Текила

 

Справедливости ради стоит заметить, что первым (и наиболее распространенным в доколумбовские времена) хмельным напитком на юге Американского континента был перебродивший сок агавы — pulque. Технология производства этого "доисторического" зелья очень напоминает сбор березового сока: в мясистых "боках" агавы делали глубокий надрез, из которого начинал сочиться сок. По заботливо подставленной бамбуковой трубочке он стекал в тыквенный сосуд (гуиро), после чего скопившуюся в "мелкой таре" жидкость сливали в деревянные кадки и оставляли бродить. Готовая "пульке" была, по современным меркам, слабоалкогольным напитком мутно-сизого цвета с кисловатым фруктовым вкусом. Благодаря своим питательным и витаминсодержащим свойствам текила получила название мексиканской виагры. Сложно сказать, как долго экспериментировали бы коренные жители Латинской Америки со своей "цветной бражкой", если бы не нашествие алчных испанских конкистадоров. Взамен хлебосольного приема и тонны дармового золота доверчивые аборигены получили познания о процессе возгонки летучих спиртов из спиртсодержащих суррогатов. Подвергнув пульке мудреному "европейскому" процессу, они получили ядреный напиток — vino mescal. Именно так называют полтыщи лет спустя произведенное где бы то ни было на территории Мексики зелье, разлитое обычно в угловатые сосуды, подобные пятилитровым бензиновым бакам...

Около 80 лет спустя, приблизительно в 1600, Дон Педро Санчес де Тагле, Маркиз Альтамиры, начал серийное производство текилы на первой фабрике на территории современного Халиско. К 1608 колониальный правитель Новой Галиции стал собирать налоги с этой продукции. А культивация голубой агавы началась в 1758 году (автор идеи - дон Хосе Антонио де Куэрво).

С историей распространения текилы по всему миру связывают имя Сенобио Саузы. Имя Саузы носит один из старейших заводов, производящих текилу по сей день, начиная с 1873 г.  На заводах Саузы в ходу также и современное оборудование из нержавеющей стали. Качество мексиканской текилы контролируется самым серьезным образом — на государственном уровне. И только несколько текил смогли достичь уровня, дающего право на экспорт, среди которых Сауза, Куерво и некоторые другие.

Перед цветением, когда в растении накапливается наибольшее количество сахаров и крахмала (на 8-12-м году жизни после цветения отмирает), с агавы срезают листья и извлекают сердцевину стебля - пино (исп. pino "шишка") весом 30-90 кг и более. Ее подвергают термообработке, размельчают и прессуют. К полученному соку некоторые производители добавляют около 12% сахара (возможны другие соотношения), и сок сбраживается в течение 2-12, чаще четырех дней. Для брожения раньше применяли природные дрожжи с листьев самой агавы, теперь почти все производители, кроме Herradura, используют культурные виды дрожжей. После двойной перегонки получается спирт крепостью 50-55% об. Для производства текилы используется средняя фракция дистиллята. Его разбавляют родниковой или дистиллированной водой до 38-40% об и направляют на розлив или выдержку. Текила, изготовленная с добавкой сахара при брожении, называется mixto, она имеет худшее качество.

Производители нередко разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше - все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись "100%" или "100% Blue Agave".

Срок выдержки текилы.

Silver (Силвер) - серебряная, или белая текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции; бесцветна.
Joven (Ховен) - молодая текила, не прошедшая выдержки, обычно ароматизирована или подкрашена колером.
Gold (Голд) - золотая текила. Разновидность молодой текилы, подкрашена колером или настоем дубовых стружек.
Reposado (Репосадо) - отдохнувшая текила. Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый оттенок.
Anejo (Анехо) - старая, или выдержанная текила. Срок выдержки - 3-10 лет, обычно не более 7. Дольше текилу в бочках не выдерживают, т. к. напиток приобретает устойчивую горечь.

Рассуждая о сортах текилы, мы ни в коем случае не должны упустить возможности упомянуть о напитке, часто (и ошибочно) относимом к числу оригинальных tequilas из Халиско. Впрочем, попытка назвать Mezcal con Gonzano "неоригинальным" (их не производят из агавы) заранее обречена на поражение: на дне каждой бутылки мескаля лежит... большой червь, паразитирующий в толстой мякоти листьев агавы. Его хорошо сохранившаяся "мумия" свидетельствует о высочайшем качестве напитка.
Кстати, хозяин, разливающий текилу в "наперстки", просто обязан бросить на дно каждой посудины кусочек многострадального "гонзано". Иначе гость может подумать, что присутствующие сомневаются в силе его духа. А для настоящего macho это страшное оскорбление.

В конце нашего разговора логично было бы поднять вопрос о том, а как правильно употреблять данный напиток. Самый известный вариант употребления напитка заключается в следущих действиях: вы кладете на внешнюю сторону ладони — между большим и указательным пальцами — немого соли, этими же двумя пальцами держите дольку лимона или лайма. А дальше по схеме: слизываете соль, выпиваете рюмочку текилы, закусываете лимон. И, наконец не могли мы не сказать о Маргарите.

Классический рецепт коктейля "Маргарита"

Ингредиенты:

1 часть текилы Blanco
1 часть сока лайма
1/2 часть апельсинового ликера Cointreau

Способ приготовления: Готовится в шейкере и подается охлажденным в широком коктейльном бокале на ножке, покрытым по краю соленым ободком (края бокала увлажняются соком лайма и погружаются в мелкокристаллическую соль) и украшенным долькой лайма.

Фото: © Depositphotos.com/@ Nitrub