Рис - варим, парим, жарим


Оценить:

      Рис по праву занимает важное место в кухне многих народов мира. Из него делают пловы и каши, с ним готовят супы; пироги, десерты и многие другие блюда, знаменитые во всем мире. Главные достоинства риса - это высокая питательность и сочетаемость с другими продуктами - мясом, птицей, рыбой, морепродуктами и овощами. Рис очень полезен для организма человека и составляет основу здорового питания.

      Рис широко распространен во всем мире, но в разных странах к нему относятся по-разному. Выделяют две основные традиции потребления риса; восточную (страны Азии) и западную (страны Европы и Америки). На Востоке рис появился около трех тысяч лет назад. Блюда из этого злака обязательно присутствовали и присутствуют по сей день при каждом приеме пищи. В восточной кухне рис почти никогда не солят и не приправляют остро пахнущими специями, стараясь не заглушить его естественный аромат. Как правило, рис не смешивают с другими продуктами. Обычно пиалу с рисом подают отдельно и ставят в середине стола.

      В Европе рис долгое время был не так широко распространен. Изначально он считался очень дорогим: из риса готовили в основном только роскошные сладости для праздничного стола. Постепенно рис стал одним из основных продуктов, но, в отличие от стран Востока, в Европе рис считали возможным смешивать с другими продуктами. Очень популярен стал рис из Италии и Испании,       
      где специально занимались выведением таких сортов риса, которые впитывают аромат других составляющих блюда (например, мяса, птицы, морепродуктов, специй).

      Различия в отношении к рису на Западе и Востоке видны даже в правилах поведения за столом. Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки пальцами и затем отправляя его в рот. Палочками азиаты едят белый длиннозерновой рис. В европейской кухне блюда из риса едят в основном с помощью вилки или ложки (супы и пудинги).
      В мире есть много различных сортов риса, поэтому и способов классификации риса существует великое множество. Основных же способов два: по виду обработки и длине зерна.

      По способу обработки (на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества) выделяют коричневый, белый и пропаренный рис. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержашая оболочка.
      Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого — примерно 25 мин, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис. Чаше всего можно встретить длиннозерновой или среднезерновой коричневый рис.
       
      Белый рис — это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет. Белый рис может быть длиннозерновым, сред незерновым или круглозерновым. Содержание витаминов и минералов в белом рисе меньше, чем в коричневом или пропаренном, однако именно белый рис самый потребляемый во всем мире. Время приготовления такого риса минимально — 10—15 мин, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

      Пропаренный рис — рис, обработанный паром по специальной технологии (его замачивают в воде, затем обрабатывают горячим паром под давлением). Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. В результате такой обработки до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Время приготовления пропаренного риса составляет примерно 20—25 мин. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогревания блюда.

      По длине зерна различают длиннозерновой, средне-зерновой и круглозерновой рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.

      Длиннозерновой рис вырашивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Зерна тонкие, около 6—8 мм длиной, ширина составляет 0,3—0,25 длины зерна. При варке длиннозерновой рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости.

      Среднезерновой рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Его длина — около 5— 6 мм, ширина — 0,3—0,5 длины зерна. Он менее прозрачен, чем длиннозерновой рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерновой рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других продуктов блюда. Среднезерновой рис бывает белым и коричневым. Белый среднезерновой рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

      Круглозерновой рис выращивают в Италии, России, Китае и Японии, Этот рис округлой формы, длиной от 4 до 5 мм, шириной — около 0,75 длины зерна. Он почти непрозрачен и содержит большое количество крахмала. Круглозерновой рис поглощает большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кашеобразным. Наиболее распространен белый круглозерновой рис, из которого готовят пудинги, десерты, запеканки, каши, а также суши.

      Афинский салат с рисом и брынзой

      • 200 г длиннозернового риса
      • 230—250 г брынзы
      • 2 больших помидора
      • сладкий зеленый перец
      • 1—2 небольших грунтовых огурца для украшения
      • 10 маслин без косточек
      • 1 ч. ложка каперсов
      • 1 ч. ложка столовой горчицы
      • 4 ст. ложки оливкового масла
      • 30 г измельченной зелени петрушки
      • 30 мл лимонного сока
      • черный молотый перец, соль по вкусу

      Способ приготовления: Промывать рис в холодной проточной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем откинуть рис на дуршлаг и обсушить. В кастрюле вскипятить воду, подсолить и засыпать в нее подготовленный рис. Сварить его, затем откинуть на дуршлаг, промыть под горячей водой и снова откинуть. Смешать оливковое масло, лимонный сок, горчицу, черный молотый перец и соль в глубокой миске.
      Добавить нарезанные кубиками помидоры (предварительно удалив кожицу и семена), сладкий перец, нарезанный полосками, разрезанные пополам маслины, нарезанную кубиками брынзу (5-6 кубиков оставить для украшения), каперсы и петрушку (немного оставить для украшения). Все тщательно перемешать и добавить туда же в отварной обсушенный рис. Салат тщательно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Украсить оставшимися кусочками брынзы, зеленью петрушки и кубиками огурца.

      Суп из баранины с рисом и овощами

      • 1 кг баранины на кости
      • 2 средних стебля лука-порея
      • 2 луковицы
      • 2 ст. ложки растительного масла
      • 3 моркови
      • 5 горошин черного перца
      • 5—6 веточек петрушки
      • 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
      • 400 г корня сельдерея (со стеблями)
      • соль по вкусу

      Способ приготовления: Промытую баранину положить в большую кастрюлю и залить холодной водой, так чтобы она покрывала мясо. Довести бульон до кипения. Очистить 1 луковицу, 1 морковь, 1 стебель лука-порея и 1,5 стебля сельдерея. Нарезать овощи маленькими кубиками. Разогреть масло 1х1 в сковороде и обжаривать овощи в течение 3—5 мин. Затем переложить обжаренные овощи в бульон, посолить, добавить черный перец и веточки петрушки. Снова довести бульон до кипения, уменьшить огонь и варить примерно 1—1,5 ч, время от времени снимая образующуюся на поверхности бульона пену. После этого вынуть из кастрюли мясо и процедить бульон, удалив овощи. Отмерить 1,3 л готового бульона, влить его в чистую кастрюлю и снова поставить на огонь. Всыпать в кастрюлю промытый и обсушенный рис, довести до кипения, уменьшить огонь и варить 15—20 мин. Очистить оставшиеся овощи для супа. Морковь и лук-порей нарезать тонкими кружочками, сельдерей — тонкими ломтиками, лук — маленькими кубиками. Положить овощи в кастрюлю с бульоном через 7—10 мин после добавления в суп риса. Посолить по вкусу. Отделить вареную баранину от костей, нарезать ее кубиками и добавить в суп. Варить еще 10 мин. Готовый суп подавать горячим, посыпав нарезанной зеленью петрушки.
       
      Пирог с рисом и баклажанами

      • 250 г готового слоеного теста
      • 150 г отварного среднезернового риса
      • 1 средний баклажан
      • 50 г брынзы
      • 3 яйца
      • 2-3 ст. ложки йогурта 1,5%-ной жирности
      • 1 луковица
      • 3 ст. ложки оливкового масла
      • 4 ст. ложки молока
      • 30 г тертого сыра
      • 1 зубчик чеснока
      • 120 г шпината
      • панировочные сухари или манная крупа
      • черный молотый перец
      • соль по вкусу

      Способ приготовления: Форму для выпечки смазать маслом и посыпать панировочными сухарями или манной крупой. Раскатать тесто в форме тонким слоем так, чтобы оно закрывало дно и края формы. Вилкой наколоть тесто по всей площади. Запекать в разогретой по 180° С духовке в течение 10-12 мин. Нарезать вымытый и обсушенный баклажан тонкими ломтиками, измельчить лук к растереть чеснок.
      На разогретую сковороду вылить 2 ст. ложки масла и обжарить в нем ломтики баклажана с каждой стороны до образования золотистой корочки (7—8 мин). Вынуть ломтики баклажана из сковороды и положить в нее оставшееся масло, лук и чеснок. Спассеровать смесь лука и чеснока на медленном огне в течение 4—5 мин. Взбить яйца в большой миске. Шпинат мелко нарезать, брынзу раскрошить или нарезать кубиками. Постепенно к яйцам добавить шпинат, брынзу, тертый сыр, лук с чесноком, молоко и Йогурт. Хорошо посолить, поперчить и все тщательно перемешать. Ровным слоем распределить рис по подготовленному тесту в форме. Отложить несколько ломтиков баклажана для украшения пирога, а остальные разложить поверх риса. Выложить смесь шпината, брынзы и других продуктов поверх баклажанов и разровнять ее. Украсить оставшимися ломтиками баклажана и выпекать 30—40 мин до тех пор, пока корочка не подрумянится.







      Оставить отзыв
      Ваше имя:
      Отзыв:

       Версия для печати





      Темы форума






      Пончики праздничные
       
      Лучшие рецепты с фото с доставкой
      Подписаться