Классификация немецких вин

У немецкого виноделия не только древняя история, но и строго отработанное до мелочей законодательство, принятое еще в 1879 году. В 1971 году был принят новый закон о вине, после чего последовал длительный, более чем двадцатилетний, спад немецкого виноделия. Сегодня качество немецкого вина говорит само за себя. Мир верит в него, особенно если вино вырабатывается из Рислинга. Новые возможности открыли эксперименты с выдержкой вина в дубовых бочках.

Немецкая классификация вин является полной противоположностью французской. Она не принимает во внимание географические различия. Отсутствует деление виноградников на гран крю или премье крю. Немецкая практика уборки урожая винограда на различных стадиях его зрелости заложена в основу официальной классификации качества вин. Умеренный климат Германии, отсутствие чрезмерной жары приводят к тому, что виноград здесь созревает значительно дольше, чем в южных странах, — в октябре и ноябре. Чем дольше виноград остается на лозе, тем становится более зрелым, т.е. обладает более изысканным ароматом и букетом. Степень зрелости винограда указывается на винных этикетках согласно принятой классификации. В соответствии с немецким законом о вине существуют две категории качества — Тафельвайн (Tafelwein) и Кволитетсвайн (Qualitatswein).
Тафельвайн — это столовое вино. При этом слово tafel обозначает вид пищи, режим питания. Тафельвайн - самое широкое понятие столового вина. Как всякий массовый продукт, оно не обладает особой индивидуальностью. Столовые вина не предназначены для банкетов, хотя бывают достаточно приятными. Если вино хорошее, то оно обладает свежим ароматом и умеренной сладостью. Если вино не совсем хорошее, то несколько излишняя сладость маскирует излишнюю кислоту.

Надпись на винной этикетке "Tafelwein" (сокращенно - DT) означает, что вино может быть произведено из винограда любой страны ЕЭС. Оно только разливается в Германии.
Надпись "Deulscher Tafelwein" означает "немецкое столовое вино". По закону оно должно содержать как минимум 8,5% алкоголя и изготовляться из винограда указанного обширного винодельческого района. Таких районов всего пять: Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберхайн.

Немецкие столовые вина могут подслащиваться. Они не обязаны проходить строгий государственный контроль качества и подвергаться специальной проверке. Тем не менее они должны быть признаны чистым продуктом и соответствовать строгим законам по продаже вин.
Большинство столовых вин поставляются под фабричными марками, на пример, Золотой Октябрь (Goldener Oktober), Принц Рупрехт (Prinz Rupprecht). Как правило, столовые вина смешиваются для достижения усредненного качества.

Особенность немецкого виноделия состоит в том, что в соответствии с существующими законами вполне допускается, чтобы одно и то же вино в один год выпускалось как Deutscher Tafelwein, а в другой, более благоприятный год, как Qualitatswein mit Pradikat. А если год выдастся чрезвычайно неудачным, вино может быть просто вылито в общую емкость для производства игристых вин. Таким образом, становится понятно, почему в неблагоприятные годы в Германии выработка столового вина ограничена и иногда составляет всего 8-9% от общего производства. Виноделы стремятся достичь как можно более высокого качества вина, используя благоприятный год, и получают напитки высших категорий.

Немецкие столоные вина не улучшаются с возрастом и поэтому употребляются в течение года после производства. Надпись "Ландвайн" (Deulsher Landwein) на этикетке столового вина означает так называемое "земельное вино", произведенное по более строгим, чем простое столовое, стандартам в одном из 17 особых винодельческих районов Германии, название которого тоже должно указываться. Это сухое или полусухое вино, произведенное из более зрелого винограда. Оно соответствует французской категории "местное вино" (vin de pays).

Следующая большая категория немецких вин — Кволитетсвайн (Qualitatswein). Это марочные вина, производимые из зрелого и очень зрелого, перезревшего винограда. Низшая категория марочных вин имеет обозначение "Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete" (Q.b.A.). В переводе с немецкого "квалитетсвайн бештимтер Анбаугебите" означает "качественное вино из определенного региона". Эта категория включает в себя большое количество немецких вин, которые вырабатываются в 11 определенных винопроизводящих районах. Вина категории Q.b.A. производятся из винограда установленных сортов. Виноград должен быть достаточно зрелым, чтобы получаемое из него вино обладало своеобразным традиционным вкусом, присущим данному району.

При условии выполнения вышеуказанных требований каждое вино, которое стремится получить категорию Q.b.A., сначала проходит лабораторный анализ на содержание алкоголя, сахара и кислотности, а затем профессиональный дегустационный контроль. Причем экзамен должны проходить ежегодно вновь созданные вина.

Вина получают очки за цвет, прозрачность и яркость, за все ароматы, собранные в вине, за вкус. Максимально возможное количество очков - 20. Чтобы получить категорию Q.b.A., вино должно набрать по крайней мере 11 очков из 20. Если вино набрало хоть на одно очко ниже, оно уже будет продаваться как немецкое столовое вино. Если вино проходит как лабораторный, так и дегустационный тест, ему официально присуждается номер, соответствующий количеству набранных очков. На этикетке такого вина будет стоять слово Qualilatswein или обозначение Q.b.A., название региона, где оно выработано, и присужденный контрольный номер.
Вина категории Q.b.A. — это, как правило, хорошие вина, основа немецкого винного производства. Они выпускаются сотнями винодельческих фирм под одинаковыми названиями, но с разным качеством. При недостаточной спелости винограда в сусло добавляется сахар с тем, чтобы обеспечить минимально необходимый уровень алкоголя.
Легкие, освежающие, с фруктовым вкусом, нежным ароматом вина категории Q.b.A. употребляются молодыми, уже через год после изготовления. Самые лучшие из Q.b.A. — это выдержанные вина, которые через несколько лет еще больше улучшают свои качества.

