Марсала (Marsala)

Итальянский остров Сицилия, с его вулканами и горами, переплетением укладов жизни и обычаев многих заселявших его народов, дал миру знаменитое вино - марсалу.

Его производство было основано в западной части острова, в окрестностях городов Марсала, Трапани, Кастелламареди-Стабия. Впервые марсала была изготовлена в 1773 году прожинавшими в Сицилии ливерпульскими купцами братьями Вудхауэ, которые пытались создать вино, напоминавшее популярные в Англии мадеру и херес. Взяв за основу понравившееся им вино в западной Сицилии и добавив бренди, чтобы сохранить его в пути домой, братья начали незамедлительно экспортировать его в Англию. Успех был такой, что они основали компанию по производству вина в Сицилии. Но подлинное победное шествие марсалы произошло только после 1800 года, когда оно было в больших количествах завезено на кораблях Нельсона в Англию и стало модным напитком.

Марсала создается на основе только сухих белых вин. По типу она похожа на херес, мадеру, портвейн, но вместе с тем оригинальна, так как имеет свои особенности в технологии. Для приготовления марсалы используют виноград сортов Катарратто, Грекапико, Инзолия, Грилло, из которого готовится сброженный виноматериал типа столового вина крепостью 12-14%. Одновременно сусло уваривается по специальной технологии. Классически - в медных котлах большого размера на открытом огне, а в последнее время — перегретым паром, который подается в змеевики, погруженные в сусло. Уваривание проводится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Здесь многое зависит от мастерства винодела. Необходимо строго следить за тем, чтобы это сусло, называемое "котто", не подгорело, в противном случае во вкусе вместо свойственной типу вина легкой горчинки появится горечь. Затем компоненты тщательно смешивают, подспиртовывают до требуемых кондиций и после ряда других операций подвергают выдержке, традиционно ступенчатой, как при производстве хереса.

В настоящее время в Италии выпускается четыре типа марсалы:

Марсала самородная (верджини — vergine)

Марсала соломенно-желтого цвета с янтарным оттенком, типичным марсальньш вкусом, ярким ароматом. Крепость — 18%. Содержание сахара может быть разным. Вино выдерживается 5 лет. В продажу поступает разлитым в специальные бутылки.

Марсала высшая (суперьори — superiore)
Марсала темно-янтарного цвета, вкус — с приятной горчинкой. Срок выдержки - не менее двух лет. Крепость - 18%. Этот тип марсалы подразделяется, всвою очередь, на несколько разновидностей:

Л. П. — Лондон Партикулар,
С. О. М. — Суперьори Олд Марсала,
Г. Д. — Гарибальди Долче,
О. П. - Олд Партикулар.

Марсала отборная (фине — fine)

Наиболее распространенный тип марсалы — с крепостью 17%. Сахара — 5%. По цвету темнее марсалы высшей. Срок ее выдержки — не менее 4 месяцев. Наибольшей известностью пользуется Марсала Италия, ИЛИ Италия особая. Марсала фине может обозначаться на бутылочных этикетках как И. П. — Италия Партикулар.

Марсала специальная (спечиали - speciate)

Появилась относительно недавно. Только для этого типа марсалы разрешено введение различных добавок. Производство ее разрешено на всей территории Италии при условии использования в качестве основы так называемой промышленной марсалы, приготовленной на острове Сицилия. Промышленная марсала - это полуфабрикат. В качестве добавок могут быть использованы самые разнообразные продукты, придающие ей вкус, например, банана, миндаля, яиц, мандарина, кофе и т.д. Крепость ее — 18%.
Лучшие марки этого типа марсалы — Уово, Креман, Мандорла, Ночола.

Каждый из типов марсалы обязательно указывается на этикетках. К этим официальным названиям законодательством разрешено добавление произвольных, например: Флорио старое, Стелла золотистая, Итальянская особая, Гарибальди сладкая и т. д.

Являясь главным элементом сабайона, итальянского десерта на основе взбитых и подслащенных яиц, марсала служит также основной составной частью многих других блюд, производимых из яиц с добавлением миндаля и хины. Но прежде всего марсала — прекрасный аперитив. Кроме того, оно хорошо помогает при простудных заболеваниях.

Технология производства вин типа марсалы была в свое время разработана и в Советском Союзе. Однако такое вино выпускалось лишь в незначительных количествах. Было освоено производство двух его марок - в Молдавии и Туркмении.
Это крепкое белое марочное вино было разработано в Молдавии в 1978 году. Оно вырабатывается с использованием сухих спиртованных виноматериалов, полученных из винограда белых сортов - Ркацители (не менее 50%), Алиготе и Фетяска, с добавлением различных видов сусла. Цвет вина темно-янтарный, букет тонкий, смолисто-ромовый, вкус экстрактивный, мягкий, гармоничный. Крепость — 19%. Сахара — 7%. Титруемая кислотность - 5 г/л. Вино выдерживается 3 года.

Десерт "Сабайон"

Ингредиенты:

• желтки 6 шт.
• сахар 75 г
• марсала 250 мл
• корица
• цедра половины лимона
• какао-порошок
• вафельные трубочки

Способ приготовления: Желтки и сахар растереть до кремообразного состояния на водяной бане. Вода в бане должна быть нагрета почти до кипения, но не кипеть.Крем продолжать взбивать на горячей водяной бане. При постоянном помешивании влить в крем марсалу (или любое другое сладкое вино), всыпать корицу и лимонную цедру. С помощью электрического миксера или просто венчика взбить крем до получения более плотной консистенции и увеличения объема вдвое. Крем сразу же выложить в десертные формы, посыпать порошком какао, украсить вафельными трубочками и подавать на стол.