Как приготовить курник


Оценить:
14.02.17

Курник – пирог  русской кухни.  Вильям Васильевич Похлебкин  - известный ученый в своей энциклопедии дает такое описание: "Курник. Пирог с курицей или индюшатиной. Распространен был в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Применялся как свадебный пирог и на территории остальных областей России. Курник бывает обычно круглой формы (в отличие от всех других несладких пирогов). Начинка (рубленое отварное куриное мясо) обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и мелкосечеными яйцами. Добавляется перец, петрушка, лавровый лист. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух–или трехслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное, но часто бывает и слоеное содовое. Выпекается курник без формы при дрожжевом тесте и с формой при недрожжевом".

Таким образом мы узнаем, что курник – это пирог с богатой начинкой, где главным ингредиентом выступает куриное мясо, собственно, отсюда и название. Курник сулил достаток и богатство, прибавление в семействе, оттого его и готовили на свадьбы, а после разламывали над головами молодых. Над чьей головой кусок будет больше, тот и родится, т.е. это было своего рода обозначением – мальчик или девочка.

Можно догадаться, что кроме курицы, риса, лука и яиц, начинка могла быть разнообразной. Например, в курник клали отварную гречку, картофель, в качестве мясного продукта могли дополнительно выступать индейка, гусь, утка и даже свинина.

Современная рецептура курника – это, скорее всего, компеляция нескольких рецептур русских пирогов – кулебяки, где каждый слой прослаивается блином, накрёпка – пирога с кашей, губника – пирога с грибами. К слову, есть  даже неподтвержденная версия о названии пирога. Как известно – пирог собирается куполом и венчает его небольшое отверстие, откуда "выкуривается" пар, т.к., согласно рецептуре, когда пирог почти готов, в это отверстие вливают бульон, чтобы пропитать всю начинку и сделать курник нежным и сочным.
Курник на русском столе – это символ достатка, благополучия, здоровья, любви и крепкой семьи.

Какой курник готовить, с блинами или без, какую выбирать начинку, перемешивать ее или выкладывать слоями, решать тому, кто вообще решится на такое творение. Мы со своей стороны пожелаем удачи и хотим предложить два вариант приготовления курника – в слоеном, дрожжевом тесте и в блинах, т.е. сложенную конструкцию из начинки и блинов нужно будет завернуть в тесто или блины.

Готовим начинку. Отвариваем курицу с добавлением лука, моркови, соли и лаврового листа до полной готовности, а лучше даже слегка переварить, чтобы мясо легко отделялось от костей. Мясо отделять лучше с теплой курицы, сразу его нарезать и заправить небольшим количеством бульона для сочности. Далее обжариваем шампиньоны, нарезанные не кубиками, а пластинками. Отдельно обжариваем репчатый лук, нарезанный кубиками и смешиваем грибы и лук. Отдельно варим рассыпчатый рис и яйца. Яйца очищаем, рубим, смешиваем с теплым рисом и сливочным маслом. Солим по вкусу. Жарим блины по любимому рецепту, главное, чтобы блины были тонкими и эластиными. Начинаем собирать блинную «башню». Совет! Если курник будет запекаться в блинах, собирать пирог будущий лучше сразу на круглом противне. Если в тесте, то сначала на доске. Итак, собираем курник в блинах. Раскладываем 5 блинов на противне «ромашкой» блины слегка внахлест. В центр кладем блин, смазываем его жирной сметаной, сливками или даже майонезом тонким слоем. Кладем щедро куриную начинку, далее снова блин, затем грибную начинку, снова блин, начинку яичную. Каждый новый слой слегка прижимаем ладонью. И так десять слоев приблизительно. Поднимаем блинчики и прикрываем бока всей конструкции. Сверху накрываем блином, смазываем все яйцом взбитым и запекаем в духовке до румяной корочки.

Курник, который будем запекать в слоеном дрожжевом тесте, собираем так же. Затем кладем на противень раскатанное тесто, чуть больше диаметра курника, на тесто «башню» из блинов и начинки. Накрываем второй частью раскатанного теста, в центре вырезаем отверстие, края теста лишние обрезаем, оставляя пару сантиметров, сворачиваем края жгутом или как угодно. Главное сами края слегка промокнуть чуть влажной кистью, тогда они не разойдутся при выпекании. Поверхность курника украсить как угодно, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 минут и выпекать в течение 20 минут до готовности при 200`C. Приятного аппетита! Мира, достатка и добра Вашему дому!
 

Фото и текст: Наталья Петрова, специально для Kulina.ru







Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати





Темы форума






Шашлык из баранины классический
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться