Личный кабинет:
   
 Забыли пароль? Регистрация

Игристые вина


12511
06.05.09

Читайте также:
Нет, наверное, ничего более магического, праздничного и романтичного, чем игра пузырьков в бокале. Всего их в каждой бутылке, по подсчетом специалистов — 49 миллионов. Существуют два основных способа изготовления игристых вин — "шампанский" (methode champenoise) и "резервуарный".
Первый метод по преданию был изобретен бенедиктинским монахом Домом Пьером Периньоном (Дом — монашеское звание) в последней трети XVII века. Легенда рассказывает о том, что Периньон был смотрителем винных подвалов в обители и иногда позволял себе брать из бочек понемногу вина, сливая его в большую бутыль в своей келье. Однажды винная смесь повторно перебродила, насытилась углекислотой — и бутылка взорвалась. Так якобы началась история игристых вин.

Однако историки утверждают, что игристые вина производили еще во времена античности, а Периньон с 1688 года до самой смерти в 1715 году был виноделом в аббатстве Отвильер, расположенном на берегу Марны. Он обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью, прекрасно знал не только виноградник своего монастыря, но и все лозы окрестностей, мог по одной грозди узнать не только сорт винограда, но и местность, на которой тот выращен.
Главная же заслуга бенедиктинца состоит в раскрытии тайны производства шампанского из купажей. При правильном соединении разных сортов винограда и вин разного возраста рождается новый богатый букет. Дело это трудное и кропотливое, требующее усердия и наблюдательности. До сих пор во Франции тяжелую работу называют "работой бенедиктинца". И недаром одно из самых престижных в мире шампанских вин носит название "Dom Perignon". Эта марка принадлежит сейчас самой крупной из французских фирм, производящих шампанское, — компании "Moet & Chandon".

Француское шампанское, которое пьют сегодня, появилось во времена Наполеона Бонапарта, когда научились рассчитывать количество сахара, необходимое для вторичного брожения. Пробку из португальского дуба стали укреплять проволокой, обернутой вокруг горлышка бутылки, а сами бутылки стали гораздо прочнее, чему способствовало увеличение толщины стекла и вогнутость дна. До той поры они часто взрывались, и дивный напиток пропадал даром. Например, в крупнейшей фирме "Моэт" ("Moet") в 1883 году из-за этого погибла третья часть бутылок шампанского! То же происходило, когда непроизвольно вылетала пробка.

При правильной технологии давление в бутылке шампанского равно шести атмосферам, так что пробка выстреливает со скоростью тринадцать метров в секунду. Будьте осторожны, чтобы, открывая игристое вино, не натворить бед! Бутылки шампанского могут быть различной емкости. Самая распространенная и привычная — 0,75 литра. Но для большой компании производители шампанского могут предложить необычные бутылки, имеющие даже собственные имена. Это полуторалитровая бутыль Магнум (Magnum), двойной магнум — Жеробоам (3 литра) и чрезвычайно редкая 15-литровая тара Навуходоносор.

Но не так важно, во что разлито шампанское. Существеннее то, как оно приготовлено. Классическую "шампанскую" технологию схематично можно описать так:

1. В готовое вино из сортов винограда пино нуар, пино менье и шардоне или в их купаж добавляют тростниковый сахар и виноградные дрожжи, укупоривают эту смесь в бутылки и подвергают вторичной ферментации на полках в погребах.

2. Потом бутылки укрепляют на специальных пюпитрах в перевернутом положении под углом в 45°.

3. В течение пяти-шести недель продолжается операция "ремюажа": специально подготовленные люди, профессионалы, не менее двух раз в день поворачивают бутылки на четверть оборота, чтобы осадок со дна переместился к пробке.

4. Затем осадок удаляют вручную, быстро вынимая и закрывая пробки. В результате получается прекрасное на вкус вино, которое радует нас долгой игрой мелких пузырьков в бокале.

Весь процесс длится долго: по закону минимальный срок выдержки шампанского — 9 месяцев, но часто его увеличивают до пяти, иногда даже до десяти лет.

Существует несколько параметров классификации французского шампанского.

• Шампанское, изготовленное только из сорта шардоне, носит название "Blanch de Blanch" ("Белое из белых").
• Шампанское, произведенное из сортов пино нуар и пино менье, называется "Blanch de Noirs" ("Белое из черных").
• Розовое шампанское получают, как правило, путем добавления красного вина (но обязательно изготовленного в провинции Шампань).

Важным параметром игристых вин является содержание сахара. Впрочем, во всем мире сладкого шампанского не пьют. Это характерно для нашей страны.

Шампанское, которое производится каждый год, называется невинтажным. Его изготавливают из вин урожая разных лет. В этом случае год выпуска на этикетке не указывается. Невинтажная продукция составляет 60 % от объема производства шампанских вин во Франции.

Винтажное, или миллизимное, шампанское производят только в годы хорошего урожая винограда. На этикетке год урожая обязательно указывается. Винтажное шампанское составляет 25—30 %.

Cuvee de prestige — лучшие вина шампанских домов. Их производится очень немного. Их изготавливают в лучшие годы из лоз, собранных на самых лучших виноградниках. Винам класса Cuvee de prestige присваивают, как правило, личные имена.

Французское шампанское — тонкое и изящное вино с ароматом сухих трав и сухофруктов, например сушеных яблок. Но бывают и изыски: скажем, оттенки кофе, сливок, черной смородины.

В России шампанское — напиток по преимуществу новогодний и праздничный. Однако пить шампанское можно всегда. Во Франции принято давать шампанское пациентам после сердечных операций, беременным женщинам и даже совсем маленьким детям — с ложечки. В нем в легко усваиваемой форме содержатся не только все витамины винограда, из которых наиболее ценны С, В2 и В3, но и многие минеральные вещества, необходимые человеческому организму. Специалисты рекомендуют пить шампанское также при депрессии и эмоциональных перегрузках.

Бокалы для шампанского должны отвечать строгим требованиям. В последнее время оправданно модной стала форма "флейта" — узкие бокалы продолговатой формы. Заостренный низ бокала способствует более живому выделению пузырьков. Гладкость бокала может помешать образованию пузырьков, поэтому некоторые производители вырезают звездочку на дне бокала. В низких и широких бокалах (креманках), которые использовались раньше, вино растекается, пузырьки не концентрируются, букет быстро рассеивается.

Шампанское — напиток почти универсальный. Его можно подавать к рыбе, мясу и дичи, к десерту (сырам, бисквитам и фруктам). Истинные знатоки особенно ценят сочетание шампанского с черной икрой. В ХIХ веке в богатых дворянских домах в шампанском варили форель и запекали ветчину. А вот "ананасы в шампанском" выдумал Игорь Северянин. Это, так сказать, поэтический образ.

В последние годы французское шампанское активно завоевывает российский рынок. Его цена может быть различна в зависимости от наличия или отсутствия классификационных качеств, о которых уже говорилось. Она колеблется примерно от 1000 рублей до 50 евро и выше.

Игристые вина изготавливают не только в провинции Шампань. Порой напитки такого рода, произведенные в других регионах Франции, бывают ничуть не хуже по своим основным качествам, чем их собратья из Шампани, но гордое имя шампанского им запрещено носить по закону.

В Италии, в провинции Пьемонт, производят мускатное игристое вино "Асти спуманте", что в переводе означает "Пенистое Асти". Это напиток высшей категории DOCG — Denominazione di Origine Controllata e Garantita. У него свежий фруктовый вкус и ароматы чайной розы и липы. Оно отличается низким содержанием спирта — всего 4—8°. Соломенно-желтое, с устойчивой и нежной игрой углекислого газа, "Асти спуманте" — самое популярное итальянское игристое вино в мире.

В России наиболее известны "Асти Мондоро", обладатель 11 золотых медалей международных выставок и ярмарок, и "Асти Мартини". Также в Италии изготавливаются игристые вина "Спинола", "Поппи" и "Брачетто". К игристым винам некоторые специалисты склонны относить и упоминавшееся выше "Frizzante", но большинство все-таки считает его столовым сухим вином с большим, но значительно меньшим, чем в игристых винах, содержанием углекислоты. К группе "Frizzante" относятся "Кианти" из Флоренции, "Бардолино" из Вероны, "Верментино" из Пиетра Лигуре. Они значительно дешевле, чем игристые вина типа шампанского.

Испанская "Cava" производится по той же технологии, что и французское шампанское — с использованием "methode champenoise".

В Молдове единственным предприятием, производящим игристые вина по "шампанскому" методу, является старейшая фирма "Крикова". На сегодняшний день полное ее название — Комбинат шампанских и марочных вин "Крикова" ("Cricova"). Молдова. Принадлежащие комбинату винные подземные галереи протянулись более чем на 60 километров. Здесь всегда одинаковые температура (+ 12 — 14°С) и влажность (97—98 %). Это идеальные условия для производства игристого вина.
Напитки марки "Криковское Игристое" отличаются высокими достоинствами.

Еще один известнейший производитель игристых вин — нынешняя Украина, а именно крымская местность вблизи Судака, носящая название Новый Свет. Здесь их изготавливают как по классической "шампанской" технологии (небольшие партии коллекционных вин) так и по другой — "резервуарной" (основная масса продукции).

Шампанский, или, иначе говоря, бутылочный, метод был впервые опробован и внедрен в Крыму в конце ХЕХ века. Приобретя в 1878 году имение в Новом Свете, князь Лев Голицын положил начало производству игристых вин в России. В результате кропотливой работы были отобраны пять сортов винограда, наиболее подходящих для их изготовления: красные — пино фран и мурведр и белые — шардоне, алиготе и рислинг. Именно они до сих пор используются крымскими виноделами для изготовления белых игристых вин. Уже первые партии шампанского, выпущенные Голицыным, получили громкую известность. В 1896 году новосветское шампанское подавалось во время коронационных торжеств в Москве и получило название "Коронационное". В 1900 году в Париже на Всемирной выставке голицынское шампанское завоевало Гран-при. Однако в 1905 году князь прекратил производство: его винодельческие эксперименты не носили коммерческих целей. После революции при национализации имения в подвалах было обнаружено несколько десятков тысяч бутылок шампанского.



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:

илья  02.10.2011 в 23:23
очень интересно спасибо
Ответить



 Версия для печати


Опрос

Вы делаете домашние заготовки на зиму?
Результаты опросов
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться