Плов с айвой
И я соглашусь с каждым, потому что рецептов плова множество, мало того, они передаются из поколения в поколение, дополняются, пополняются и даже слегка изменяются. Но, главное остается неизменным - сама технология приготовления плова и его главные ингредиенты, без которых плов не плов - рис, масло, морковь и специи! Прочитав множество литературы, проведя не один эксперимент по приготовлению плова, я сегодня предлагаю вам следующий рецепт. По моему мнению плов удался на славу.
Если вы хотите рассказать свой секрет по приготовлению плова - пишите. Мы обязательно опубликуем его на страницах своего портала. На самом деле приготовление плова - дело очень интересное и сложное. Не зря, в Бухаре до сих пор сохраняется традиция преемственности: ученик (шогирд) несколько лет учится у своего наставника, прежде чем последний дает ему благословение и разрешение на самостоятельное творчество. В дальнейшем на плечи ученика возлагается огромная ответственность за престиж своего учителя, ибо добросовестность и чистоплотность в приготовлении пищи издревле считалось в Бухаре важнейшими качествами.
Никто не берётся утверждать откуда пошёл плов , но самая распространённая легенда гласит, что впервые он был приготовлен в IV веке до нашей эры в одном из походов на Восток Александра Македонского . Отсюда название кулинарного чуда — 'плов Александра Македонского'. Да и само слово 'плов' не восточного происхождения, а возникло от греческого 'полув', что означает 'разнообразный состав'. История вопроса такова. В один из торжественных дней, посвящённых празднованию очередной победы Александра Македонского , его лучший друг Гифестон, отпробовав только что приготовленного жареного петуха, неожиданно умер. Лекарь поставил диагноз: смерть наступила от съеденного петуха. И тогда Александр Македонский , не зная как восполнить утрату, приказал отрубить головы всем поварам. С тех пор грозный правитель, любивший поесть, при малейшем недуге приказывал рубить головы поварам. Лучшие повара становились жертвой своей профессии. Трудно сказать, сколько людей этой профессии сложили бы головы, если бы не помог случай. Люди боялись идти к нему в услужение — их приводили силком. Среди насильно приведённых поваров был искуснейший мастер приготовления пищи из низовий реки Джейхун. Это был единственный повар-лекарь, который уцелел на кухне благодаря своему искусству лечебной кулинарии. Самому лучшему блюду из всех тех, которые были приготовлены этим поваром, Александр Македонский дал название 'полув'. Это и есть плов Александра Македонского , который обладает удивительными целебными свойствами. Впрочем, существует ещё одна версия происхождения 'плова Македонского'. Великий полководец любил горячую острую пищу. В одном из походов его повара приготовили рис с морковью и красным перцем. Еда, конечно, получилась очень острой, и чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Таким образом и получился 'полув' — 'разнообразный состав'. Однако 'канонизация' плова , согласно всё тем же легендам , произошла во времена ещё одного завоевателя — Тимура. Его воины вследствие непрерывных переходов по пескам под палящим солнцем настолько отощали, что полководцу стало ясно: ещё один день изнурительного пути, и мощная, сокрушающая всё на своём пути армия станет легкой добычей врагов. Был отдан приказ остановить войско. На состоявшемся совете военачальники предложили накормить солдат едой дервишей. Утверждалось, что это единственное средство, которое могло бы придать воинам силы и помочь им преодолеть пески. Пища дервишей была незатейливой. Днём они выпрашивали на базарах говяжьи и бараньи конечности, а ночью варили их в огромных казанах. Насытившись утром этим варевом, дервиши могли преодолевать огромные расстояния пешком. Эта пища, медленно перевариваясь в желудке, восполняла потери жидкости от жары и придавала людям чувство сытости. Тимур решил усовершенствовать это блюдо. Он приказал приготовить из лучших сортов риса еду, которая имела бы одновременно и питательные свойства пищи дервишей, и целебный качества плова Александра Македонского . Так и возник плов , который позже получил название ферганского, поскольку при его приготовление используется рис из Ферганской долины. Для этого плова предварительно обжаривают мясо, лук и морковь, а добавляемый потом рис пропитывается салом или растительным маслом. Это и создаёт эффект пищи дервишей.
Время приготовления: 1 час
Способ приготовления: жарка, нарезка
Сложность: для начинающих
Кухня: Авторская кухня
Повод: праздничный стол, блюдо на каждый день
Назначение: обед, ужин
Тип блюда: Второе блюдо
Ингредиенты:
- баранина на кости с мякотью — 1 кг.
- растительное масло — 300 г.
- морковь — 800 г.
- репчатый лук — 200 г.
- айва — 400 г.
- рис — 900 г.
- чеснок — 3 шт.
- казан
- марля или полотенце
Ставим сухой казан на плиту, выливаем в него масло и разогреваем на сильном огне. Обычно эта процедура занимает около 10 минут. Как только над маслом образуется голубоватый дымок - масло разогрелось до нужной температуры. Масло лучше использовать рафинированное, без запаха.
Взять маленькую луковицу или 5 зубчиков чеснока, аккуратно опустить их по стенке в масло. Через 3-4 минуты овощи следует аккуратно вынуть, выбросить и на время уменьшить огонь, чтобы масло не загорелось. Лук и чеснок впитают в себя всю горечь масла (если вы предпочитаете использовать нерафинированное) и подготавливает его к дальнейшему использованию.
Мясо следует нарезать крупными кусками, промыть, обсушить салфеткой. Затем положите мясо в казан, увеличьте огонь до сильного и, осторожно помешав мясо, прикройте казан крышкой. Сначала следует класть куски с косточками, а только затем - мякоть.
Перемешивать мясо на этом этапе следует по схеме: 1 раз после закладки его в масло, затем минут через 5 и еще минуты через 3-4. Необходимо следить, чтобы все куски обжаривались равномерно!
Как только куски мяса приобретут красновато-коричневый оттенок - следует выкладывать нарезанный полукольцами репчатый лук.
Посыпьте его небольшим количеством молотого черного перца.
Посолить.
Перемешайте таким образом, чтобы лук очутился внизу, а мясо сверху.
Минут через 7-8, после того как лук зарумянится, залейте горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью покрыла мясо с луком.
Доведите воду до кипения и сразу же уменьшите огонь почти до минимума, перемешайте и тушите мясо под крышкой около 30 минут.
Пока мясо тушится, подготовим рис. Предварительно рис перебрать, удалить примеси, промыть в нескольких водах.
После чего замочить в теплой, слегка подсоленной воде на 30 минут.
Теперь вернемся к нашему мясу. Пришла пора закладывать морковь. Прежде чем это сделать, в последний раз перемешаем мясо.
После этого ровным слоем выкладываем морковь. Каким образом подготовить морковь - натереть или нарезать. Мне больше по душе, когда морковка нарезана, если она натерта - она быстро становится мягкой и теряет свою форму. Слегка придавив морковь шумовкой, увеличьте огонь и, как только оставшаяся жидкость закипит, уменьшите нагрев. Внимание: после закладки морковки продукты не мешать! Закрыть крышкой и томить около 15 минут.
Берем 1 ч. л. ажгона (зира), паприки и черного барбариса. Добавьте 1/2 ч. л. черного молотого перца и карри, на конце ножа имбирь по желанию. Куркуму пока не трогаем, ее время еще не пришло.
Полученную смесь пряностей выложите в ладонь, накройте второй ладонью и совершая вращательные движения над казаном посыпьте его содержимое специями.
Айву разрезать на дольки и выложить поверх морковки за 2-3 минуты перед закладкой риса.
Снимите с казана крышку, осторожно круговыми движениями высыпьте рис (предварительно слив воду).
Возьмите 1 ст. ложку соли, 1/2 ч. л. молотой куркумы и посыпьте рис специями.
В центр казана на рис положите шумовку и влейте горячую кипяченую воду, чтобы она была выше уровня риса на 2,5-3 см. Прикройте казан крышкой и включите огонь на всю мощь.
С чеснока удалите верхнюю шелуху, промойте и выложите поверх риса через 3-4 минуты после того, как зальете рис водой.
Примерно через 15-20 минут, когда вода уйдет слегка соберите рис с краев казана к центру и сделайте 5-6 проколов, один по центру, а остальные вокруг него.
Если воды уже нет, приступаем к последнему этапу - уменьшаем огонь до минимального, обертываем крышку марлей, плотно закрываем ею казан и через 10-15 минут выключаем огонь. Если воды много - то следует подождать, прежде чем накрывать казан крышкой.
Подача блюда к столу: вытаскиваем из плова кусочки баранины и нарезаем ее на более мелкие, откладываем в сторону. На порционное блюдо выкладываем рис с морковкой, затем раскладываем мясо и украшаем головками чеснока и дольками айвы.
К плову рекомендуем подать салат из сладкого репчатого лука и томатов. Для его приготовления, нарежьте лук полукольцами, посолите, поперчите, слегка отожмите.
Томаты нарежьте кольцами или ломтиками, смешайте с луком, залейте салат несколькими каплями уксуса.
Перед подачей посыпьте сладкой паприкой.
Фото: © Kulina.ru / Ельнова Оксана
сергей
13.10.2017 в 22:12По моему вы не сказали самое главное. Воды нужно лить не очень много в рис. Перед этим рис нужно промыть желательно замочить. Рис использовать лучше круглозерный. Обязательно нужно проследить чтобы вода ушла. Во время варки плова крышку закрывать нельзя рис нужно мешать сверху не перемешивая его с морковкой. Когда вода уйдет недоваренный рис нужно пропарить. Закрыть крышку накрыть полотенцем поставить на самый минимальный маленький огонь. На угли в печке или на единичку на плите. Пол часа хватит чтобы его пропарить. Тогда плов получится таким каким он должен быть на самом деле. Рис должен сохранить свою форму. Быть как бы стеклянным на вид. Не прилипать друг к другу но не быть рассыпчатым. Не размазываться но не быть твердым.
ксюша
16.09.2016 в 13:04Сколько людей столько же и рецептов плова существует!
Виктор
27.03.2016 в 14:49спс достачно понятно айву положил в самом финале.ПОЛУЧИЛОСЬ детское блюдо.
Иринок
06.01.2016 в 14:14Готовила данный плов, только немного изменила состав специй и больше айвы положила. Вкуснее ничего не ела. Спасибо за рецепт!!!
Наргиза
21.11.2013 в 20:25А салат этот у нас в Узбекистане называют"шакароп"
Зеленые помидоры на зиму
Помидоры с лимонной кислотой
Помидоры с бархатцами на зиму
Соленые помидоры в банках
Маринованные помидоры на зиму
Помидоры маринованные с сельдереем