Вкусовые ансамбли

Хорошее вино может быть единственным "блюдом" на вашем столе, но в абсолютном большинстве случаев оно выиграет от альянса с другими продуктами. Удачно выбранная закуска оттеняет и усиливает вкус вина. К тому же она смягчает действие алкоголя, что особенно важно при продолжительном застолье — без закуски винное solo будет звучать недолго.

Блюдам, в свою очередь, также идет на пользу "командная игра" — в сопровождении хорошего вина их вкус становится более ярким. Натуральное вино, благодаря природной кислотности и отсутствию искусственных ароматизаторов, стимулирует вкусовые рецепторы. Кроме того, оно позитивно сказывается на состоянии центральной нервной системы — поднимает настроение, снимает чувство усталости, нейтрализует воздействие стресса. А благоприятный психологический фон, как известно, лучший спутник пищеварения.

Но союз вина и еды не всегда бывает счастливым! Неподходящая еда испортит впечатление от самого дорогого напитка; неудачно выбранное вино подавит вкус самого роскошного блюда. В то же время простые, но хорошо дополняющие друг друга "гастрономические партнеры" могут показаться необычайно вкусными. К сведению путешественников; когда на одном столе встречаются местное молодое вино и традиционное блюдо местной кухни, как правило, можно не беспокоиться по поводу их совместимости. Если такое блюдо подается с соусом или под маринадом, последние обычно готовят из вина того же апелласьона. Примеры превосходных "региональных браков": бургундский сыр "Эпуас" + белое бургундское; вина Sancerre + орлеанские козьи сыры "Шавиньоль".

Умение создавать гармоничные комбинации приходит с годами и может совершенствоваться в течение всей жизни. Дело в том, что формально заученные правила сочетаемости не всегда применимы. Существуют сотни и тысячи "переменных величин", определяющих наши вкусовые предпочтения. Одни блюда мы готовы потреблять ежедневно, к другим не притронемся и под пыткой. Кто-то не переносит белужью икру, кто-то не признает игристые вина. Есть люди, готовые с утра до вечера питаться одними сырами, другие переживают лучшие минуты своей жизни, склонившись над тарелкой с борщом. Очевидно, что и сочетание тех или иных продуктов будет воспринято нами по-разному. Поэтому рекомендации, которые даны ниже, обязательно должны быть соотнесены с вашей индивидуальностью, привычками, образом жизни.

Основные правила:

• простая кухня — простые вина;
• тонкие блюда — вина с тонким букетом;
• одно блюдо — один вид вина;
• легкая пища — легкое вино;
• блюда с острым ароматом — "сильные" вина;
• блюда местной кухни — местные вина;
• белые вина придают гастрономической композиции легкость и утонченность, а красные — яркость и богатство вкусовых ощущений;
• летом — белые, зимой — красные. В жаркое время года принято отдавать предпочтение винам, которые обычно подаются охлажденными и хорошо утоляют жажду. Это, прежде всего, белые сухие и полусухие вина (тихие и игристые). Зимой более актуальны "теплые", хорошо согревающие красные вина (сухие, а также крепленые), с которыми хорошо сочетаются сытные и "плотные" мясные блюда, преобладающие в зимнем меню.

В ресторане обычно выбирают вначале блюда, а затем — соответствующие вина. Но вполне оправданна и другая тактика (особенно если речь идет о дорогих и редких винах): вначале выбираем напитки, а уже к ним — соответствующие блюда.

Вино-блюдо

Оттенок вкуса	Рекомендуемые блюда
Красные сухие вина
С фруктовым вкусом	Горячие блюда: темное мясо, рыба, птица, жаренные на вертеле или гриле; пряные блюда; блюда мексиканской кухни; блюда, содержащие томаты (в том числе пицца); ветчина
С оттенком клубники	К предыдущему перечню можно добавить блюда из мяса или птицы в красном винном соусе или приправленные чесноком; от альянса с этим вином выиграют лосось и тунец, а вот сочетания с очень острыми и пряными блюдами не приветствуются
С черносмородиновыми тонами	К названным выше блюдам можно добавить крупную дичь на вертеле (ягненок, оленина), а также холодное жареное мясо (за исключением цыплят и свинины); рыбу, томаты и пряные блюда следует исключить.
Пряное, возбуждающее	Бесперспективно сочетание с блюдами, имеющими тонкий вкус (он будет подавлен вином), удачен союз с кушаньями, приправленными пряностями и травами.
Кисло-сладкое	Сочетается с большинством из ранее названных блюд, однако вина с высоким содержанием танинов "недолюбливают" холодных цыплят и свинину.
Белые сухие вина
Сухое нейтральное	Широкие возможности для удачного партнерства: вареная рыба и морепродукты; жареные цыплячьи грудки; свинина; салями; блюда на основе томатов; всевозможные салаты; блюда экзотической кухни. Это вино не найдет "общего языка" только с десертами.
Травяное	Подходят почти все блюда, названные выше, но к этому вину подают не вареную, а запеченную рыбу, и не подают красное мясо.
Насыщенное "ореховое"	Особенно удачно сочетание с плотными, но нежными по текстуре и тонкими по вкусу блюдами (со сливочным или масляным соусом, морепродуктами в белом вине или сливочном соусе, жаренной на гриле белой рыбой, кроликом и фазаном); слишком яркие пряности и острые приправы неуместны.
Зрелое "кремовое"	"Друзья" и "враги" те же, но следует иметь в виду: яркая индивидуальность выдержанного вина заглушает тонкий вкус рыбы (за исключением копченой)
Ароматическое	Идеальный союз — с пряными, ароматными, сложными блюдами
Шампанское
Сухое шампанское	Речная и морская рыба, приготовленная с минимальным количеством приправ; все виды пасты; блюда из белого мяса.
Полусухое шампанское	Икра, омары, устрицы, моллюски, другие морепродукты.
Шампанское на основе пино нуар	Блюда с нежной текстурой и благородным, насыщенным вкусом, особенно паста под мясным соусом.
Шампанское брют с законченным и сбалансированным вкусом	Рекомендуем попробовать тортеллини в бульоне.
Выдержанный брют со сложным букетом	Рождественская индейка
Брют с изысканным сильным ароматом	Кокетино (свиная колбаска для отваривания) с чечевицей
Брют с фруктовым букетом	Панеттоне (миланский рождественский пирог)
Розовое шампанское с оригинальным насыщенным вкусом	Десерты и красные фрукты

Вино-сыр

Вино	Рекомендуемый сыр
Бордоские красные	Твердые сыры, особенно из района Перенейских гор
Бордоские белые	Козьи сыры
Бургундские красные	Твердые сыры, особенно Tomme de Savoie
Бургундские белые	Твердые сыры, особенно Garrotxa и Comte
Каберне совиньон	Камамбер, острый чеддер
Совиньон блан	Острый чеддер, грюйер, козьи сыры, особенно свежие
Шампанское	Бри, мягкий чеддер, шевр, эдам, гауда
Шардоне	Мягкий чеддер, грюйер, пармиджано, проволоне, венслейдейл
Кьянти (а также другие красные вина Тоскании из винограда сорта санджовезе)	Твердые сыры, особенно Pecorino Toscano
Гевюрцтраминер сухие	Шевр, венслейдейл
Гевюрцтраминер сладкие	Сыры со специфическим вкусом, особенно мюнстер
Порто, сотерн	Голубые сыры или сыры со специфическим вкусом: стилон, рокфор
Мерло	Твердые сыры, особенно Dry Jack
Пино нуар	Твердые сыры, особенно Tomme de Savoie
"Желтое вино" (vin jaune) — натуральное сладкое вино из Жюра	Выдержанный твердый сыр комте
Рислинг сухой	Мягкие сыры, особенно Reblochon
Рислинг сладкий	Мягкие сыры или сыры со специфическим вкусом,особенно стилон
Риоха	Твердые сыры, особенно Garrotxa и чеддер
Шерри сухие	Твердые сыры, особенно Garrotxa и чеддер
Шерри сладкие	Голубые сыры со специфическим вкусом типа Cabrales
Вионьер	Мягкие или твердые сыры, особенно камамбер
Цинфандель	Сливочный сыр мюнстер, выдержанная гауда