 долек	8-10 долек	8-10 долек	6-8 долек	-
перец красный стручковый сушеный	2-3 шт.	2-5 шт.	-	4-6 шт.	8-12 шт.	3-6 шт.
рассол, л	2,7	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5
в том числе: вода, л соль, г	2,44 0,26	4,16 0,34	3,9 0,6	3,75 0,75	3,9-3,8 0,6-0,7	3,9 0,6

Огурцы, соленые в бочках

Ингредиенты:

100 кг огурцов
3 кг укропа (стебли с листьями и семенами)
1 кг листьев хрена
300 г корня хрена
1 кг листьев черной смородины
10—15 головок чеснока
10 стручков красного острого перца
рассол:
на 10 л воды
836—946 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов)
727—836 г (при засоле средних огурцов)
620—727 г (при засоле мелких огурцов)

Огурцы, соленые в небольшой посуде

Ингредиенты:

10 кг огурцов
320 г укропа
20 г чеснока
60 г корня хрена
70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины
14 г черного горького и красного острого перца
Состав рассола тот же, что при засолке огурцов в бочках.