Плов с бараниной и антоновкой

Название блюда 'палов ош' (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Говорят, что настоящий плов можно приготовить только из риса определенных сортов, со специальными пряностями, и только в чугунном казане или котле, прочно вмазанном в печь, и на открытом огне.

Действительно, так принято готовить плов, например, в Узбекистане, где создана классическая среднеазиатская технология приготовления этого блюда, число рецептов которого достигает нескольких десятков. Пловы получили названия по историко-географическим провинциям или древним государствам. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы и др. Их готовят чаще всего с бараниной или постдумбой - курдючной оболочкой, казы, мясом перепелок, кур или фазанов. В Армении плов готовят и с рыбой. Рис частично, реже полностью заменяют горохом, пшеницей, машем. В набор продуктов могут входить лук, морковь, изюм или урюк. Все зависит от местных традиций и назначения плова - праздничный, свадебный, обычный - и, конечно, времени года - летний, зимний и др. Из пряностей употребляют перец красный или черный, ажгон и др. В Азербайджане и Армении в пловы добавляют барбарис, кизил, в арабских странах - зеленый перец. В казахский палау иногда добавляют сушеные яблоки. Однако существуют и общие правила приготовления пловов, которые касаются прежде всего использования масла, приготовления зирвака - мяса, закладки риса. Масло надо перекаливать. Для этого требуется хорошо разогреть котел (или металлическую, но не эмалированную посуду с толстым, овально закругляющимся дном). Затем осторожно влить в нее масло слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов и перекалить его на медленном огне. Огонь не должен касаться дна посуды, чтобы масло не кипело. Вначале появляется дым темного цвета, который затем светлеет и становится почти белым. В масло надо положить очищенные и вымытые морковь или луковицу для нейтрализации горьких веществ, содержащихся в масле. Если для приготовления плова применяют баранье сало, то его очищают, нарезают кубиками, затем растапливают, снимают шкварки и прогревают еще 5-7 минут на слабом огне.

Чаще всего используют смесь растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного и орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим салом и птичьим жиром). Масла и жиры комбинируют в перечисленном порядке: хлопковое с конским, подсолнечное - с бараньим и т. д. Иногда берут только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, которые придают плову особенно приятный вкус. Сливочное и топленое масла перекаливанию не подлежат.

Приготовление зирвака - это поджаривание мяса с луком и морковью. При этом необходимо, чтобы все продукты сохраняли свойственный им вид. Поэтому следует все время следить за тем, чтобы продукты не прижаривались к стенкам и дну котла или кастрюли. Очень важно своевременно регулировать огонь. Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на медленном огне. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис. После закладки риса увеличивают огонь. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну посуды. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, то воды наливают несколько больше нормы. Обычно вода должна быть выше слоя риса на 1 см. После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Когда вся вода испарится, плов накрывают, но перед этим в нем делают палочкой углубление и разравнивают поверхность плова шумовкой, что дает возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и крышкой. В одних местах овощи и рис варят в одном котле, в других - рис готовят в одном котле, приправы - в другом.

Существуют разные способы приготовления не только пловов, но и их основного компонента - риса. В азербайджанской кухне плов готовят из так называемого откидного риса, реже из припускного - аши.

Откидной рис готовят так: его перебирают, промывают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью. После этого его промывают теплой водой и кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса потребуется 5-6 л воды), варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают, на дно кастрюли принято класть тонкую лепешку из пресного теста на яйцах. Затем засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Припускной рис готовят иначе. Рис перебирают и промывают. В отдельную кастрюлю или котел выливают два стакана воды, всыпают немного соли и, как только вода закипит, добавляют 500 г топленого, сливочного или растительного масла. Всыпают стакан риса и варят при слабом кипении без крышки, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. Можно добавить еще масла (500 г), затем закрывают кастрюлю крышкой и варят на небольшом огне еще 30-40 минут.

Итак, чтобы приготовить плов на плите в металлической посуде с толстым дном, мы должны придерживаться следующих правил: осторожно перекалить масло; зирвак (мясо с овощами) тушить на малом огне; специи в зирвак добавлять после того, как продукты стушатся; рис закладывать в готовый зирвак, причем не перемешивать их. После закладки риса плов можно досолить и довести до готовности.