Олень

1. Спинка косули (кострец)

Из находящегося в этой части туши филе готовят изысканное жаркое. Его можно использовать для приготовления жареных медальонов или отбивных котлет. Это мясо - постное, и для приготовлении жаркого его следует шпиговать или обкладывать салом.

2. Кострец косули

Кострец, или задняя нога, косули имеет нежное и постное мясо. Он весит около 2,5 кг, из него можно приготовить жаркое на 8-10 порций или порционные блюда - бифштексы, шницели, небольшие рулеты.

3. Лопатка оленя

Редко продается целиком, в большинстве случаев мясо отделяют от костей и разрезают на маленькие куски. Мясо самки оленя можно жарить, однако чаще куски мяса лопаточной части оленя тушат.

4a. Грудинка и пашинка оленя

Из этих частей получается хорошее тушеное мясо и разнообразные рагу. Из них можно готовить бульоны и супы. Рубленое мясо используется для приготовления паштетов.

4b. Шея оленя

Шея благородного оленя имеет ярко выраженный вкус и годится для приготовления тушеных блюд, например пряного мяса, а также различных паштетов. При этом предпочтительно использовать мясо молодых животных.