Консервирование огурцов

"Да что дело! Что оно в сравнении с вечностью и соленым огурцом!" А. Н. Островский

Самый любимый овощ на русском столе в летний период - это огурцы. Да и зимой они всегда уходят на ура, эти хрустящие. ароматные маринованные или соленые огурчики. А вот китайцы утверждают, что наслаждаться нужно не только вкусом и ароматом еды, но и ее консистенцией. огурцы в этом отношении являют собой редкое сочетание уникальной по консистенции мякоти и освежающего вкуса. Попробуйте удивить себя и своих гостей удивительной закуской к чаю приготовленную из тонкого куска ароматного черного хлеба с маслом и тонко нарезанного огурца. Вы изведаете удивительный контраст ощущений: мягкий хлеб, тающее во рту масло и прохладные, хрустящие огурцы. Понятно, что любой хозяйке хочется сохранить урожай как можно дольше. В этом нам поможет консервирование и маринование. Но для начала несколько слов о самих виновниках торжества, ведь в июле, состоится грандиозный праздни4к в русском городе Суздаль - праздник огурца.

В этом году 19 июля в Суздале пройдет очередной день огурца. "Во граде Суждале по доброте земли и по приятности воздуха луку, чесноку, а наипаче огурцов преизобильно", – писал в XVIII веке первый историк Суздаля, ключарь Рождественского собора Анания Фёдоров. Совершенно уверены, что столь же урожайную картину можно было наблюдать и в веке XIII и XV – с тех самых пор, как завезён был огурец с его родины Индии в Россию.

Родина огурцов (Cucumis sativus) - Индия. Здесь их культивируют более 6 тысяч лет. Наиболее ценятся плоды молодого, незрелого огурца. Интересно, что и само его название происходит от греческого слова 'агурос', то есть 'неспелый'. Длина плодов в зависимости от сорта и степени зрелости колеблется от 3 до 75 см. Рекордно длинные плоды достигают 170 см и весят до 30 кг. Соленые огурчики любили и цари, и вельможи. К нам огурец прибыл во времена Ивана Грозного и почти сразу 'попал в бочку': наши предки нашли его вкус слишком пресным и взялись солить подобно грибам. К тому же засолка помогала сохранить урожай на зиму. Бесподобный способ квашения огурцов придумали в селе Подновье Нижегородской губернии. Осталось даже предание о том, как сам светлейший князь Григорий Потемкин посылал гонцов на Волгу за этими огурцами. Особенность рецепта нижегородцев состояла в том, что огурцы солись не в бочке, а в тыквах, у которых удаляли семена из мякоти. Огурцы получались бесподобными.

Огурцы — одна из самых древних и распространенных овощных культур. Они посвоему хороши как в свежем, так и в переработанном виде. В огурцах содержится около 3 % сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, 0,4 % пектина, 0,8 % белка, довольно много щелочных солей. Со времен Гиппократа огурцы и огуречный сок известны как лечебное и косметическое средство.

Многие сорта огурцов — прекрасное сырье для консервирования. По величине их делят на пикули (3— 5 см), корнишоны (5—7 и 7—9 см) и зеленцы (не более 12 см). Огурцы тем ценнее, чем они меньше. Органические кислоты обуславливают освежающий вкус огурцов, а эфирные масла — их аромат. Плоды первого сбора с растения значительно богаче сухими веществами и сахарами, чем плоды второго сбора.

Огурцы нужно перерабатывать в день уборки, при хранении качество их быстро ухудшается. Свежесобранные огурцы сортируют по размерам, удаляв переросшие, больные и уродливые. В одной таре консервируют огурцы одного размера. Отсортированные огурцы вымачивают в холодной, периодически сменяемой воде не более 6 ч. Вымачивание восстанавливает тургор огурцов и снижает горечь. Вымоченные огурцы тщательно моют с помощью мягкой щетки.