Наталья Петрова - кулинарный редактор

Оксана-Кулина  06.10.2011
ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО Тесто для вафельных листов имеет жидкую консистенцию и обладает меньшей вязкостью по сравнению с тестом для других видов мучных кондитерских изделий. Низкая вязкость вафельного теста способствует его хорошей дозировке и быстрому равномерному распределению на поверхности вафельных форм, в результате чего после выпечки получаются тонкопористые вафельные листы. Влажность вафельного теста должна составлять 58-65%. С уменьшением влажности увеличивается вязкость теста, что затрудняет дозировку и заполнение вафельных форм. Поскольку влажность теста высокая, то при замесе необходимо создать условия, ограничивающие набухание белков муки. Для получения жидкой консистенции вафельного теста рекомендуется использовать муку с содержанием клейковины 26-28% слабой по качеству. Температура теста для вафель должна находиться в интервале 15-20 градусов. С повышением температуры теста вязкость его возрастает за счет более интенсивного процесса набухания клейковины муки, ухудшается качество вафельных листов, то есть они плохо пропекаются, снижается их пористость и образуется большое количество отеков. На консистенцию теста влияет и продолжительность замеса, от которой зависит скорость набухания белков клейковины, то есть образование теста. Применение в рецептурах для вафельных листов сахара, растительного масла, яичных желтков способствует снижению влажности теста. При использовании сахара ограничивается набухание белков муки в тесте, а изделия дольше сохраняют хрустящие свойства. Яичные желтки применяются для лучшего отделения вафельных листов от форм и уменьшения количества отеков при выпечке. Присутствие пищевых фосфатидных концентратов и жира также позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. В некоторых рецептурах для вафельных листов используется кукурузный крахмал, который придает тесту пластичность, а готовым изделиям - рассыпчатость. Вафельное тесто может быть приготовлено непрерывным и периодическим способом. Замес вафельного теста периодическим способом. Приготовление вафельного теста периодическим способом производится в основном на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-образными лопастями. Тестомесильная машина для вафельного теста представляет собой полуцилиндрическую емкость (корыто) 2 с валом 3 и Т-образными лопастями 5, расположенными на валу в шахматном порядке. Месильное корыто опирается на устойчивую чугунную станину и сверху закрывается крышкой 1 во избежание сильного разбрызгивания теста. В днище корыта имеется штуцер 4 для выгрузки теста. Тесто должно занимать примерно 2/3 объема корыта, что дает возможность равномерно и интенсивно его перемешивать. Вафельное тесто готовят следующим образом. В месильную машину в определенной последовательности вводят все сырье за исключением муки и крахмала: загружают эмульсию, предварительно приготовленную из воды и пищевых фосфатидных концентратов, яичные желтки, растительное масло, двууглекислый натрий, соль, воду (20% от общего количества, идущего на замес теста). Сырье перемешивают не более 30 сек до получения однородной консистенции, затем вносят сахар (если он предусмотрен рецептурой) и перемешивают в течение 2-3 мин до его полного растворения. Добавляют остальное количество воды, температура которой не выше 18 'С, затем загружают крахмал, 50% муки (вводят постепенно отдельными порциями) и перемешивают около 3 мин, после чего добавляют остальное количество муки и замешивают тесто в течение 15 мин. Готовое тесто должно быть однородным по консистенции, хорошо перемешанным и не содержать комочков. Далее тесто процеживают через сито с размером ячеек 2 мм. Замес вафельного теста непрерывным способом. Процесс непрерывного приготовления теста для вафель включает три стадии: приготовление концентрированной и разбавленной эмульсий и теста. На рис. 23 изображена специальная поточно-механизированная станция приготовления вафельного теста непрерывным способом. Для получения вафельного теста непрерывным способом предварительно готовят эмульсию, в состав которой входят все рецептурные компоненты за исключением муки. Для приготовления концентрированной эмульсии используют эмульсатор 1, который представляет собой горизонтальный цилиндрический аппарат вместимостью 200 л с Т-образными лопастями. В эмульсатор загружают яичные желтки или меланж, растительное масло, соль, соду, фосфатидный концентрат и перемешивают в течение 30-50 мин, после чего добавляют холодную воду (5% от общего количества, идущего на замес теста) из объемного дозатора периодического действия и перемешивают еще 5 мин. Из эмульсатора готовая концентрированная эмульсия закачивается в промежуточную емкость 2, затем проходит через фильтр 3 и непрерывно дозируется плунжерным насосом-дозатором 4 для 8-кратного разбавления водой в гомогенизатор 6, представляющий собой вертикально расположенный полый цилиндр емкостью 1,5 л, внутри которого непрерывно вращается с частотой 960 об/мин расположенный на валу тарельчатый роторе щелевидными отверстиями. В гомогенизатор одновременно с концентрированной эмульсией подается оставшаяся часть воды с температурой 12-13 °С через объемный дозатор 5 сливного типа. Под воздействием вращающегося ротора гомогенизатора получается стойкая мелкодисперсная разбавленная эмульсия, поступающая непрерывно в вибросмеситель 8, в который дозатором 7 непрерывно дозируется мука. При непрерывном интенсивном смешивании эмульсии с мукой с одновременным воздействием направленных вибрационных колебаний тесто приготавливается в вибросмесителе в течение 15 сек. Готовое тесто процеживается через сито с ячейками диаметром 2 мм и подается в сборник 9, а оттуда перекачивается в бачки вафельных печей. Температура готового вафельного теста должна составлять 15-20 *С, а влажность — 58-65%. Если надо схемы - могу скинуть. Пишите.

Наталья   03.10.2011
Я никогда не сталкивалась с производством продуктов, поэтому не смогу Вам ничем помочь. Извините.

Гарик  03.10.2011
Большое спасибо,Наталья,что не оставили без внимания мой вопрос!Я хочу открыть мини цех по произ-ву вафель разл-х видов...Вы не подскажете к кому нужно обратиться за технологией и способом пр-ва??Заранее большое спасибо,Наталья!!

Наталья  03.10.2011
Гарик, рецептов на сайте много, но лично мною приготовленные размещены на этой странице под ссылками. Я Вас разочарую, рецепта вафель у меня нет, но ответить на Ваш вопрос могу. Технология, конечно, отличается и состав теста в первую очередь. Даже если брать к рассмотрению, например, венские вафли. В фабричных: крахмал,мука, загуститель, заменитель сахара,вода, яичный порошок, сухое молоко, маргарин и т.д. В домашних: яйцо, сахар,молоко, пшеничная мука в/с, сливочное масло и т.д.

Гарик  03.10.2011
Наталья,случайно попал на ваш сайт и был приятно удивлен разнообразием рецептов!Скажите пожалуйста,отличается ли рецепт и технология выпечки вафель по вашему рецепту от рецепта,используемого в кондитерских цехах для вафель,которые продаются в магазинах с большим сроком годности??