Клюква (Cranberry). Полезные свойства клюквы. Клюква в кулинарии

Однажды древнеиндийского врача Чараки учитель послал в лес отыскать и принести несколько совершенно бесполезных растений. Долго ходил Чараки по лесу, но вернулся с пустыми руками. "Учитель, - сказал он, - я три дня ходил по лесу, но не нашел ни одного бесполезного растения". Учитель остался доволен своим учеником. Как вы думаете – почему? Ученик Чараки постиг очень важную истину: любое растение создано Природой во благо, и задача человека – лишь правильно понять его предназначение. Клюкву можно сравнить с рубинами по своей красоте и кладези витаминов по своей драгоценности.

Михаил Пришвин в сказке-были "Кладовая солнца» описывает "Однажды решили они пойти в лес за клюквой. "Кислая и очень полезная для здоровья ягода клюква растет в болотах летом, а собирают ее поздней осенью". Вспомнив о том, что есть такое место, называемое палестинкой, "вся красная, как кровь, от одной только клюквы, Настя и Митраша отправляются в лес"

Клюква стелется алым  ковром. Идешь, и боишься наступить. Встречается она на берегах рек, в редких мшистых лесах, на торфяных болотах в лесной и лесотундровой зонах. Клюква – прохладолюбивая лесная  ягода. По времени сбора подразделяется на весеннюю (подснежную) и осеннюю. Весенняя ягода намного вкуснее, но содержит она не значительно количество витаминов и по своим пищевым качествам уступает осенней.

Бензойная и лимонная кислоты, содержащиеся в клюкве, хорошо предохраняют ее от порчи. В замороженном виде клюква хорошо сохраняет свежесть в течение всей зимы. Весной ягоду хранят в сменяемой холодной воде.

Ягода пользуется большой популярностью, в связи с тем, что содержит большое количество витаминов и минералов, таких как пектиновые вещества, гликозид, витамины С и Р. Клюкву употребляют как жаропонижающее, прохладительное и противоцинготное средство, а также для усиления действия антибиотиков и сульфаниламидов. Клюква усиливает секрецию желез желудочно-кишечного тракта, используется для лечения гастритов с пониженной секрецией. Принимают клюкву при простуде и бронхите. Необходимо взять один стакан клюквенного сока ( пол стакана клюквы раздавить, отжать через марлю и смешать с кипяченой водой) и добавить в него две столовые ложки меда. Принимать по половине стакана в день.

Морс из клюквы принимают и как жаропонижающее средства. Клюквенный сок хорошо снимает воспаления почек, в частности пиелонефрит. Сок клюквы способствует повышению иммунитета, очищению сосудов, понижению давления. Принимая разбавленный сок пополам с соком свеклы, есть вероятность восстановить нарушенный обмен веществ. Клюква полезна будущим мамам.  Принимая ягоды, тем самым можно улучшить состояние сосудов, особенно тем, кто страдает варикозным расширением вен, повысить  усваиваемость витамина С. От этого беременность протекает лучше и легко.

Из клюквы готовят кисели, желе, муссы, варенье, морсы, соусы, кремы, используют в качестве украшения и декора.

На Руси о клюкве знали давно. О ней упоминается в "Домострое" еще в XVI веке. Самым излюбленным был клюквенный морс. Ягоды промывали в кипяченой воде и отжимали из них сок в фарфоровую или стеклянную посуду, ставили в хoлoднoe место. Выжимки заливали водой (3/4 л на 100 г), кипятили, процеживали и в полученный отвар добавляли отжатый сок и сахар. Готовый морс сохранялся до 4-х дней. Сейчас клюква настолько популярна. Пироги с клюквой – излюбленное лакомство средней полосы Росси.  Клюквенный мусс готовят в Северных широтах. В республике Саха клюкву подают со свежемороженой рыбой.  Одно время мне довелось жить в Якутске. Мы замораживали ягоду в огромных ёмкостях и выносили на балкон. Зайдешь так с чашкой и ложкой, поскребешь (как по сусекам) по замороженной ягоде, ссыпешь ее в кружку, занесешь в тепло. Она оттает, с сахарком – лучше всякого мороженого. Таким образом, посредством этой ягоды я вылечила свои больные почки. Пойдем дальше…

Начало осени – время сбора клюквы. Ягода, в народе часто именуемая как веснянка, журавиха, подснежница, имеет международное латинское название Охуcoccus palustris Pers, что в буквальном переводе значит «болотный кислый шарик». На хантыйском языке клюква – хумсвел ( в переводе - ягода на кочке), на коми – зырянском -  турипуу (в переводе - «журавлиная ягода»). И как бы не звучала ягода, как бы ее не называли, слово клюква нам понятнее и роднее. Вечнозеленое растение семейства брусничных клюква, произрастает в основном на болотах.

Побеги у клюквы тонкие, но листья толстые и мясистые. Ягоды небольшие, шаровидные, красного цвета. Т.к. ягоды содержат внутри себя пузырьки воздуха, то способ сбора клюквы придумали интересный. Ягоду выращивают в закрытых чеках. Когда ягода созреет, чеки наполняют водой, спелая ягода с легкостью поднимается на поверхность воды, а там ее отбирают от мусора и сгоняют тракторами к сетям. Далее ягоду сетями вынимают из воды, сортируют и отправляют на заводы для дальнейшей переработки.

Клюква – ягода не большая. Собирать ягоду вручную дело очень кропотливое и хлопотное. Зачастую ягоду собирают местные жители. После первого мороза ягода становится более вкусная, но кислая. Собранную ягоду замораживают и употребляют всю зиму. Самая вкусная и сладкая клюква - «подснежная», которая перезимовала на кустах, но хранится такая ягода не долго.

Но есть клюква больших размеров, величиной с крупную горошину. Правда, растет она не у нас, а в Америке. В Америке клюкву культивируют с 1811 года. Северная Америка является родиной трех ягод, вошедших в обиход американцев и ставших составной частью их кулинарных традиций. Это голубика, конкордский виноград и клюква. Даже само английское название клюквы "cranberry", произошедшее от "crane berry" ("журавлиная ягода" - завязь ягоды с лепестками очень напоминает журавлиную голову), пошло, оказывается, от первых колонистов в Массачусетсе. Кстати, возможно, и русское "клюква", по мнению Даля, тоже идет от слов "клевать», «клюв».

По содержанию полезных веществ, клюква поистине «кладовая природы», в ней высокое содержание сахаров (3-6%), в основном глюкоза и фруктоза, органические кислоты (лимонная, бензойная, оксоглутаровая, хинная), тритерпеновые соединения (урсоловая и олеаноловая кислоты), пектины, азотистые и дубильные вещества, а также множество витаминов (С, К, РР, В1, В2), микро- и макроэлементов (калий, кальций, магний, йод, железо, медь, серебро, барий, свинец, фосфор, марганец), а также фитонциды и биофлавониды.

Благодаря высокому содержанию бензойной кислоты (природного консерванта) клюква отлично хранится в сухом и замороженном виде. Ранее считалось, что бензойная кислота обладает антибактериальными свойствами. Однако выяснилось, что лечебным эффектом в клюкве обладают вещества с более сложным названием — проантоцианидины. Эти вещества активны против вирусов гриппа и герпеса. Клюкву применяют при простудных заболеваниях, как укрепляющее и противоцинготное средство. Ягода является и действенным радиопротекторным средством, выводит тяжелые металлы из организма, ее применяют при лечении последствий чрезмерных доз облучения. В клюкве очень много флавоноидов, обладающих мощным антиоксидантным действием. Это значит, она полезна не только в борьбе с инфекциями, но и может защищать от главных недугов современности — сердечно-сосудистых заболеваний (инфаркты, ишемическая болезнь сердца, инсульты) и злокачественных опухолей.

В старину, когда на Руси не знали чая, клюкву отваривали в кипящей воде вместе с листьями и пили по утрам. Называлось это питье взварцем. Клюкву солили в бочках. Ни один праздничный стол на Руси не обходился без миски моченой клюквы. 

А сегодня из клюквы готовят морс, варят варенье, кисели, протирают с сахаром, замораживают. Кисели и морсы обладают приятным, освежающим вкусом.  Из ягод делают сахарные вкуснейшие конфеты. Из клюквы готовят соус к мясу и дичи. Ягоды добавляют в торты и десерты.

 

В Америке из клюквы варят соус к индейке. Ягоды слегка разминают, кладут в сотейник, добавляют совсем немного воду, ложку меда и слегка уваривают.  Остывшим соусом поливают кусочки индейки на тарелке.  А вот еще рецепт. Вино, апельсиновый сок соединяют в одной посуде, добавляют клюкву и сахарную пудру. Перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении около 30 минут. Затем соус остужают, измельчают блендером и приправляют цедрой. Соус охлаждают и подают к птице.

Давайте вместе попробуем приготовить пирог с клюквой. Это совсем не сложно.

Ингредиенты:

• для теста:
• 2,5 стакана муки
• 200 г сливочного масла
• 2-3 ст. л. сахара
• соль
• 1/3 стакана молока
• 2 ч. л. дрожжей
• 1 яйцо
• для начинки:
• 2 стакана клюквы (разморозить)
• 2,5 стакана сахара
• для штрайзеля:
• 125 г муки
• 125 г сахара
• 125 г сливочного масла

Способ приготовления: В муку потереть на терке масло, добавить сахар, посолить. В 1/3 стакане молока распустить 2 чайные ложки без верха сухих дрожжей. В муку с маслом добавить молоко с дрожжами и 1 яйцо. Замесить тесто, подсыпая муку. Тесту дать подняться в течении 1 часа. Форму  смазать маслом, выложить тесто, сделать бортики. Тесто можно посыпать крошкой батона для впитывания сока. Выложить клюкву, посыпать сахаром, а сверху засыпать штрайзелем. Для этого: смешать до мелкой крошки 125 г муки, 125 г сахара, 125 г сливочного масла.  Печь пирог при 200 градусах около 25 минут.

И приготовим вкусные фаршированные грудки с клюквой

Ингредиенты:

• 2 куриных филе
• 1 стакан клюквы
• примерно 1 ст. л. меда
• 1-2 ст. л. молотых пшеничных сухарей
• 2 ч. ложки сливочного масла
• соль, перец

Способ приготовления: Каждое филе разложить  на доске,  слегка отбить. Филе посолить и поперчить. Смешать часть клюквы с медом, маслом и сухарями. На каждое филе выложить по половине сухарно-клюквенной массы.  Пласты филе сложить пополам, чтобы начинка оказалась внутри. Края скрепить деревянными палочками или филе запанировать в сухарях. Быстро обжарить филе на раскаленной сковороде - по минуте с каждой стороны. Выложить в небольшой противень. Поставить в разогретую до t=220°C духовку на 20-30 минут.
Приготовить соус из меда и клюквы по предложенному выше рецепту.

А на сладкое порадуем близких удивительным клюквенным десертом!

Ингредиенты:

• 220 г свежей твердой клюквы
• 120 г взбитых сливок
• 40 г меда
• 100 г йогурта
• тонко нарезанный миндаль для украшения

Способ приготовления: Промыть клюкву и проварить в небольшом количестве воды, пока клюква не станет мягкой. Снять с огня, добавить мед, размешать и дать остыть. Взбить сливки, осторожно добавить в сливки йогурт. Соединить йогурт и сливки с клюквой, осторожно перемешать. Разложить смесь по вазочкам, украсить миндалем и подавать сразу же.
Совет: Подать с домашним бисквитом или печеньем. Вместо йогурта можно использовать сметану, вместо миндаля - рубленый фундук. Летом клюкву можно заменить красной смородиной.