Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Шампиньоны - грибы-деликатесы


687
06.05.09

Первое место и по количеству собираемых грибов, и по распространенности занимает, несомненно, шампиньон, или шампиньон двуспоровый, он же — французский шампиньон. Введением его в промышленную культуру мы обязаны Франции, поэтому довольно долго шампиньон называли французским грибом. Выращивать его начали в 1600 год. Правда, существует версия, что культура шампиньонов впервые возникла в Северной Италии и оттуда проникла во Францию. Сейчас шампиньон распространен более чем в 80 странах мира.

 
В современных условиях из – за ухудшения экологической обстановки и растущего загрязнения окружающей среды собирать грибы, даже опытным грибникам, умеющим отличать съедобные виды от ядовитых, стало небезопасно. Дело в том, что грибы являются осмотрофами, поглощающими вредные вещества из почвы и воздуха. Во многих развитых странах дикорастущие грибы давно уже не собирают. Лесные грибы с успехом заменили грибы, культивируемые в искусственных условиях. Они не содержат вредных веществ, их можно без риска для здоровья употреблять в пищу.

Шампиньоны это источник питательных веществ. В грибах содержится большое количество белков, аминокислот, они легко усваиваются организмом. Шампиньоны, единственный вид грибов, который можно употреблять в пищу без тепловой обработки. Грибы нарезаются тонкими ломтика, сбрызгиваются лимонным соком и оливковым маслом, посыпаются солью и подаются. Такое блюдо – кладезь витаминов. Судите сами, в грибах содержатся витамины В1, В2, никотиновая кислота, фолиевая кислота, В12, С. Шампиньоны богаче других овощей по содержанию водорастворимых витаминов. Минералов в грибах тоже не мало – фосфор, калий, железо, цинк, натрий. Цвет у грибов варьируется от белого до светло-коричневого, величина бывает разной - от совсем маленьких до огромных. Диаметр шляпки крупных грибов может достигать 10 сантиметров, такие грибы, как правило, фаршируют.
   
Шампиньоны встречаются и в природе. Наиболее распространены шампиньоны обыкновенный, лесной и луговой (полевой). Все они съедобны. По питательным качествам они схожи с шампиньоном культивированным, но по внешнему виду  отличаются, имеют черные пластинки, более тонкую ножку. В народе шампиньоны называют грибы-пуговицы.
В природе встречаются ложные шампиньоны. Отличаются от съедобных дикорастущих грибов быстрым пожелтением на изломе в основании ножки и неприятным запахом, похожим на запах чернил.
   
В кулинарии из шампиньонов готовят множество блюд. Грибы запекают, жарят, готовят супы-пюре и обычные супы, добавляют в салаты и закуски. Грибы маринуют, но консервируют редко. Шампиньоны отлично сочетаются с овощами, мясом, сыром и куриными яйцами.
   
При покупке свежих шампиньонов обращайте внимание на шляпки, они должны быть  крепкие и гладкие, без пятен и "морщинок". Хранить грибы лучше в бумажном пакете в холодильнике - в таком виде грибы могут храниться не менее недели. Не рекомендуется помещать их в закрытую посуду, так как там образуется повышенная влажность, что приводит к быстрой порче грибов. В магазинах обращайте внимание так же на дату, указанную на этикетке лотка, старайтесь не покупать грибы на развес, если они сомнительного качества.

Грибы фаршированные

Ингредиенты:

  • шампиньоны крупные 1 кг.
  • сыр Эдам 90 г
  • помидор крупный 1 шт.
  • сливки 35% 60 г
  • сливочное масло 1 ст. л.
  • мускатный орех молотый (щепотка)
  • чеснок 2 дольки
  • соль, свежемолотый перец
  • оливковое масло 120 г
  • лимонный сок 30 г


Способ приготовления: Шампиньоны тщательно вымыть, просушить. С помощью чайной ложки отделить шляпки грибов от ножек. Сыр потереть мелко. Помидор порезать кубиками. Смешать лимонный сок и оливковое масло. Шляпки грибов с двух сторон окунуть в смесь и выложить на противень. Ножки грибов измельчить ножом, поджарить на сливочном масле в сковороде, посолить, добавить пропущенный через пресс чеснок, мускатный орех, влить сливки. Тушить 1 минуту. Грибы остудить, смешать с 1/3 частью сыра и кубиками помидора. Аккуратно перемешать. Нафаршировать подготовленной начинкой шляпки плотно. Присыпать оставшимся сыром. Запекать в предварительно нагретой духовке до 200`С  20-25 минут. Подавать горячими.

Суп с говядиной и шампиньонами

Ингредиенты:

  • 300 г шампиньонов свежих
  • 120 г говядины
  • 2 моркови
  • 2 луковицы
  • 0,5 стакана кваса хлебного
  • 1 ст. ложка сметаны
  • 1 ст. ложка масла сливочного
  • перец, соль, зелень укропа
  • для лапши:
  • 30 г муки
  • 1 яйцо
  • соль


Способ приготовления:
Из мяса сварить бульон. Грибы измельчить и сварить в воде до готовности, процедить. Мясной бульон соединить с грибным бульоном, заложить подготовленные грибы, лапшу, поджаренные на масле коренья — морковь, петрушку, лук. Варить еще 10—15 минут. Затем влить кипяченый хлебный квас, посолить, поперчить. Перед подачей на стол в тарелки добавить кусочки мяса, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Картофель, фаршированный фаршем и грибами


Ингредиенты:

  • 6 крупных картофелин
  • 30 мл растительного масла
  • 100 г шампиньонов
  • 1 репчатый лук
  • 200 г мясного фарша
  • 2 зубчика чеснока
  • соль, перец по вкусу
  • зелень


Способ приготовления: Картофель очистить от кожуры, срезать верхушку, сделать ножом углубление в клубнях. Отварить в подсоленной воде сердцевину картофеля, затем пюрировать. Нашинковать мелко лук и обжарить на масле. Добавить фарш, перемешать и обжарить до полу готовности. Прибавить нарезанные грибы. Перемешать. Посолить и поперчить. Измельчить зелень и чеснок и добавить в начинку, перемешать. Полученным фаршем наполнить картофелины. Накрыть картофельным пюре. Завернуть в фольгу и запечь в духовом шкафу при температуре 200 градусов в течение 30 минут. За 5 минут до готовности смазать картофель яичным желтком.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru


 



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати

 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться