Дижонская горчица


Оценить:
20.03.12

Есть вещи, которые умеют делать только французы, вот почему французская кухня уже много лет держит пальму первенства. Дижонская горчица это как раз тот случай, когда в одном соусе удалось соединить целую палитру вкусов и достичь потрясающего и неповторимого результата. Ни в одной другой горчице этого нет: русская и английская горчица чрезмерно жгучие, датскую находят слишком фруктовой и т.д.
Дижонская горчица родом из Бургундии. Есть некая легенда о том, как Юлий Цезарь, завоевав Бургундию, привёз семена горчицы. В те времена историческая область славилась своими прекрасными винами и сочетание мелко измельченных семян с ароматным винным уксусом из этих мест, создало неповторимую горчицу.

Так или иначе с раннего Средневековья французский Дижон – столица Бургундии, стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII добавлял горчицу практически в любую еду.

Так было до той поры, пока из Вест-Индии не пошел поток тамошних специй и люди на долгое время утратили интерес к старой доброй горчице. Дижонцы вознамерились спасти любимую приправу, гарантируя публике высочайшее качество. В 1634 году специальным королевским эдиктом Людовика XIII городу Дижону было даровано исключительное право на производство горчицы, после чего была организована корпорация производителей горчицы и уксуса в Дижоне. Но это не слишком помогло и, казалось, горчицу забыли навсегда. Но в 1747 году одному местному умнику пришла в голову мысль делать горчицу с добавками — в ход пошли каперсы и анчоусы. Горчица возродилась.

В XIX веке другой производитель дижонской горчицы Александр Барнибус (Alexandre Bornibus) перевел свое дело в Париж, где прославился благодаря «дамским горчицам» — мягким горчичным приправам с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным девизом: «Содержимое достойно упаковки». Даже великий гурмэ Дюма неоднократно заявлял, что Дижонская горчица его любимая горчица. В 1937 году вышел правительственный декрет, закрепивший за дижонской горчицей контролируемое наименование происхождения и охраняющий её производство, хотя методы изготовления и рецепты все же могут варьироваться.
Во Французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов, салатных заправок, а так же подают к жареному мясу. Любителям острой горчицы она очень подойдет по вкусу.

Рецепт приготовления строго охраняется законом. Известно, что для ее приготовления используют зерна сарептской горчицы, воду, белое вино, соль, уксус, лимонную кислоту и коренья. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.
Горчица славится своими способностями по повышению аппетита. Однако любителям острой пищи следует быть осторожными – употребление горчицы в больших количествах может вызвать нарушения работы желудочно-кишечного тракта.
Изначально дижонскую горчицу готовили из чёрных горчичных семян, сейчас производится преимущественно из семян белой горчицы. Шелуху семян удаляют, что придает горчице светлый желтый цвет. В эти семена добавляют кислый сок недозревшего винограда, соль и специи.

Для приготовления прототипа дижонской горчицы в домашних условиях понадобится: сухое белое вино 2 стакана, лук репчатый 1 шт.,
чеснок 3 зубчика, горчичный порошок 120 г, мед 3 ст. л, растительное масло 1 ст. л., соль 2 ч. л.
В кастрюлю с антипригарным покрытием влить вино, всыпать измельченные лук и чеснок. Довести до кипения и варить на тихом огне в течении 5 минут. Остудить и процедить через мелкое сито. Медленно и постоянно помешивая, всыпать сухую горчицу в процеженную жидкость и размешать до получения однородной массы. Добавить мед, масло и соль, поставить на тихий огонь, готовить, постоянно мешая, пока не загустеет. Полученную горчицу переложить в чистую стеклянную банку, дождаться, пока она остынет. Затем закрыть крышкой и поставить в холодильник. Использовать по мере необходимости.
 

Фото: © Depositphotos.com/@ Dream79


Наталья Петрова, специально для Kulina.ru







Отзывы
 
Максим  10.04.2012
Даже во Вьетнаме продают эту горчицу. Очень вкусно!


Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати







Темы форума






Салат с курицей
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться