Соль - яд или лекарство?


11931
10.06.09

Мнения по поводу того, вредна или полезна соль, у диетологов существуют разные. Но поговорим сначала о самой соли. Соль, это минеральное природное вещество, потребляемое человеком. Она одна из самых распространенных специй, которая усиливает вкус блюда. Без нее вся наша еда была бы безвкусной и пресной.

Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько ее видов, которые отличаются по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль - илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте - баскунчакская, осадочная.

Поваренная соль бывает крупного и мелкого помола, чистая и йодированная. В молотом виде она представляет собой мелкие кристаллы белого, розоватого или светло-серого цвета. Добывается из морской воды путем выпаривания или из залежей (обычно на месте высохших морей или лиманов). Поваренную соль часто называют  «каменная соль» или просто «соль». Основным компонентом соли является хлорид натрия, но поваренная соль природного происхождения всегда имеет примеси других минеральных солей. Эти примеси могут придавать ей серый оттенок. Поваренную соль очищают при очень высоких температурах (свыше 650 `C),  добавляют химические вещества для рассыпчатости, что делает ее менее полезной и лучше употребление такой соли свести к минимуму.

Морскую соль получают путем естественного выпаривания чистой морской воды под воздействием жаркого солнца и южного ветра. Благодаря природному способу добычи,  морская соль является источником микро- и макроэлементов, таких как калий, магний, кальций, марганец, медь, железо, цинк. Морская соль полностью растворяется в тканях организма, не оставляет осадка в почках и других органах. Морскую соль все чаще используют повара в кафе и ресторанах. Она выгодно подчеркивает вкус свежих салатов, имеет приятный вкус с легкой горчинкой. Морская соль по виду крупная, напоминает мелкие кристаллы. Совет: крупная морская соль плохо растворяется в салатах. Такую соль можно измельчить в электрической кофемолке и засыпать в солонку с мелкими отверстиями.

В природе есть еще горная соль – соль альпийских гор. Солевые запасы образовались много миллионов лет  назад на месте древнего моря из отложений морской соли, в связи с чем обладают высочайшей степенью чистоты. Горная соль является высоко минерализированной, так как добывается из глубоких грунтовых вод. Это означает высокопроцентное содержание соли в воде из  расщелин известняка, из глубины около 500 метров, которая в настоящее время преимущественно применяется в бальнеологии и  ингаляториях, а так же в медицине. Наряду с пищевой солью  альпийская соль богата также калием, кальцием, магнием, сульфатами и низкими концентрациями бромида и йодида.
 
В теле взрослого человека содержится 250 грамм соли. Это практически целый стакан. Недостаток соли губительно сказывается на работоспособности человека. Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляется головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.  Однако переизбыток соли в организме недопустим, это может привести к различным заболеваниям. В первую очередь страдают почки. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.

Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной 'соленостью', чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятным вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевые продукты, в отличие от воды и масла, обладают способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол.

Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение - рыбные супы). При жаренье мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить (причем довольно круто) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты. При приготовлении растительной и мучной пищи солевые добавки требуются значительные, а молочную и мясную пищу следует солить меньше, т.к. любой животный организм уже содержит соль.

Соль  необходима для нормальной жизнедеятельности человеческого организма так же как воздух и вода. В любом органе человека -  в крови, слезах, поте содержится соль. Без натрия хлорида был бы не возможен перенос питательных веществ и кислорода, передача нервных импульсов, движение мускулов, в том числе и сердечной мышцы. Организм не способен самостоятельно вырабатывать натрий. Поэтому возмещать потерю соли жизненно необходимо.

Вкусовые качества готового блюда во  многом зависят от того,  какую соль использовать. Крупную соль лучше использовать при приготовлении первых блюд, для добавления в кипящую воду во время варки овощей, макаронных изделий, круп, приготовления маринада. Среднюю соль - при приготовлении мяса, овощей, засолки или копчении рыбы, для консервации. Мелкая соль идеальна для использования в уже готовых блюдах, т.е. непосредственно за столом.

В XX веке сложилась поговорка: "Соль - это белый яд!". Группа американских исследователей выяснила, что ограничение потребления человеком соли ведет к повышению риска заболевания сердечно-сосудистыми заболеваниями и, кроме того, приводит к увеличению вероятности смерти от внезапного инфаркта или инсульта. Причиной этого становится нарушение баланса натрия в организме, а именно натрий обеспечивает нормальное функционирование клетки. Те же исследования явно указывают на то, что полный отказ от потребления соли приводит к нарушению активности нервных клеток, снижению выработки гормона инсулина, а также повышению в крови другого гормона - ренина, который вызывает увеличение риска смерти от инфаркта. Здесь должна быть золотая серединка. И какую соль употреблять, поваренную, морскую или горную - решать вам!

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ Dream79



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

ramzai  17.01.2011 в 21:23
Вредны те соли, которые плохо растворимы, типа различных фосфатов. А эта соль полностью идет на нужды организма, ибо это единственный источник хлора в организме из которого состоит желудочный сок!



 Версия для печати








Twitter Kulina.Ru
Будь в курсе последних кулинарных событий!
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться