Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

11 июня 2016 года (вторая суббота июня) - день пивовара в России!


1722
09.06.09

11 июня 2016 вся страна будет отмечать день пивовара. Людей, которые любят пенный напиток, огромное множество. Было время, когда пиво можно было купить только в разлив или по блату в магазине. Сейчас можно потеряться от всего количества товара, который выставляется на продажу. Но как не ошибиться при выборе и приобрести качественный товар?

Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о "переваре" - достаточно крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках. В начале XVIII - го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочк пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и др крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.
 
В результате Первой мировой и гражданской войн большинство пивоваренных заводов было разрушено, многие из них так и не были восстановлены. Возрождение пивоварения в России после царского "сухого закона" началось в конце 1921 года, после введения в стране НЭПа. В процессе восстановления отрасли принимали участие и государственные органы, и кооперативные организации, и частные лица. Нормальное развитие отрасли затруднялось отсутствием в стране полноценных рыночных отношений, нехваткой качественного сырья и нарастающим подавлением частного предпринимательства со стороны государства. Первое время в основном производились те же сорта, что и до революции: Венское, Мюнхенское, Баварское, Кульмбахское, Пильзенское.

Большой урон пивоварению нанесла антиалкогольная кампания 1929-1930 годов: массово закрывались пивные, уменьшалось число мест торговли пивом и как следствие — сокращалось производство. Прекратили выпуск пива такие крупные заводы как Шаболовский и Хамовнический в Москве, "Новая Бавария" в Ленинграде. Очередной подъём пивоварения начался в 1934 году, когда в составе нового Народного комиссариата пищевой промышленности СССР было образовано Главное управление пивоваренной и дрожжевой промышленности (Главпиво). Сначала ему были подчинены восемь крупных пивоваренных предприятий (6 российских и 2 украинских), но затем число их постепенно увеличивалось. Проводилась расконсервация отдельных старых заводов, начали строиться новые.

Массовое расширение производства пива в СССР началось в 1970-е годы, когда было построено несколько ныне действующих крупных пивоваренных заводов (Липецкий пивоваренный завод (1975), Очаковский пивобезалкогольный комбинат в Москве (1978) и др.). После распада СССР пивной рынок России активно развивается: в продаже появилось много импортного пива, строятся мини- и микропивоварни, разрабатываются новые отечественные сорта, производятся напитки всемирно известных торговых марок по лицензиям.
 

Как правильно пить пиво?


Процесс дегустации пива весьма прост и не содержит никаких элементов "развлечения". Охлажденное до 10 °С пиво наливают в специально приготовленные бокалы на ножке. Бокалы в верхней части должны быть узкими, чтобы избежать быстрой диффузии запаха.

Вначале пиво рассматривают, затем взбалтывают круговыми движениями и нюхают. При этом, если дегустируются разные образцы пива, следует вдыхать одинаковое количество воздуха с равной скоростью вдоха и выдоха. Лишь после этого пиво пробуется "на вкус". Для этого в рот набирают 6—7 мл напитка, который круговыми движениями затем перемещается во рту в течение 10 секунд.

Перед дегустацией следующего образца необходимо немного подождать, чтобы все ощущения от предыдущего напитка исчезли. Для этого рекомендуется делать быстрые короткие вдохи.
 

Как найти хорошее пиво?


Как же отличить хорошее от посредственного? И вообще, может быть, действительно "на вкус и цвет товарищей нет"? Итак, мастера дегустации утверждают, что пиво надо сначала оценить глазами, затем понюхать и лишь после этого пробовать на вкус.
На вид пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене.

Казалось бы, пиво делится на темное и светлое — чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок. Европейская пивоваренная конвенция (ЕВС) использует для оценки цвета пива особые стандарты — 9 стеклянных дисков разных оттенков. У нас все проще — наши специалисты разводят в воде йод до тех пор, пока не получат оттенок, близкий к цвету пива, и по удельному весу йода определяют цвет.

В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще — оно должно блестеть. А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. Но вот определить по цвету— хорошо ли оно — не сможет ни один профессионал.

Для того чтобы оценить пиво "по внешнему виду", надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества — обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости?

Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 минут. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не очень хорошее. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она "загибается", значит, хорошее.

Кроме того, пена должна "прилипать" к стенкам. Если после того, как вы выпили пиво, на стенках бокала остались следы пены, все в порядке, пиво хорошее. Если же следа нет, то стоит задуматься: что за напиток вам подсунули?

Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние. Когда мы пробуем пиво "на вкус", то воспринимаем его в основном носом, а не языком, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.

Действительно, существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. А запахов может быть несколько десятков. Только зерновые запахи дегустаторы разделяют на запахи шелухи зерна, крупных зерновых отходов, мучнистые, солодовые, сусловые.

Впрочем, весь мир запахов российские дегустаторы при оценке обобщают в нескольких понятиях: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Если вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.
Кстати, органом обоняния является не сам нос — он лишь канал для доступа воздуха к слизистой оболочке. Она очень мала, поэтому при дыхании улавливается лишь очень небольшое количество запахов. Если вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Но мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Эта же оболочка воспринимает и те запахи, которые впитала слизистая оболочка рта и которые мы чувствуем, уже проглотив пиво. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток.

Попробуйте вот так "понюхать" пиво — приятные ощущения означают, что пиво, которое вы дегустируете, хорошее, а если запахи вам понравятся, то это ваше пиво.
Пробуя пиво "на вкус", мы пользуемся языком, щеками, нёбом, губами. Но только язык дает нам представление о вкусе — губы, щеки, нёбо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость — все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.
Наш язык имеет так называемые вкусовые сосочки, которые, собственно, и позволяют почувствовать вкус. Сосочки эти — разные, и каждая их группа ощущает лишь один какой-нибудь вкус. Сладкий вкус можно ощутить только кончиком языка. Сосочки, располагающиеся по бокам и внизу языка, фиксируют кислый вкус. Соленый вкус улавливается только краями языка, а горький — задней частью языка и только во время глотания.

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, любители "сладкого" пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу — сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот. А вот удовольствие от "горького" пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители "горького" пива как бы продлевают наслаждение.

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие "вкусное пиво" складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс —и прелесть вкуса исчезает.

Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии. У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстро исчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более "плотным". После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий.
Российские дегустаторы используют по 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный". Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".


Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

Олег  15.06.2016 в 10:38
Виктор прав, российское пиво делается по "ускоренной технологии", это не пиво, а скорее пивной напиток - имитация пива, эрзац к большому сожалению! Поэтому, чтобы найти хорошее пиво, надо поехать в Германию, Чехию или что-то подобное.
Виктор  11.06.2009 в 16:00
В России пива нет! Одна гадость.



 Версия для печати






 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться