Заготавливаем соки, соки натуральные

Сок сохраняет основные питательные вещества плодов и ягод, поэтому так полезен для людей. Получают его путем отжима (прессования) свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод, прошедших предварительную подготовку: сортировку, мойку и дробление (измельчение).

Землянику садовую, малину, смородину красную и белую, клюкву и вишни можно только подавить деревянной ложкой или толкушкой, более твердые плоды и ягоды (сливы, крыжовник, черную смородину, бруснику, виноград и др.) лучше пропустить через мясорубку (луженую или из нержавеющей стали). Твердые плоды (яблоки и груши) следует измельчить при помощи шинковки или электросоковыжималки, а для большого количества плодов более эффективно использовать специально приспособленную вальцовую дробилку. При этой всегда надо помнить, что слишком мелко дробить плоды не рекомендуется, так как из тореобразной массы сок отделить труднее и выход его будет гораздо меньшим.

Чтобы получить сок из измельченных плодов и ягод в домашних условиях, можно использовать чистое прокипяченное полотно или же капроновую ткань: на середину куска положить немного мезги и отжать. Для увеличения количества сока отжатую мезгу нужно залить теплой (30—35 °С водой (1 л на 3—6 кг выжимок), хорошо перемешать, оставить на 3—5 часов, снова отжать и сок второго отжима соединить с первоначально отжатым. Для такого способа получения сока хороши плоды и ягоды с повышенной кислотностью (земляника садовая, малина, черная смородина, сливы, яблоки, груши).

Сок из плодов и ягод можно отжать и при помощи соковарки, ручной или электрической соковыжималки типа "Журавинка", с помощью специального приспособления к мясорубке, рычажным прессом собственного изготовления, а также ручным винтовым прессом фабричного производства. Чтобы сок отжимался легко и полностью, измельченные плоды и ягоды рекомендуется предварительно подогреть до 60—65 °С при постоянном помешивании.

Выжимки из ягод и косточковых плодов можно использовать для приготовления киселя, морса и других продуктов, а из мезги яблок и груш — фруктового уксуса.
Чтобы получить осветленный сок, рекомендуется подогреть отжатый сок до 80 °С и профильтровать через плотную ткань. Однако осветлять натуральный сок не всегда целесообразно. Например, соки из абрикосов, слив лучше готовить неосветленные или с мякотью, так как взвешенные частицы, входящие в состав мякоти этих плодов, весьма богаты питательными веществами.

Кроме натуральных соков можно приготовить соки подслащенные и купажированные (смешанные). Подслащенные готовят из кислых плодов и ягод (слив, вишен, черной и красной смородины, малины, земляники и др.). Чем кислее сок, тем больше требуется сахара. В зависимости от сорта, к малиновому соку следует добавить 10—15% сахара, вишневому — 8— 15, сливовому — 5—12, земляничному — 5—10 %. Очень кислые соки черной и красной смородины нужно разбавить водой, затем добавить сахар: на 1 л сока черной смородины — 1,5 л воды и 300—400 г сахара, красной смородины — 1 л воды и 250—300 г сахара.

Смешиванием соков различных плодов и ягод можно значительно улучшить их вкусовые свойства и пищевую ценность. Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу с соками большинства плодов и ягод. Малиновый, добавленный к другим сокам, придает им приятный аромат. Грушевый рекомендуют купажировать с кислым яблочным.

Соки консервируют обычно тремя способами: горячим розливом (более кислые соки), пастеризацией или стерилизацией (менее кислые). При горячем розливе свежеотжатый сок нужно подогреть до температуры 70—75 °С и профильтровать. Затем нагреть до кипения, прокипятить 2—3 минуты, разлить в стерилизованную посуду (стеклянные банки, бутылки), герметично укупорить и перевернуть вверх дном (банки) или положить на бок (бутылки) для дополнительной стерилизации верхней части и проверки качества укупорки.

Натуральный сок можно подвергнуть и пастеризации. Для этого свежеотжатый продукт следует подогреть до 80 °С и горячим профильтровать через прокипяченную в воде фланель. Затем вновь подогреть до 85—90 °С, разлить в подготовленную посуду и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки (бутылки) — 15 минут, литровые — 20, двухлитровые — 25 и трехлитровые — 30—35 минут.

