Лук. Луков день


578
03.09.11

20 сентября Православная церковь отмечает праздник преподобного Луки, жившего в Каппадокии в 10 веке. Преподобный Лука был третьим святым игуменом (с 975 года) Спасовой обители, называвшейся "Глубокие реки" (близ Константинополя, в Киоском заливе). Первым святым игуменом был преподобный Василий (скончался в начале IХ века, память его в Греческой Церкви 1 июля), второй святой игумен – преподобный Игнатий (ок. 963–975; память 27 сентября). Обитель славилась особо строгой подвижнической жизнью ее насельников. Скончался преподобный Лука в конце Х века. Святой Лука прославился благочестием и праведной жизнью. Из-за созвучия с именем преподобного люди начали в этот день отмечать Луков праздник. В это время повсюду шла уборка лука, начиналась торговля на базарах. Девушки на Луку плели косы из лука и вешали их под потолок для дальнейшего хранения.

Лук принадлежит к числу основных пряностей, как в Европе, так и в Азии. Родиной лука является малая Азия. Основные страны производители – США, Египет, Болгария и Китай. Самый распространенный лук – репчатый, по латыни – аллиум цепа. Он был известен уже за 4000 до н. э. В Древнем Египте его возделывали в долине Нила. Древние греки уже были знакомы с несколькими его сортами. На Руси же лук распространился в XII–XIII веках, причем в это время уже определились основные районы его возделывания, что отразилось в названиях сортов: Арзамасский, Бессоновский, Даниловский, Мстерский, Мячковский. В зависимости от сорта верхние сухие чешуйки могут быть окрашены в беловатые, желтоватые или коричневатые, а так же красноватые или фиолетовые цвета. Существуют жгучие и поджгучие, а так же сладкие и салатные сорта лука.

Помимо репчатого лука, важными культурами культурами является лук-порей (и его разновидность – жемчужный лук), лук-шалот, лук батун, лук-слизун и многоярусный лук. На вкус лук свежий и жгучий, но при тепловой обработке вкус кардинально меняется и приобретает скорее – сладковатый. В качестве приправы лук используют в вареном, жареном, печеном, свежем и сушеном виде. Лук добавляют в соусы, супы, запеканки, суфле и т.д. Сушеный лук является обязательной составной частью многих пряных смесей.  Лук обладает способностью бороться с болезнетворными микроорганизмами, об этом знают, пожалуй, все. Это замечательное свойство обеспечивается высоким содержанием в луковицах особых летучих веществ — фитонцидов. Сухой чешуей луковиц красят пасхальные яйца. Красящее вещество в чешуе луковиц содержит кверцетин, обладающий Р-витаминной активностью, укрепляющий кровеносные сосуды, делая их более эластичными. В связи с этим подкрашивание бульонов отваром луковой чешуи делает кушанья не только красивыми, но и более полезными, в какой-то мере целебными.

Употребление лука очень полезно при атеросклерозе и болезнях сердца, особенно если основу питания составляют продукты с высоким содержанием жира. Вещества, содержащиеся в луке, подавляют синтез холестерина и тем самым уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Регулярное употребление лука препятствует повышению содержания сахара в крови. Кроме того, лук насыщает наш организм витаминами, подавляет вредные микробы и является отличным профилактическим средством против гриппа, насморка и простуды. Помогает лук и при кашле: для этого рекомендуют съесть луковицу, отваренную в молоке. Так что совсем недаром на Руси когда-то говорили: «Лук помогает от семи недуг». Впрочем, особенно увлекаться луком не стоит. Все хорошо, но в меру. Специалисты московского Института питания Академии медицинских наук считают оптимальным потребление каждым человеком 7-10 килограммов лука ежегодно. Злоупотреблять им не стоит тем, у кого имеются тяжелые заболевания почек, печени и желудка, например, язва желудка и двенадцатиперстной кишки. В этом случае лук просто противопоказан.

Что интересно, из репчатого лука получают препараты, которые применяют при колитах, атонии кишечника, атеросклерозе и других заболеваниях.

В клетках лука содержатся вещества летучей серы, которые выпускаются в воздух, когда в них вонзается нож. На глазах появляются слезы, потому что организм пытается смыть или растворить химические вещества перед тем, как они повлияют на глаза. Слезы - естественный способ организма смыть вредные вещества. Чтобы избежать слезотечение глаз, лезвие ножа следует ополоснуть теплой водой или лук подержать 2-3 минуты в морозильной камере.

Как уже описывалось выше – существуют различные сорта лука. Репчатый лук знаком всем, он едкий и жгучий. Помните детскую загадку? Сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает, тот слезы проливает. Но есть и более сладкие сорта, к счастью. Например, испанский лук, он отлично подходит для салатов. Репчатый представляет собой твердый корнеплод с сухими чешуйками, относится к семейству лилейных.

Лук-порей растение похожее больше на траву с широкими листьями и длинным, белым корнеплодом. По вкусу менее резкий, чем репчатый. В пищу как правило идет только нижняя часть, которую следует перед употребление тщательно вымыть от песка и земли. Лук-порей очень любят французские повара, предпочитая готовить с сыром.

Лук шалот относится к семейству луковых и имеет несколько интересных названий: сорокозубка, кущёвка, шарлотка, многодольный. Шалот так же, как и порей широко применим во французской кухне. С луком великолепно гармонирует мясо. Шалот удобно глазировать и карамелизовать целиком, т.к. он имеет малую форму.

Зеленый лук-перо, как правило, недозрелый лук или молодой. Имеет характерный резковатый вкус, но отлично сочетается с овощами в салатах. Так же вкусен лук в сочетании с яйцом, т.е. в натуральном омлете, и чем больше лука, тем вкуснее будет блюдо.

Шнитт-лук или лук-резанец пожалуй самый декоративный из всех. Такой лук можно выращивать на кухне в красивых цветочных горшочках. Лук имеет нежную структуру, по внешнему виду он длинный и тонкий. Луком красиво украшать готовые блюда.

В Луков день принято готовить фаршированный мясом лук.  Для этого из крупных луковиц вынимали середину, заполняли мясом и запекали в печи. Считалось, что если приготовить это блюдо до Лукова дня, то весь несобранный лук на грядках засохнет. В народе это растение уважалось и считалось крайне полезным. Он использовался как лечебное и профилактическое противопростудное средство. Девушки ополаскивали отваром из шелухи волосы, от чего они блестели и становились сильными. По луку судили также о погоде на ближайшую зиму. Большое количество шелухи предвещало сильные морозы.

Долма из лука

Ингредиенты:

 

  • баранина 400-500 г
  • топленое масло 4 ст. л.
  • лук репчатый 8 шт.
  • рис 1/2 стакана
  • лущеный горох 1/2 стакана
  • мацони 2 стакана
  • корица на кончике ножа
  • зелень (кинза, укроп, мята) по вкусу
  • соль
  • перец по вкусу
  • бульон 1 стакан
  • чеснок 4 зубчика


Способ приготовления: Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать. У ставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час.  При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров. Отдельно подать мацони (кислое молоко). Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.

Ароматный суп с луком-пореем

Ингредиенты:

  • лук-порей (стебли) 4-5 шт.
  • картофель 1 кг
  • мясо 300-500 г
  • вода 2,5 л
  • белый хлеб (ломтик) 3 шт.
  • сливочное масло 60 г
  • мука 1 ч. л.
  • соль и перец по вкусу
  • для заправки:
  • яйцо (желток) 2 шт.
  • сливки 100 мл.


Способ приготовления:
Очистить, и вымыть лук-порей, отобрать белую часть стеблей и нарезать кусочками. Каждый клубень картофеля разрезать на 4-6 частей. Лук-порей, картофель и мясо залить 2-2,5 л холодной воды, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 3 часа. Готовое мясо вынуть, а лук и картофель протереть через сито, процедив через него и отвар. В отдельной кастрюле разогреть масло и слегка поджарить в нем муку, следя, чтобы она не пожелтела. Влить отвар в пюре и кипятить 10 минут, после чего суп немного охладить. Белый хлеб нарезать кубиками и подсушить их на сковороде. Приготовить заправку: венчиком взбить сырые желтки со сливками и развести их половиной стакана охлажденного супа. Заправку влить, размешивая, тонкой струйкой в теплый суп (чтобы желтки не свернулись) и положить в него кусочек свежего сливочного масла. Подавать к столу с гренками.

Репчатый лук глазированный

Ингредиенты:

  • 400 г репчатого лука
  • соль
  • вода
  • 4 ст. ложки жира
  • 1 ст. ложка сахарного песка
  • молотый перец
  • бульон


Способ приготовления: Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким. В конце тушения крышку снять. Глазированный репчатый лук - приправа к жаркому, дичи.


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru. Фото автора.



Подписывайтесь на «Кулину» в Яндекс.Дзене и Telegram




Отзывы
 
Ваше имя:

Оставить отзыв:
E-mail:




 Версия для печати








Шашлык из баранины классический
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться