Кулич - пасхальные традиции

Ясно и солнечно в Светлую Пасху!
Крашенки красные, песни и пляски.
Свет на душе, как от яркой свечи.
И на столе уже ждут куличи.

Пусть разнесется по миру: Воскреси!
Будем всегда мы с надеждою вместе.
С Верой в любовь, в золотые года.
Вместе. Сегодня. Сейчас. Навсегда.

В пасхальном ритуале важное место занимает еда. Это своего рода награда за долгое воздержание во время поста. Самым древним является кулич – символ воскрешения Господа и присутствия его за столом. Куличей пекли очень много и один непременно оставляли в храме. Кулич представляет собой сдобную дрожжевую выпечку и вот почему. Сам Христос в одной из притч сравнил Царство Божие с закваской (дрожжами). Согласно греческому тексту Евангелия, во время тайной вечери Христос благословил именно квасной хлеб, по-гречески называющийся «артос». На «артосе» изображался крест без распятия, как знамение победы Христовой над смертью. Славянские куличи принято покрывать белой глазурью, символизирующей начало жизни. По сути, то же самое.

Если говорить современным языком, кулич напоминает в известной степени дрожжевой английский кекс, но готовое тесто в куличах не столь рассыпчатое, как у кексов, более тяжелое, маслянистое. Основные компоненты куличного теста: молоко,  сливочное масло, яйца, сахар, сливки или сметана, изюм, цукаты, цедра, дрожжи и мука.
Помимо указанных ингредиентов в куличное тесто добавляют шафран, кардамон, гвоздику, цедру, ваниль. Пряности добавляют в небольших количествах, т.к. их цель придать легкий аромат и не забивать особый куличный аромат теста и его характерный дрожжевой вкус. Чаще всего это всего лишь оттенок, зачастую шафранный.
Как не меняются в рецептах куличей количество и соотношение масла, яиц и молока, порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления при всех разновидностях куличей остаются одинаковыми. Эти стадии следует знать, в таком случае любая рецептура не будет казаться слишком сложной.

Приготовление опары
Приготовление масляно-яичной смеси
Замес общего теста
Выпечка

Особенностью приготовления куличного теста является то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается просто сдобное булочное тесто, а не структурно-плотное  – куличное. Готовое куличное тесто очень капризно! Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно готовить в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков(не хлопать дверь, закрыть форточки и фрамуги). Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре +25`С.
Перед посадкой теста духовка должна быть хорошо прогрета до нужной температуры, в этом случае она будет сохранять постоянную температуру в период всей выпечки.

Порядок и продолжительность выпечки так же имеют свои правила.

Подготовка форм
Посадка теста в формы
Посадка в духовку 

Куличи выпекают в формах из тонкой жести, тефлоновых формах или специальных бумажных формах. Если форма из жести, ее предварительно выстилают бумагой для выпечки, смазанной маслом! Это важно.
Куличное тесто закладывают до половины объема формы, не больше, иначе при выпечки тесто может «убежать», т.к. в объеме при выпечки увеличивается вдвое.
Продолжительность выпечки куличей зависит от их величины. В среднем кулич весом 1 кг выпекается за 45 минут.
Правильно выпеченные куличи могут сохранять свою свежесть в течение недели.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ oleshdiz

Царский кулич

Ингредиенты:

• 1,6 кг муки
• 2 стакана молока
• 1,5 стакана воды
• 100 г дрожжей (живых)
• 15 яиц
• соль
• 600 г сахара
• 600 г масла
• 200-300 г цукатов
• 200 г миндаля
• кардамон
• ваниль

Способ приготовления: В теплой воде развести дрожжи, всыпать муку, замесить негустую опару и дать подняться в теплом месте. В опару влить теплое молоко, всыпать остальную муку, сахар, добавить яйца, соль, масло, замесить тесто и дать подняться. В тесто добавить цукаты, толченый миндаль, кардамон и ваниль. Снова все перемешать. Форму жестяную застелить, смазанной маслом бумагой для выпечки, положить тесто в таком количестве, чтобы занимало не более 1/2 формы. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать миндалем и поставить в печь. Выпекать при 180`С от 30 минут и выше (в зависимости от величины)

Кулич с пряностями

Ингредиенты:

• 600 г муки
• 350-400 молока
• 50 г дрожжей
• 200 г масла
• 200 г сахара
• 7 желтков
• 4 белка
• ваниль или ванильный сахар
• кардамон
• соль по вкусу
• половина стакана изюма
• 1/3 стакана цукатов
• щепотка мускатного ореха.
• Для посыпки: миндаль или орехи
• Для смазывания: взбитые белки.

Способ приготовления: Развести дрожжи в теплом молоке и замесить густую опару из половины муки. Когда опара поднимется, внести растертые с сахаром и маслом желтки, толченый кардамон, изюм, тертый мускатный орех, нарезанные цукаты и оставшуюся муку. Замесить тесто и поставить подниматься на 1,5-2 часа. Форму жестяную застелить, смазанной маслом бумагой для выпечки.  Заполнить форму тестом на 1/2 дать подняться до 3/4 высоты. Посыпать орехами. Можно смазать взбитыми белками. Выпекать в не очень горячей печи.

Обыкновенный кулич

Ингредиенты:

• 1 кг муки
• 2,5 стакана молока
• 50 г дрожжей
• 100 г сахара
• 100 г масла
• 5 яиц
• соль по вкусу
• ваниль или ванильный сахар
• для посыпки:
• изюм, миндаль

Способ приготовления: Замесить опару из дрожжей, молока, половины муки и поставить в теплое место. Когда подойдет, добавить желтки, растертые с сахаром, соль, теплое масло, остальную муку, изюм, часть миндаля, взбитые белки и замесить тесто. Дать тесту подняться, вымесить, положить в подготовленную форму, заполнив ее на 1/2, посыпать миндалем или орехами и изюмом. Дать подняться до 2/3 формы и выпекать 60 минут при средней температуре.