При стерилизации свежеотжатый сок надо нагреть до 80 °С, профильтровать, довести до кипения, разлить в подготовленную посуду и выдержать в кипящей воде: поллитровые банки (бутылки) — 10 минут, литровые — 12—15, двухлитровые — 18—20 и трехлитровые — 25—30 минут, считая с момента закипания воды, а затем герметично укупорить.
Законсервированный сок нужно оставить на 10—12 дней при комнатной температуре и, если за это время он не начал портиться, поставить на хранение в темное сухое и прохладное место. Если же сок помутнел, появилась плесень или же он забродил, его надо немедленно прокипятить в течение 5 минут и использовать для приготовления киселя или морса.

Подготовка сырья

Сок получают из зрелых и свежих плодов и ягод, т. е. содержащих наибольшее количество сахара и ароматических веществ. Если сырье используется сразу же после сбора, то его хранят не более 5-7 дней в холодном погребе, на леднике или в холодильнике при температуре 1-3 °С. Плоды и ягоды сначала перебирают, моют, удаляют кожицу и семена, если они могут повлиять на качество сока, а чтобы облегчить отделение сока - измельчают, или дробят. В домашних условиях все это делают по-разному: мелкие ягоды растирают деревянной ложкой, разминают руками, более твердые толкут или пропускают через мясорубку с крупной решеткой.

Извлечение сока

Измельченную сырую массу выдерживают в холодильнике в течение нескольких часов или дней, затем выжимают сок и процеживают его. Можно размять ягоды с небольшим количеством льда (1/4 часть от количества ягод), поместить в выложенное салфеткой сито и поставить на посуду, куда постепенно будет стекать сок. На другой день на массу следует положить гнет. Сырье, плохо отделяющее сок, не доводя до кипения, варят с небольшим количеством воды и, не давая массе долго лежать, отжимают. Целые или дробленые плоды можно предварительно распарить в не очень горячей духовке или печи в течение 6-8 ч или пересыпать сахаром, уложить в стеклянную банку, завязать марлей и выдержать в теплом месте или на солнце до тех пор, пока ягоды не поднимутся наверх, а затем совершенно чистый сок слить.

Очистка сока

Полученные соки, как правило, бывают мутными, поэтому их фильтруют через салфетку и осветляют способом длительной выдержки. Для этого сок быстро нагревают до 90 °С, а затем отстаивают в холодном помещении 2-3 месяца. Очищают и осветляют сок также с помощью яичных белков и кусочков фильтровальной бумаги, после чего сок процеживают.

Соки с мякотью

Это самые полезные соки, сохраняющие все ценные вещества исходного сырья. Тонко протертую массу (пюре) смешивают с сахарным сиропом (концентрация его в зависимости от плодов может колебаться от 18 до 55%), консервируют и используют в виде напитков, как подливу или основу для супов или соусов.

Консервирование сока

В домашних условиях обычно применяют два несложных способа тепловой обработки - это горячий розлив и пастеризация. В первом случае сок, помешивая, нагревают до 95 °С и быстро разливают в прошпаренные кипятком или паром банки, бутылки, наполняя их доверху. Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка пробками или закатывают крышками, а бутылки осмаливают. При пастеризации сок прогревают до 85 °С, разливают в стерилизованную посуду, прикрывают прокипяченными крышками или пробками и ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С. Нагревают воду до 85 °С и выдерживают в ней поллитровые банки и бутылки в течение 15 мин, литровые - 20, а трехлитровые - 30 мин. Вынимают, быстро укупоривают и охлаждают на воздухе.

Хранение сока

Соки нестойки в хранении и при несоблюдении стерильности могут забродить (тогда крышки и пробки будут сорваны) или заплесневеть. Такой сок пить уже нельзя, его перерабатывают и используют для других целей. Соки лучше хранить в банках и бутылках, по возможности налитых полностью. Бутылки лучше поставить в сухой песок горлышками вниз. Температура хранения - от 0 до 15 °С.