Айнтопф


Оценить:
19.09.16

Осень и зима - самое время для того, чтобы приготовить обед в одном горшке, или проще говоря, айнтопф. Это блюдо немецкой кухни, хотя блюдо с таким названием можно встретить и в Испании, Бельгии, Нидерландах и Франции. Айнтопф одновременно может быть и супом, и горячей закуской. В переводе с немецкого "айнтопф" переводится как "один горшок" и довольно точно передает суть этого блюда. Мне кажется, что это сытное блюдо как нельзя лучше подходит для таких промозглых, дождливых или снежных дней, так как организму нужно согреться и получить топливо для того, чтобы оставаться бодрыми и сытыми долгое время.

Когда-то айнтопф считался блюдом исключительно крестьянской кухни - сытной и тяжелой. Варили большое количество овощей, среди которых были капуста, морковь, горошек и другие бобовые, позже картофель, а также мясо — копчености, свинина, курица. Зимой про запас готовили большой чан этого блюда и его подавали несколько раз в неделю, а то и в день. Крестьянин, которому во время сбора урожая приходилось выполнять тяжелейшую физическую работу, съедал этот густой отвар еще утром, чтобы набраться сил на весь день. Простая, сытная и калорийная пища с высоким содержанием углеводов употреблялась, прежде всего, в сельской местности. После того как картофель стал народным блюдом, в городских мелкобуржуазных домах, картофель, овощи и мясо раскладывали на тарелки по отдельности, а не в виде айнтопфа, где все было сварено вместе. А вот сельчане даже во второй половине XIX века не готовили по отдельности овощные блюда, а все закладывали в айнтопф. Как это бывало на протяжении многих веков, поденщик по-прежнему ставил на стол большую миску, и каждый из едоков брал своей ложкой еду.

Eintopf, на манер русской солянки, готовили из всего того, что было под рукой. Как правило, это были овощи, птица, грибы, сало и крупы, которые бросали в общий котел и доводили до готовности. Конечно же, при варке блюда использовалась жидкая основа - вода или бульон. Но хочется отметить, что в Бельгии, например, в айнтопф добавляют пиво, в других странах макаронные изделия, мясо, рыбу, копчености и даже сухари.

Самый знаменитый рецепт испанского айнтопфа носит название - Olla podrida. Напоминание о нем мы можем встретить на страницах романа "Дон Кихот". "Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар, находится olla podrida, и, поскольку в подобных ollas podridas содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдет на пользу", - говорил всеми любимый персонаж данного романа Санчо Панса. В этом кастильском блюде есть все, начиная с бобовых и овощей, и заканчивая мясом, шпиком и даже макаронными изделиями. Уже во времена Сервантеса турецкий горох играл в этом сытном блюде главную роль. В отличие от немецкого блюда, испанскую olla podrida, могли позволить себе только состоятельные люди. Olla в переводе означает "кастрюля" или "котел", а podrida - "сильный, могучий" от корня poder - "мочь". Кастильская олья подрида вместе с еврейской адафиной может считаться праформой испанского айнтопфа. При этом особенно обильным вариантом считается каталонская эскуделья и карн д'олья, которая в отличие от центрально-испанских айнтопоф содержит птицу и нежные мясные клецки.

Самый дорогой айнтопф под названием Cocido maragato подают в Кастрильо-де-лос-Польвасаресе в основном по предварительному заказу. Смотрите сами, для его приготовления помимо овощей и других ингредиентов используют 8-10 различных сортов мяса и колбас. Есть еще одно отличие и в подаче этого блюда. Если в Германии айнтопф вам подадут в горшке, то в Испании почти все разновидности косидо подаются в три этапа, причем главная задача повара, сделать каждый ингредиент безумно вкусным. Итак, сначала подают бульон, затем бобовые с овощами, а в заключении - мясо. Единственным исключением является традиция жителей небольшой кастильской деревушки под Асторгой. Здесь сначала съедают мясо, затем овощи и бобы, и уже в конце - выпивают бульон. Одни связывают это с тем, что бульоном хорошо успокоить желудок после принятия обильной пищи. Другие считают, что если человек не осилит все блюдо, то отказаться лучше всего именно от жидкости. И третья версия связана с офицерами, которые во время Реконкисты начали со своими войсками осаду Асторги и не могли позволить себе надолго прерывать боевые действия для еды, поэтому начинали трапезы с поедания мяса.

На сегодняшний день можно отыскать великое множество рецептов айнтопфа. Я хочу предложить вам вариант испанского блюда - Олья подрига и немецкого Айнтопфа по-бранденбургски с тельтоввской брюквой. С него я, пожалуй, и начну.

Märkischer Topf mit Teltower Rübchen

Что такое тельтовская брюква. Каждый год несколько бочонков этого продукта направлялись римскому папе, а Гёте выписывал ее себе в Веймар с почтовым курьером. Тельтов - город на юге Берлина, и как утверждают немцы, именно здесь растет вкуснейшая брюква. Секрет ее вкуса в том, что на песчаной почве Бранденбурга белая брюква вырастает не такой крупной, как в других местах и при этом обладает восхитительно нежной сердцевиной. У нас ее можно заменить обычной брюквой среднего размера.

Ингредиенты:
 

  • брюква 750 г
  • масло сливочное 50 г.
  • сахарный песок 1 ст. л.
  • соль, перец
  • мясной горячий бульон 125 мл.
  • белые свежие грибы 300 г.
  • лук шалот 2 шт.
  • говяжье филе 500 г.
  • рапсовое масло 2 ст. л.
  • мука 1 ст. л.
  • сметана 200 г.

Что делать: Брюкву помыть, обсушить, очистить и разрезать на две части. В сковороде с толстым дном разогреть сливочное масло, всыпать сахарный песок и приготовить карамель. Выложите в нее половинки брюквы и влейте горячий бульон. Прикройте крышкой и тушите около 20 минут. Грибы хорошенько очистите и нарежьте на кусочки. В другой сковороде разогрейте небольшое количество сливочного масла, выложите нарезанный лук шалот и слегка его поджарьте до прозрачности. Затем добавьте грибы, массу посолите, поперчите и продолжайте жарить 10 минут. Мясо следует нарезать тонкими ломтиками. Разогрейте в сотейнике с толстыми стенками небольшое количество растительного масла, выложите куски мяса и сильно его обжарьте, затем присыпьте мукой. Залейте мясо сметаной, добавьте брюкву с жидкостью от тушения, грибы. Посолите и поперчите все по вкусу. Подавайте с картофельным пюре.

Olla podrida

Ингредиенты:
 

  • турецкий горох 300 г.
  • говядина 300 г.
  • свиные ребра 500 г.
  • свиная ножка 1 шт.
  • свиное ухо 1 шт.
  • копченый шпик 100 г.
  • вяленый окорок 100 г.
  • репчатый лук, нашпигованный лавровым листом и 2 гвоздиками 1 шт.
  • морковь 2 шт.
  • брюква 2 шт.
  • копченые колбаски 2 шт.
  • кровяная колбаса 2 шт.
  • чеснок 2 зубчика
  • соль, перец
  • смалец


Что делать:
Горох следует заранее замочить на ночь в большом количестве воды. Перед приготовлением перелейте горох с жидкостью в кастрюлю, положите говядину, свиные ребра, свиную ногу, ухо, шпик и окорок, долейте столько воды, чтобы все ингредиенты оказались полностью ей закрыты. Выложите нашпигованную луковицу, доведите до кипения, затем температуру уменьшите и варите до тех пор, пока мясные продукты не станут мягкими. Добавьте в айнтопф морковь, брюкву, выложите колбаски. Раздавите чеснок в небольшом количестве соли и добавьте его в блюдо, поперчите и примешайте смалец. Тушите еще 15 минут. Затем выньте все мясные продукты и мелко нарежьте их. Снова верните продукты в кастрюлю и еще раз прогрейте до полной готовности.


Вероника Беляева, специально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ robynmac
 







Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати








Блины на минералке
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться