Как приготовить ризотто. Виды ризотто. Рецепты ризотто

Римляне знали о существовании риса еще в конце 3 века до н.э., но использовали его не в качестве продукта питания, а в медицинских целях, прописывая его старым и больным людям в качестве лекарства. И лишь спустя полторы тысячи лет рис стали использовать в пищу.  Сначала его использовали как нечто экзотическое и готовили из него сладкие блюда для знати. Но рис еще не выращивали, его закупали у приезжих торговцев из Азии.

Толчком к более широкому распространению риса послужила эпидемия чумы. Численность населения из-за тяжелой болезни резко сократилось. Возделывание пшеницы стало для населения слишком тяжелым, трудоемким и ради эксперимента решили отчасти заменить пшеницу рисом, засеяв им поля на Сицилии. Рис прижился и стал давать обильный и хороший урожай. Сорта выращивали кругло - и средне - зерные, они не требовали большого количества воды.

Вот тогда-то и стали готовить известное итальянское блюдо ризотто. Главная его составляющая – рис. "Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли", — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус.

Самым распространенным сортом считается сорт арборио. Именно такие зернышки и нужны для ризотто. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис "арборио" очень мягок,  и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму.

Ризотто готовят с морепродуктами, овощами, острым перцем, мясом, чаще куриным, с зеленью, ветчиной, грибами. Приправляют блюдо базиликом, шафраном, пармезаном и подают с сухим вином, которое тоже добавляют в ризотто. Чтобы вкусно приготовить ризотто, не обязательно быть итальянцем, важно знать несколько правил. Первое – правильное обжаривание риса в масле, второе – постепенное добавление жидкости и вина, и третье – постоянное помешивание веселкой, а также собледение всех технологий приготовления блюда.

Хочу привести основной рецепт ризотто, и как дополнение –  подробное описание дополнительных ингредиентов, т.е. как разнообразить это блюдо.

Основной рецепт ризотто (классический)

Ингредиенты:

• куриная грудка или говядина на косточке (для бульона) 700 г (бульона для данного рецепта следует заготовить чуть больше литра)
• 1,5 стакана риса арборио
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• 1 тонкий стакан сухого белого вина
• 3-4 ст. л. 10% сливок
• 1 луковица (крупная)
• сыр Пармеджано 70 г
• соль, белый молотый перец
• 1-2 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления: Сварить  бульон, процедить, оставить на плите. Пока бульон теплый приступить к приготовлению ризотто. В большой антипригарной сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем порезанный лук до прозрачности, всыпать рис. Хорошо перемешивая, прожарить в течении 2 минут. Далее следует влить все вино. Когда рис впитает в себя вино, добавить немного бульона и лимонный сок. Помешать. Далее бульон добавлять частями: впитался в рис, добавить, впитался – добавить, и так в течение 15 минут. Плиту выключить, дать ризотто постоять минуты 3 на теплой плите (для полного созревания зерен), добавить сливки, посыпать пармеджано, выложить в тарелку и через минуту подать на стол.

В качестве дополнительных ингредиентов используются морепродукты, овощи, грибы, зелень. Так, для приготовления:

• рыбного ризотто и с морепродуктами нам потребуется бульон, сваренный из рыбы. Рыбу, креветки и мидии добавляют за 10 минут до готовности риса.
• овощного ризотто (цуккини, брокколи). Цуккини нарезаются кубиками, брокколи разделяются на маленькие соцветия. Овощи обжариваются в масле и добавляются в самом конце, за 3-4 минуты до готовности.
• грибного ризотто тоже самое, грибы (чаще боровики, но можно использовать шампиньоны) обжариваются в масле и добавляются в конце.
• зеленого ризотто (петрушка, базилик). Петрушка измельчается и добавляется вместе с сыром и базиликом.
• розового ризотто (с томатами). В конце добавляются помидоры, резанные кубиками и, посыпается базиликом. Так же добавляется мелкорезанный сладкий перец (разных цветов).
• ризотто с курицей можно использовать отварное мясо (из бульона), но вкуснее всего в ризотто добавлять обжаренную отдельно в сливочном масле куриную грудку. Добавлять следует в середине процесса приготовления.

Ризотто (итал. risotto, означает "маленький рис") - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о полноценном блюде, таком, каким мы его знаем сейчас, встречается только в XIX веке. Но родилось это блюдо гораздо раньше.

История возможно, вымышленная, но довольно интересная. В 1574 году  заканчивалось строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора во время затянувшегося строительства образовалось целое поселение из бараков, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы. В одном из таких бараков жило несколько бельгийцев. Валерио ди Фиандра, мастер-стеклодув, должен был закончить несколько витражей, изобразив эпизоды из жизни Святой Елены. Для этой ответственной работы Валерио взял с собой в Милан своих самых лучших учеников. Один из них сильно отличался своей удивительной способностью дозировать краски. Он добивался отменных художественных результатов. В чём же заключался секрет талантливого ученика? В щепотке шафрана, умело добавленной к уже готовой краске. Из-за этого ученика даже прозвали Шафраном. Его настоящее имя не помнил никто, настолько прочно  привязалось к нему прозвище. Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то, в конце концов ему придётся добавить шафран и в рис!

Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда. Повар согласился добавить шафран в рис, тем самым изумил приглашенных.  Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка! Вот так и появилось характерное для Милана блюдо – рис с шафраном, впоследствии ставшее ризотто.

"Цветные" блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы. В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва. Веком позже Scappi упомянул "рис из Салерно или из Милана" в рецепте "Первое блюдо из риса по-дамаскски". В первых сборниках рецептов треченто предлагаются блюда, в которых рис играет фундаментальную роль. "Biancomangiare", составленный неизвестным автором-тосканцем, предусматривал рис или как альтернативу - муку из него, сваренную с молоком, сахаром, специями, окрашенного шафраном и желтком. Каталонский "Biancomangiare" в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.

До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.
Первый след находим в "Ониатологии" ("Науке о еде") анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет. В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать  ещё и лук, молоко и специи.
Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга "Современная кухня". Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном. Название "Ризотто по-милански" впервые встречается в "Новой экономной миланской кухне" (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мускатный орех.

Сегодня это блюдо настолько разнообразно, что становится сложным подсчитать его виды. Ризотто готовят с овощами и фруктами, с мясом, с птицей, с рыбой, с субпродуктами и морепродуктами, с орехами, зеленью, грибами и т.д.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле. После в рис постепенно понемногу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей в зависимости от того, с чем готовится ризотто), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании (иногда в ризотто вливают бокал сухого белого вина, чаще на завершающем этапе). Следующую порцию горячей жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремообразную структуру, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино.

В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной "текучести" готового блюда (итальянцы называют это all'onda — волна) и кремовой консистенции, а также сердцевина зёрен должна оставаться "аль денте", т.к. ризотто подают на теплых тарелках, рис "доходит" до нужной консистенции.  Ризотто перед подачей украшают ломтиками или кусочками тех продуктов, с которыми оно готовилось. Например, один-два гриба обжаривают отдельно, так же отдельно обжаривают пару кусочков ветчины или окорока, или посыпают блюдо сыром, а так же свежей зеленью. 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru