Свинина

1. Зашейная часть (шейный край).

Это сочное мясо с прослойками жира используют для приготовления жаркого, жарки на гриле и тушения.

2. Остроконечная часть грудинки.

Мясо этой части имеет не очень тонкие волокна. Но из него готовят хороший гуляш, фаршированную грудинку, супы и овощные айнтропфы.

3. Котлетное филе.

Часть называется также котлетным филе, чтобы при продаже можно было отличить от другой части: котлет на косточке.

Котлеты на косточке.

Котлеты на косточках вырезают из средней части спинки, отделяют от костей и получают так называемые шницели-бабочки.

4a. Филе.

Это мясо с нейжнейшей структурой запекают целым куском или используют для приготовления медальонов, шашлыков и фондю.

4b. Вырезка.

Она относится к наиболее ценным частям свиной туши, из нее готовят жаркое целым куском или жарят порционными кусками.

5a. Лопаточно-шейная часть.

Называется также филе лопатки или лопаткой. Из нее готовят популярное жаркое с насечкой на коже в виде ромбов.

5b. Плоская лопатка.

Используется в основном для приготовления тушеных блюд - пряной свинины, мяса с рисом, рагу и блюд из рубленого мяса.

6. Грудинка (пашинка).

Свежая пашинка достаточно жирная, она годится для жаркого быстрого приготовления, гриля или варки. Чаще всего она используется для копчения.

7. Подбедерок (берцовая часть).

Называют также ветчинный подбедерок. передние и задние подбедерки тушат, варят, жарят и готовят на гриле.

8. Окорок.

Называют также задней ногой или ветчиной, относят к мясу первого сорта, это дорогостоящая часть туши. Из целого окорока готовят превосходное жаркое к празднику.

8a. Часть окорока.

Называется также оковалком. Его запекают целиком, коптят, отваривают с овощами, готовят мясное ассорти.

8b. Также часть окорока.

Его используют для приготовления жаркого, маленьких шницелей и сырокопченого окорока.

8v. Часть окорока.

Из нее готовят нежные шницели, тушеные блюда, например жаркое по-бургундски. Эта часть слишком постная, и ее нельзя жарить большим куском.

8g. Часть окорока.

Является высокосортным мясом и годится для приготовления жаркого, бефстроганова или шницелей.