Новый год у дверей Кремля

Новый год — это не просто большое событие: более чем для сотни кремлевских поваров это еще и возможность продемонстрировать свои таланты. Некоторые из продуктов здесь настолько красивы, что создается ощущение, будто прибыли сюда не из печи, а из Эрмитажа...

Входит официант с блюдом № 1 — фаршированным поросенком на серебряном подносе. Вокруг носа поросенка — взбитый розовый мусс, а из его ушей выглядывают ярко-красные черешни. Следом выплывают осетр в оливках, жареный гусь и целая вереница салатов и соусов, от одного вида которых текут слюнки.

Здесь берут не только качеством, но и количеством. "На банкете мы используем 500 кг мяса, 500 кг рыбы и 5 тысяч яиц", — сказал представитель Кремля Виктор Хреков. Продуктов много, но и гостей немало: около тысячи политиков, ученых, кинозвезд и религиозных лидеров. Меню банкета утверждается за два месяца специальным комитетом, в который входят 20 кремлевских поваров. Каждое блюдо уникально: чтобы не случилось так, что они повторятся на банкете следующего года, их фотографируют. Банкет готовится усилиями целой бригады.

Несколько рецептов по-кремлевски

Кесарийский поросенок

Ингредиенты:

• поросенок молочный (1,5 кг)
• 0,5 стакана муки
• крутая гречневая каша
• по 50 г растительного и сливочного масла
• соль, пряности, ливер поросенка

Способ приготовления: Промытую тушку следует подержать 2—3 мин в кипятке, осторожно, не повредив кожу, выщипать щетину, натереть мукой, опалить. Лишь после этого выпотрошить и вырезать все кости - ребра и хребет, за исключением головы и ножек. Для фарша надо спарить крутую гречневую кашу, заправить ее сливочным маслом, добавить обжаренный и нарубленный ливер поросенка. Кашу следует закладывать вдоль поросенка на всем протяжении, стараясь не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, но в то же время достаточно туго. После этого поросенка можно зашить, подогнуть ему ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест бeрезовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями на этом этапе нельзя. Дальше необходимо обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным, и только после этого ставить в предварительно нагретую духовку. Когда один бок зарумянится, поросенка нужно перевернуть, чтобы зарумянилась другая сторона. После этого можно уменьшить огонь и продолжать жарить, посыпав солью и пряностями по вкусу. Каждые 10 минут в течение часа поливать поросенка стекающим соком. Последний и самый, может быть, важный секрет: когда поросенок будет готов, надо сделать вдоль спины глубокий надрез, чтобы из тушки вышел пар. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Минут через 15 поросенка можно разрезать на куски, во лучше оставить целым — ведь именно в таком виде он смотрится наиболее эффектно!

Коктейль "Кремлевский полковник"

Способ приготовления:

• 40 мл водки
• 10 мл сока лаймов
• 10 мл сахарного сиропа
• 3 листа мяты

Способ приготовления: Все компоненты вместе со льдом сильно встряхнуть в шейкере и процедить в бокал для коктейлей. Мелко порубить листья мяты и положить в коктейль.

Салат "Кремлевский"

Способ приготовления:

• 1 свекла
• 2 моркови
• 1 яблоко
• треть стакана грецких орехов
• 100 г соленого огурца
• 100 г говядины 1-й категории
• 100 г твердого сыра
• 250 г майонеза

Способ приготовления: Свеклу и говядину сварить до готовности. Орехи измельчить, сыр натереть на терке, мясо и овощи нарезать кубиками. Все сложить в большую емкость, заправить майонезом и перемешать.

Жареный гусь с яблоками

Способ приготовления:

• 1 гусь
• 1 кг кисло-сладких яблок
• соль
• сахар
• вода

Способ приготовления: Лучше всего взять молодого гуся, очистить ею и натереть солью. Яблоки разрезать пополам, вырезать сердцевину, досыпать сахаром. Частью яблок начинить гуся, зашить его, положить на противень спиной вниз, подлить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто поливая жидкостью из противня. Оставшиеся яблоки печь вместе с гусем. Зажаренного гуся разделить на куски, подать с печеными в гусином жире яблоками и картофелем.


Поросенок фаршированный

Способ приготовления:

• 1 поросенок
• соль и перец по вкусу
• для фарша:
• 600 г мякоти телятины
• 300 г шампиньонов
• 300 мл сливок
• для соуса:
• 1 ст. л. растительного масла
• 2 стакана бульона
• 1 cт. л. мука
• льезон из 50 г сливочного масла
• 1 желтка и 50 мл сливок

Способ приготовления: Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри вырезать ребра и позвоночник, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем, зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же вынутые кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой в поставить на огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 ч. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо, полить соусом и подать.
Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.
Приготовление соуса: Подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из сливочного масла, растертого с желтком, и сливок. Подержать на пару, не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тел пор, пока не исчезнет запах желтка.

Рождественская индейка

Ингредиенты:

• индюк (лучше молодая индейка около 3 кг)
• 200 г каштанов
• 150 г чернослива
• 150 г вареной колбасы
• 150 г бекона
• чеснок
• мускатный орех
• лавровый лист
• розмарин
• ягоды можжевельника
• соль и перец по вкусу
• 1 небольшой  трюфель (не обязательно)
• бренди, белое сухое вино
• бульон по вкусу
• 2 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. растительного масла

Способ приготовления: Отварить каштаны, предварительно замоченные в соленой воде с двумя лавровыми листами и несколькими ягодами можжевельника. Варить около получаса, чтобы каштаны разварились и до полной готовности дошли вместе с индейкой. В теплой воде размягчить чернослив. Индейку (если вы купили ее с внутренностями) выпотрошить (печень и желудок пойдут на начинку), опалить на огне, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. По желанию можно удалить кости, но это не обязательно. Для начинки обжарить на сковороде сваренные и высушенные каштаны, положив на дно небольшой кусок сливочного масла, потом разломать некоторые из них, а несколько оставить целыми. Удалить косточки из чернослива и нарезать его. В большую кастрюлю положить нарезанную вареную колбасу, каштаны, чернослив, кусочки бекона, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Вылить в смесь небольшой стакан бренди (количество — по вкусу), перемешать получившуюся смесь, не разминая ингредиенты и не делая смесь слишком однородной.
Начинить индейцу получившейся смесью (в середину при желании можно положить небольшой трюфель) и зашить белой ниткой. Не следует набивать индейку слишком сильно — начинка может вылезти из нее во время приготовления. Если хотите, можно перевязать индейку толстой ниткой. Положить сверху несколько ломтиков бекона, чтобы она была помягче. Оставить индейку на пару часов в прохладном месте, потом натереть смесью соли с перцем, положить в большую сковороду или кастрюлю, добавив несколько ложек растительного масла, пучок розмарина, несколько лавровых листов и (по желанию) несколько головок чеснока, не снимал с них наружную кожицу. Готовить индейку в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около 2 ч или больше, в зависимости от размера тушки. Время от времени сбрызгивать ее вином или бульоном. В последние 15 мин увеличить температуру в духовке или поставить индейку под гриль, чтобы корочка стала хрустящей. Подать на стол целиком, положив на подходящую по размеру разделочную доску, и разрезать прямо на столе.