Пельмени, варенники, равиоли

В российском городе Ижевске стоит памятник, посвященный сибирскому пельменю.  Выглядит он так:  внушительный пельмень  в диаметре около метра насажен на гигантскую вилку. Высота всей конструкции, вместе с вилкой составляет три метра. Памятник поставили неспроста. Пельмени своего рода визитная карточка русской кухни.

Самое главное свойство  пельменей – очень тонкая оболочка из теста. Исторически это объясняется тем, что в местах, где пельмени были популярны, мясо добыть было гораздо проще, чем приобрести муку. Поэтому начинки было в несколько раз больше, чем оболочки.

Традиционно тесто для пельменей готовят из муки, яйца и воды. Начинка классических русских пельменей изготавливается из 45 % говядины, 35 % баранины и 20 % свинины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Слово пельмень производное от  "пельнянь" из языка манси или родственных народов переводится как от пель — "ухо" и нянь — "хлеб". Но Родиной пельменей Россия не является.  читать далее

Формование (лепка) и варка пельменей

Существует несколько способов формования (или, как часто говорят, лепки) пельменей.
1. Из теста формуют жгут, режут его на куски и каждый раскатывают в тонкий кружок (сочень), на одну половинку которого кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца и защипывают края; углы соединяют вместе, делая 'ушки'.
2. Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на угол каждого кладут фарш, сворачивают по диагонали ('косынкойо), у получившегося треугольника отгибают верхний угол, а два других соединяют.
3. Тесто раскатывают в тонкий пласт, формочкой вырезают кружочки, на середину которых кладут начинку, затем складывают их пополам, защипывают края, иногда соединяют образовавшиеся углы. Обрезки теста снова раскатывают.
4. Тесто раскатывают в тонкий пласт, затем, немного отступая от края, раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край' заворачивают и вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатываются. Наиболее производителен способ 4, но качество пельменей при этом хуже, особенно после второй раскатки обрезков теста. Меньшей производительностью характеризуется способ 2, но пельмени получаются значительно лучше. Наконец, наименее производителен способ 1, но готовые пельмени значительно превосходят по качеству пельмени, полученные другими способами. В домашних условиях тесто (сочни) раскатывают веретенообразной скалкой. Плотное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше (1-2 мм). Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким. Для того чтобы пельмени не распадались в воде, их надо тщательно защипывать, при этом нужно придерживаться нескольких правил.
1. Тесто должно быть холодным и влажным, поэтому готовить и раскатывать его лучше подальше от горячей плиты.
2. Перед защипкой нужно провести по краям пальцем, смоченным в ледяной воде.
3. Важно точно совместить и сильно сдавить края теста. Подготовленные пельмени варят в большом количестве подсоленной кипящей воды небольшими порциями (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли; подсаливать воду можно также из расчета 1 неполная чайная ложка соли на 3 стакана воды). Кастрюля должна быгь невысокой, широкой, чтобы пельмени не слипались. Посуду заполняют водой не до краев, а только на 0,75 или 0,60 высоты. В воду можно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Варка занимает 8-12 мин (в зависимости от начинки). После того как пельмени всплывут, надо уменьшить нагрев, чтобы они не распались, и варить еще 3-5 мин. Готовые пельмени выбирают шумовкой, чтобы с них стекла вода, перекладывают в пустую кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче к столу пельмени можно, кроме того, полить сметаной. Подают пельмени не только со сметаной, но и с маслом, уксусом, различными соусами. В Сибири к пельменям специально готовят приправу 'Огонек': спелые помидоры пропускают через мясорубку, добавляют тертый хрен, чеснок, соль (на 1 кг помидоров берут 50 г хрена, 50 г чеснока, 20 г соли). В Сибири мясные пельмени едят с хлебом и часто запивают молоком, грибные - квасом.

• Плов
• Блюда из сыра
• Соусы и заправки
• Охотничьи трофеи
• Шашлыки
• Фондю
• Из круп
• Беляши, чебуреки, сочни
• Паста
• Субпродукты