Марочные вина высшей категории обозначаются "Qualitiitswein mit Predicate" (Q.m.P.), что переводится как "высококачественное вино с выдающимися свойствами". К этой категории принадлежат все самые прекрасные вина Германии. Вина категории Q.m.P. должны производиться исключительно в определенной местности региона и на определенном винограднике. Их не разрешается подслащивать. Процентное содержание алкоголя должно составлять не менее 10%, но без добавления сахара во время сбраживания. Однако разрешено подслащивание с помощью определенной дозы несброженного виноградного сока, который должен быть из того же виноградника, того же сорта винограда, того же года, что и вино. Он добавляется в вино перед укупориванием, причем так, чтобы сок не забродил.
В неблагоприятные годы очень незначительное количество вин получает категорию Q.m.P. В такие годы виноделы, чтобы подстраховаться, добавляют сахар в вино, и тогда оно уже идет по категории Q.b.A, где разрешено добавление незначительного количества сахара.
Вино Q.m.P. проходит те же тесты, что и вино Q.b.A., и должно набрать не менее 13 очков из 20 возможных.
Вина категории Q.m.P. подразделяются на шесть классов в зависимости от спелости винограда и тщательности отбора ягод. Они обладают одним из особых свойств, признаков (Pradikat), которые указываются на винной этикетке.

В зависимости от зрелости винограда это:

Кабинет (Kabinett) — самое легкое по содержанию алкоголя и обычно самое сухое вино. Правильно изготовленное, оно изысканное и гармоничное, с ярко выраженными свойствами независимо от района производства. Вырабатывается из полностью поспевшего винограда. Термин Kabinett означает некоторую престижность и предполагает, что винодел держит это вино в личном резерве, припрятав в надежном месте.

Шпэтлезе (Sptitlese) — вина из полностью созревшего винограда, собранного на 1—4 недели позже обычных сроков. Название категории происходит от немецкого слова, означающего буквально "поздний сбор". Задержка со сбором урожая всегда рискованна, так как погода может испортиться. Но если все хорошо, то вино получается ароматным, гармоничным, с четко выраженными свойствами, с более высоким содержанием алкоголя. Оно достигает пика своего созревания через 5-10 лет выдержки в бутылках.

Ауслезе (Auslese) — вина, вырабатываемые из полностью созревшего винограда позднего сбора. "Ауслезе" означает "выборочный сбор", т. е. вино делают из самого спелого, самого здорового винограда, и оно приобретает лучшие свойства. Вина ауслезе — благородные, с ярко выраженным букетом и вкусом, обычно слаще, чем вина шпэтлезе, хотя и не всегда. Достигают пика в развитии через 5-10 лет дозревания в бутылках.

Бееренауслезе (Beerenauslese) — вина, производимые из отобранных по одной переспелых ягод. При этом используются ягоды, уже начавшие бродить на лозе, что придает вину особенно богатый букет и вкус. Такой сбор практикуется в исключительно благоприятные годы, когда во время прекрасной долгой и теплой осени виноград покрывается плесенью Botrytis Cinerea. Эти вина нет необходимости подслащивать. Естественное содержание сахара в винограде настолько высоко, что он остается в вине по окончании сбраживания. Вино в конечном счете получается очень сладким и ароматным и по содержанию алкоголя превосходит большинство немецких вин.

Айсвайн (Eiswein) — вино, изготавливаемое из ягод категории бееренауслезе, специально замороженных, чтобы из сока отделилась замерзшая вода. Виноград для этого "ледяного" вина собирают только ночью и при температуре не выше семи градусов мороза. Вино из такого замороженного винограда со льдом обладает довольно низкой крепостью — 5,5%. Высокая кислотность способствует его длительному хранению. Производится в конце января — начале февраля.

Трокенбееренауслезе (Trokenbeerenauskse) — уникальное вино, получающееся лишь на некоторых виноградниках при определенной погоде. Раз в несколько лет во время теплой осени на кожуре винограда развивается плесневый грибок Botrytis Cinerea. Он размягчает кожуру, через которую уходит влага. Ягода быстро подсыхает, а виноградный сок концентрируется. Получается удивительно насыщенное, сладкое вино. Оно исключительно редкое, для употребления в особо торжественных случаях. Как и бееренауслезе, это вино чрезвычайно дорогое. Своего пика достигает через 15-20 лет, а некоторые марки можно хранить до бесконечности.

Немецкий закон о вине регулирует выбор сортов винограда для каждого виноградника, контролирует происхождение винограда и устанавливает минимальную степень зрелости, которой он должен достичь ко времени сбора. Это делается для того, чтобы точно установить категорию получаемого вина.
Все марочные вина проходят трехступенчатый контроль качества. Прежде всего виноград проверяется на зрелость на начало уборки. Затем вино исследуется в лаборатории на содержание алкоголя, сахара и кислотность. Третий вид проверки — органолептический. Районный эксперт определяет, соответствует ли вино по своим характеристикам установленной категории качества данного года и данного района. Изучается цвет, запах, вкус, чистота проверяемого вина. При этом две бутылки вина виноделы обязаны сдать на хранение в органы контроля для того, чтобы позднее, в случае необходимости, разрешить любой спор или жалобу на качество того или иного вина.
Наконец, после успешного прохождения всех этих процедур, винодел получает квалификационный контрольный номер (A.P.Nr.), являющийся как бы "свидетельством о рождении" вина. Он позволяет ему продавать свое вино.