Римляне знали о существовании риса еще в конце 3 века до н.э., но использовали его не в качестве продукта питания, а в медицинских целях, прописывая его старым и больным людям в качестве лекарства. И лишь спустя полторы тысячи лет рис стали использовать в пищу.  Сначала его использовали как нечто экзотическое и готовили из него сладкие блюда для знати. Но рис еще не выращивали, его закупали у приезжих торговцев из Азии.

Толчком к более широкому распространению риса послужила эпидемия чумы. Численность населения из-за тяжелой болезни резко сократилось. Возделывание пшеницы стало для населения слишком тяжелым, трудоемким и ради эксперимента решили отчасти заменить пшеницу рисом, засеяв им поля на Сицилии. Рис прижился и стал давать обильный и хороший урожай. Сорта выращивали кругло - и средне - зерные, они не требовали большого количества воды.

Вот тогда-то и стали готовить известное итальянское блюдо ризотто. Главная его составляющая – рис. "Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли", — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус.

Самым распространенным сортом считается сорт арборио. Именно такие зернышки и нужны для ризотто. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис "арборио" очень мягок,  и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму.

Ризотто готовят с морепродуктами, овощами, острым перцем, мясом, чаще куриным, с зеленью, ветчиной, грибами. Приправляют блюдо базиликом, шафраном, пармезаном и подают с сухим вином, которое тоже добавляют в ризотто. Чтобы вкусно приготовить ризотто, не обязательно быть итальянцем, важно знать несколько правил. Первое – правильное обжаривание риса в масле, второе – постепенное добавление жидкости и вина, и третье – постоянное помешивание веселкой, а также собледение всех технологий приготовления блюда.

Хочу привести основной рецепт ризотто, и как дополнение –  подробное описание дополнительных ингредиентов, т.е. как разнообразить это блюдо.

Основной рецепт ризотто (классический)

Ингредиенты:

• куриная грудка или говядина на косточке (для бульона) 700 г (бульона для данного рецепта следует заготовить чуть больше литра)
• 1,5 стакана риса арборио
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• 1 тонкий стакан сухого белого вина
• 3-4 ст. л. 10% сливок
• 1 луковица (крупная)
• сыр Пармеджано 70 г
• соль, белый молотый перец
• 1-2 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления: Сварить  бульон, процедить, оставить на плите. Пока бульон теплый приступить к приготовлению ризотто.
В большой антипригарной сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем порезанный лук до прозрачности, всыпать рис. Хорошо перемешивая, прожарить в течении 2 минут. Далее следует влить все вино. Когда рис впитает в себя вино, добавить немного бульона и лимонный сок. Помешать. Далее бульон добавлять частями: впитался в рис, добавить, впитался – добавить, и так в течение 15 минут. Плиту выключить, дать ризотто постоять минуты 3 на теплой плите (для полного созревания зерен), добавить сливки, посыпать пармеджано, выложить в тарелку и через минуту подать на стол.

В качестве дополнительных ингредиентов используются морепродукты, овощи, грибы, зелень. Так, для приготовления:

• рыбного ризотто и с морепродуктами нам потребуется бульон, сваренный из рыбы. Рыбу, креветки и мидии добавляют за 10 минут до готовности риса.
• овощного ризотто (цуккини, брокколи). Цуккини нарезаются кубиками, брокколи разделяются на маленькие соцветия. Овощи обжариваются в масле и добавляются в самом конце, за 3-4 минуты до готовности.
• грибного ризотто тоже самое, грибы (чаще боровики, но можно использовать шампиньоны) обжариваются в масле и добавляются в конце.
• зеленого ризотто (петрушка, базилик). Петрушка измельчается и добавляется вместе с сыром и базиликом.
• розового ризотто (с томатами). В конце добавляются помидоры, резанные кубиками и, посыпается базиликом. Так же добавляется мелкорезанный сладкий перец (разных цветов).
• ризотто с курицей можно использовать отварное мясо (из бульона), но вкуснее всего в ризотто добавлять обжаренную отдельно в сливочном масле куриную грудку. Добавлять следует в середине процесса приготовления.

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru