Анчоусы. Как приготовить анчоусы

Очень часто наши читатели задают вопрос, что такое анчоусы? Самое интересное, что люди путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. В современной кулинарии, да и в классической также без баночки ароматных анчоусов редко кто обходится, ведь с ними можно приготовить такое большое количество вкусных и полезных блюд.

Анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных. Если обратиться к энциклопедии, то можно найти следующее описание.  Анчоусы - стайные рыбы. Длина этих рыб не более 20 см, весят до 190 граммов. В морях и океанах насчитывается их свыше 100 видов. Среда обитания — морские и пресные воды умеренных и тропических широт, в том числе Чёрное море, Азовское море и Японское море. Самое хорошее время для промысла весна и лето. Зимой стаи рыб уходят глубоко.                        

Внешне рыба серебристого цвета с зеленовато-черной полосой на хребте. По виду и по вкусу очень схожи с широко распространенной в России килькой. Разница лишь в том, что мякоть у анчоусов более  нежная, при засолке приобретает розоватый цвет. У живых рыбок мякоть  белая. Рыба, как продукт питания, делится на белую и синюю. Что интересно, анчоусы относятся к синей рыбе. Калорийность рыбки ничтожно мала, в 100 граммах продукта всего 138 ккал. Анчоусы – ценный продукт, содержат протеины, минимальное количество жира, и витамины В6, В2, А и Д.

В кулинарии чаще всего используются соленые анчоусы, которые идут в приготовление салатов, закусок или горячих блюд. На прилавках магазинов можно найти сушеный анчоус. Он применим как закуска, в частности к пиву.  В Испании, Франции и Италии нашли более широкое применение,  рыбку жарят и отваривают, используют для приготовления соусов.
   
Если заглянуть в историю, можно обнаружить такой факт – полководец Михаил Илларионович  Кутузов придумал салат с телятиной, селедкой и анчоусами и готовил его для своих гостей. Салат сейчас широко распространен в ресторанах, подается в расписных керамических салатниках.  Рецепт салата следующий. Нарезать отварную телятину и селедку с молоками, говяжье горло, очищенные яблоки, анчоусы,  варенные морковь, свеклу и сельдерей, маринованные огурцы,  грибы. Все перемешать, посолить, поперчить. Салат  полить татарским соусом, украсить крутым яйцом, зеленым салатом, редиской, кружочками лимона, икрой и анчоусами.
   
На Сицилии в былые времена  пасту с соусом из анчоусов готовили  самые небогатые люди, которые не могли позволить купить даже самый крохотный кусочек сыра. Поэтому они брали ингредиенты, которые ничего не стоили - анчоусы, оливковое масло и хлебные крошки. Очищенные анчоусы опускали в масло и готовили до полного растворения, крошки обжаривали на сухой сковородке. Потом масло с анчоусами смешивали с пастой, а крошками блюдо посыпали сверху. Этот способ сохранился до сегодняшних дней. Соус используют не только в пасте, но и в салатах.

Если вам повезет быть во Франции, отведайте Писальдье (Pissaladiere) - знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и черными оливками, а так же распространенный никоссийский салат (salade nicoise) , он включает зелень салата, огурцы, помидоры, лук, черные оливки, яйца вкрутую, мясо тунца и  филе анчоуса. Это очень вкусно.

Цезарь

Ингредиенты:

• оливковое масло 2 ст. л.
• чеснок 1 долька
• белый итальянский хлеб (я использовала батон)
• 2 отварных яйца
• баночка анчоусов
• пучок зеленого салата (чем больше, тем лучше)
• пармиджано
• для заправки:
• яйцо 1 шт.
• горчица 1 ч. л.
• чеснок 1 маленькая долька
• лимонный сок 1 ст. ложка
• оливковое масло 100 мл.
• соус Уочестер 1 ч. л.

Способ приготовления:  Яйца отварить. Нарезать хлеб кубиками. Перемешать оливковое масло и чеснок и обвалять в нем кубики хлеба. Приправить и положить на противень. Запекать 10-15 мин до золотистого цвета. Остудить. Сделать заправку: положить сырое яйцо, горчицу, чеснок, соус, лимонный сок, соус Уочестер в кухонный комбайн  и взбить. Добавляя небольшими порциями масло, взбить до легкой густоты. Салатные листья порезать, выложить на блюдо, полить заправкой. Добавить пармезан, анчоусы , порезанные на равные дольки яйца и посыпать сверху крутонами. Тут же подавать.


Яйца с анчоусами по-испански

Ингредиенты:

• 6 ломтиков хлеба
• 2 большие ложки растительного масла
• 1 жестяная банка анчоусов
• 6 яиц, несколько веточек петрушки
• банка кукурузы
• 1 небольшой перец
• для соуса винегрета:
• 4 столовых ложки растительного масла
• 2 столовых ложки уксуса
• соль, перец
• 1 чайная ложка горчицы

Способ приготовления: Слегка обжарить хлеб в масле. Приправить кукурузу и перец винегретой и разложить на блюде. Яйца варятся без скорлупы, затем раскладываются на ломти обжаренного хлеба я украшаются двумя рыбками крест накрест и веточками петрушки, после чего укладываются на блюдо с кукурузой.

Маринованные анчоусы

Ингредиенты:

• 15 свежих анчоусов
• хлеб
• для маринада:
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка сахара
• 4 столовые ложки красного винного уксуса
• 10 столовых ложек оливкового масла
• 1 мелко порубленный лавровый лист
• 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
• 1 столовая ложка мелко нарезанного эстрагона
• черный молотый перец

 
Способ приготовления: Приготовить маринад, растворив соль и сахар в уксусе, после чего добавить остальные ингредиенты: оливковое масло, лавровый лист, эстрагон и одну столовую ложку петрушки. Удалить головы и хребты у анчоусов.  Целые тушки выложить в широкую не металлическую миску.  Полить маринадом и накрыть пленкой. Оставить на 24 часа в холодильнике. Перед подачей на стол, нарезать хлеб ломтиками по 1см.  Поджарить в тостере. Сбрызнуть маринадом и положить на хлеб анчоусы. Снова полить маринадом  (одна чайная ложка)  и посыпать оставшейся петрушкой. Маринованные анчоусы могут храниться 10 дней.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru