Что приготовить из икры


Оценить:
21.10.13

Рыбная икра – деликатес, ценнейший пищевой продукт. Икра содержит много легкоусвояемых белков и жиров, витамины A, D, Е и группы В. С давних пор особо ценится икра осетровых рыб, потому что в ней содержится до 2% лецитина, отвечающего за питание нервной клетки. Во всех видах икры количество белка не превышает 30%. Максимальное количество жира содержит икра осетровых рыб – 18%, среднее количество содержит икра лососевых – 16% , меньше всего жира содержится в икре частиковых видов рыб – 4%.

В связи с тем, что икра содержит большое количество влаги – она быстро портится. По этой причине ее как можно быстрее перерабатывают (солят), иногда добавляют в икру антисептики. Икру солят сухим (соль) способом или мокрым (тузлук – концентрированный солевой раствор). Количество влаги существенно уменьшается с 50-60% до 15%.

На праздничном столе чаще других присутствует икра лососевых рыб, и очень редко икра осетровых в связи с ее высокой ценой. Остальные виды икры встречаются на столе постольку поскольку, в основном их подают к завтраку, например икру щуки, минтая, трески, палтуса.
Икру с названием Осетровая (черная) получают из осетра, белуги, калуги, севрюги, шипа.  Икра осетровых делится на: зернистую, зернистую пастеризованную, паюсную, ястычную.

Чтобы получить зернистую икру – свежие икринки промывают в холодной воде, солят мелкой солью, добавляют антисептики. Зернистую пастеризованную икру готовят из свежих икринок осетра, шипа, белуги, севрюги, а также из баночной зернистой икры I и II сорта. Икру расфасовывают в банки, герметично закрывают и пастеризуют. Паюсную икру получают из свежих, разномастных икринок разных видов рыб семейства осетровые. Самой вкусной паюсной икрой считается севрюжья. Ястычную икру изготавливают из недозревшей икры, у которой трудно отделяется ястычная оболочка, или из перезревшей икры с очень слабой оболочкой. Ястыки режут и солят в насыщенном тузлуке. Это самый дешевый вид икры, но тем не менее, полезный.
Икру с названием Лососевая (красная) получают из дальневосточных лососевых рыб - кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы. Солят икру в крепком тузлуке. После посола икру откидывают на сита. В готовую икру иногда вводят антисептики. Обязательно добавляют растительное масло, чтобы икринки не склеивались.

По вкусовым качества икра из лососевых уступает по качеству икре из осетровых, но выигрывает в цвете. Блюда с лососевой икрой смотрится эффектно на столе. Зернистая лососевая икра делится на сорта. Икра первого сорта – лучшая, второго – смешанная, присутствуют лопанцы и пленка.

Как выбрать консервированную икру?

На этикетке можно найти маркировку с названием предприятия-изготовителя, так же его местонахождение, товарный знак, сорт (при наличии), дату изготовления, срок годности, срок хранения, условия хранения, энергетическую и пищевую ценность в 100 г продукта.
На дне или крышке – условные. В первом ряду стоит дата изготовления (декада - одна цифра, месяц - две цифры, год - одна последняя цифра);  во втором ряду стоит номер мастера-фасовщика (одна или две цифры).

Закуски

В качестве закуски икру подают с отварными, куриными яйцами, на крекерах и тостах со сливочным маслом. Блинчики и оладушки, поданные с икрой в качестве закуски – классика. Очень вкусным сочетанием являются картофельные решти. Их подают так же с икрой и мягким сыром. Тарталетки и слоеные волованы – классическая подача икры. Заливное из рыбы, украшенное ложкой икры эффектно смотрится на праздничном столе в порционном виде. «Стаканчики» из свежего огурца с мягким сыром и черной икрой – очень вкусная, свежая и сочная закуска, особенно из летних огурцов, которые имеют сладковатый вкус. Мусс из авокадо – приятная закуска, которую подают, украсив икрой. Закусочный торт из хлеба с творожным сыром, украшенный икрой – очень эффектная закуска новогоднего стола. Икрой наполняют тарталетки из белого хлеба, свернутое в трубочку филе белой слабосоленой рыбы, например, палтуса. Так же икрой фаршируют тонко выпеченный японский омлет. Его нарезают, сворачивают в ролл, центр заполняют ложкой икры.
 
Салаты


Икра сочетается по вкусу с салатами, где присутствуют такие ингредиенты как рыба, рис, картофель, яйца, свежий сыр, морепродукты, некоторые виды фруктов, огурцы, хлебные гренки и др.  Салаты могут выкладываться слоями, смешиваться и подавать порционно с помощью кулинарного кольца, или на широком, плоском блюде, где ингредиенты раскладываются хаотично. Икру в любые салаты добавляют последним (верхним) слоем. Соусы для заправки салата используют масляные, яично-масляные, на основе муки и сливок (заварные), на основе сметаны или сливок и сметаны, на основе мягкого сыра (маскарпоне, Филадельфия) или используют азиатские кисло-сладкие соусы на основе устричного соуса, соевого соуса, коричневого сахара, чили и сока лайма. Украшают салаты зеленью, преимущественно укропом, а так же смесью листовых салатов.

Супы

Красную икру в супы добавляют в самую последнюю очередь перед самой подачей. Задача икры – придать супу пикантность и внешний эстетический вид. Икру добавляют в сливочные супы с лососем (семгой, форелью) или креветками, в овощные супы-пюре (тыквенный, морковно-картофельный, с пастернаком), в супы с рисом и овощами. Чтобы икра в супе не «сварилась» в центр тарелки с супом кладут хлебную гренку, на нее икру. Гренку с успехом могут заменить половинка куриного отварного яйца, кружок вареного картофеля.

Вторые блюда

Икру подают с запеченным или жареным на гриле филе морской рыбы в соусах либо включая икру в сложный гарнир (картофель запеченный, икра, свежая зелень, свежий огурец; рис, икра, карамбола, фенхель). Готовят рыбные запеканки и подают их с икрой. Запекают омлет и так же подают с икрой. Итальянское ризотто с морепродуктами и сливочным соусом непременно сопровождают икрой, украшая при подаче. То же самое происходит и с пастой. Ее готовят с морепродуктами, сливочным или яичным соусом, сверху украшают икрой. Яйца пашот подают с икрой и стручковой фасолью, спаржей или брокколи. Икру осетровых традиционно подают на завтрак с яйцами «всмятку», с белковым омлетом или картофельным пюре, заправленным горячими сливками.
Икру смело сочетают с куриным мясом, приготовленным на пару. Икру вмешивают в теплые молочные соусы и поливают при подаче. Соль в соус не добавляют.

Соусы

Соусы готовят молочные, сливочные, масляные или кисло-молочные. Икру вмешивают очень осторожно в конце приготовления, особенно, если соус горячий, иначе икра может просто «свариться», ведь она состоит из большого количества белка. Наиболее распространенный соус, который подают к морской рыбе – сливочный с добавлением шампанского. В оливковом масле пассируют лук, вливают шампанское, выпаривают наполовину, добавляют сливки и молотый перец. Снимают с плиты, вмешивают икру, поливают тарелку соусом, кладут рыбу, снова поливают соусом, украшают веточкой укропа и подают.

 

Статью подготовила Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ klenova
 







Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати








Мягкий шашлык из говядины
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться