Консервирование перца

Различают два вида перцев: сладкие и острые. Плоды сладкого перца используют в свежем виде и для переработки. Острый перец применяется как приправа, его широко используют в консервировании, при засолке.

Сладкий перец превосходит все овощи по содержанию витамина С — до 250 мг%. Именно из сладкого перца впервые была выделена аскорбиновая кислота. Перец богат также каротином и почти всеми витаминами группы В. Добавляя перец в другие овощные консервы, мы обогащаем их витаминами и прочими биологическими активными веществами.

Различают перец стручковый сладкий и горький. Плоды содержат сахара (3,3 %), причем в горьких сортах фруктоза преобладает над глюкозой, клетчатку (2%), эфирные масла (0,1—1,25%), азотистые вещества (1 %), минеральные вещества (0,69 %), представленные солями калия, натрия, кальция, железа, фосфора. Обнаружены сера, хлор и кремний. Основную ценность этого овоща составляют витамины: С (до 250 мт/%), каротин (до 74 мг/%), группы В. Глюкозид капсаицин придает перцу горький вкус, в острых сортах его содержится до 1 %, в сладких — около 0,01 %.

Горькие сорта стручкового перца используются в качестве приправ, сладкие — в лечебном питании (как поливитаминный продукт) при общем упадке сил, малокровии, для улучшения аппетита и пищеварения. Издавна считается хорошим противоцинготным средством, а также лечебным средством — при гипо-и авитаминозах.

Лучше всего снимать перец с гряд в пору его биологической зрелости, когда в стручках накапливается много сахаров и витамина С. Острый перец снимают в пору его семенной спелости — тогда стручки получаются с усохшей тонкой мякотью.