Консервирование грибов

Пищевая ценность грибов обусловлена составом органических соединений. По количеству жиров они превосходят картофель, свеклу и другие овощи, а по содержанию минеральных веществ приближаются к фруктам. Калия, фосфора и серы в них больше, чем в овощах и многих фруктах. По содержанию белков грибы значительно превосходят овощи. Их называют растительным мясом не случайно. В сушеных белых грибах усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине и в 3 раза больше, чем в рыбе. Сахара представлены глюкозой и микозой. Из витаминов имеются каротин (1—6 мг/%), В, (0,2—0,3 иг/%), РР (5—60 мг/%, почти столько же в печени), Д (не меньше, чем в сливочном масле). Калорийность грибов небольшая, их особая ценность — в высоких вкусовых достоинствах. В них много экстрактивных веществ, имеются свободные аминокислоты и ароматические вещества. Поэтому грибы и бульоны из них повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока, тем самым улучшают усвоение другой пищи. Сами грибы перевариваются в желудке человека очень трудно из-за наличия в них грибной клетчатки, содержащей фунгин. При длительном действии высокой температуры грибная клетчатка разрушается. В белых грибах найдены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек, вызывающих поносы, а так же противоопухолевые вещества.