Главная страница
Контакт
Сделать стартовой
Добавить в избранное
Реклама на сайте

Рейтинг: 5

Тесто для куличей


08.04.11

Если обратиться к В. В. Похлебкину, то мы найдем у него весь список продуктов, необходимый для изготовления праздничной пасхальной выпечки - куличей. Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления – только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.

Для приготовления теста для кулича нам потребуется:

Мука пшеничная

К муке для производства куличей предъявляются особые требования: мука должна быть высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к качеству муки: она должна быть как можно более сухой. Поэтому ее следует тщательно хранить и перед приготовлением теста дважды просеивать сквозь самое мелкое сито.

Сливочное масло

Лучше всего брать натуральное сливочное масло от 82,5% жирности.

Яйца

Яйца следует использовать свежие, не лежалые. И напоминаем, что все продукты, при замесе теста для кулича, должны быть одинаковой комнатной температуры.

Молоко или сливки

Только натуральный свежий продукт, лучше всего деревенские.

Дрожжи

Дрожжи должны быть свежими, очень высокого качества. Нельзя приготовлять куличи на сухих или лежалых дрожжах.

Сахар

Сахар лучше всего использовать колотый или рафинированный, содержащий наименьшее количество примесей.

Вкусовые добавки

Изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина, шафран, ваниль, алкоголь, лимонная или апельсиновая цедра и т. п. Пряности в куличах не должны "забивать" особый куличный аромат теста и его характерный вкус, они рассчитаны лишь на то, чтобы придать ему небольшой ароматический оттенок. Чаще всего этот оттенок кардамонный, цитрусовый или ванильный, иногда же – только шафранный.

Пошаговое приготовление теста для кулича

Особенностью приготовления куличного теста является и то, что его нужно тщательно вымешивать, в противном случае получается простое сдобное тесто рыхловатого, "саечного" типа, а не уплотненно-волокнистое – куличное.Готовое куличное тесто чрезвычайно капризно. Чтобы куличи удались, необходимо соблюдать строго определенный температурный режим. Тесто и все его компоненты нужно приготовлять в очень теплом месте, при этом остерегаться сквозняков и любой разности температур. Лучше всего куличное тесто поднимается при температуре помещения 25 °С. В то же время нельзя ставить куличное тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплываться и при подходе, и при выпечке.
При выпечке куличей, тесто в форму нужно выкладывать только на 1/2 всего объема.
Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (веса). Так, при одинаковом огне и прочих равных условиях (размер духовки, степень ее нагрева, температура помещения) кулич весом 1 кг выпекается за 45 мин, весом 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич весом меньше 1 кг (но не менее 500 – 600 г) выпекается за 25 – 30 мин. Не рекомендуется делать куличи меньшего веса, поскольку они легко пересыхают в духовке, теряют значительную часть аромата, вкус их от этого ухудшается.

Какой бы вы не выбрали рецепт теста, технология его приготовления практически одинаковая и состоит из следующих этапов:

Этап 1 - Приготовление дрожжевой смеси



Свежие дрожжи раскрошить. Взять стакан, выложить в него дрожжи, добавить 2 ч. л. сахарного песка и 50-70 мл теплой воды, перемешать и дать постоять минут 5. Когда дрожжи поднимутся, можно приступать к приготовлению опары.

Этап 2 - Приготовление опары



Берем большую кастрюлю, выливаем молоко и подогреваем до приятного теплого состояния (молоко не должно быть горячим!).

Выливаем в молоко дрожжи.

Добавляем 0,5 кг просеянной муки. Замешиваем тесто.

Накрываем влажным полотенцем и даем постоять около часа, чтобы наша опара поднялась.



Вот так выглядит готовая опара.

Этап 3 - Приготовление заливки.



Приблизительно через час начинаем подготавливать яичную смесь. Отделить белки от желтков.

Желтки взбить с сахарным песком.

Этап 4 - Составление предварительного, первого теста.



Когда нашей опаре уже мало место в кастрюле, приступаем к дальнейшему приготовлению теста и вливаем растопленное сливочное масло.

Этап 5 -  Составление основного, второго теста.



Белки взбить.



Выложить в тесто цедру, шафран и т. п.



Добавляем в тесто желтки.



Вводим белки и хорошенько все размешиваем.



Добавляем просеянную оставшуюся муку. Замешиваем тесто, накрываем полотенцем и даем подойти.

Этап 6 - Составление завершающего, третьего теста.



Подготавливаем цукаты, орехи. Слить с цукатов жидкость, пересыпать небольшим количеством муки.



Когда тесто подойдет, всыпаем в него цукаты.



Выкладываем орехи. Всю массу хорошенько перемешать.

Этап 7 - Выпечка.



Разложить тесто в формы, заполнив их на 1/2. Дать подняться до 3/4 высоты. Смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами по желанию.



Поставить формы в разогретую до 180-200 градусов духовку. Выпекать около 30 минут или до тех пор, пока верхушка не покроется аппетитной золотистой корочкой. Затем поверхность куличей закрыть бумагой для выпечки и выпекать до готовности. Готовность проверяется деревянной шпажкой. Вытащить готовые куличики из формы и охладить.


 






КАК ПОХУДЕТЬ ДО 15 кг КАК УБРАТЬ БОКА КАК УБРАТЬ ЖИВОТ?


Отзывы
 
Наталия  04.05.2013
на глаз...,)
  28.04.2013
Здесь даны рекомендации, как готовить сдобное тесто и на что обращать внимание. Конкретный рецепт можно найти, набрав в "поиске" слово кулич
Людмила  28.04.2013
Фотографии хорошие написано доступно-но-в каком кол-ве берутся продукты-не ясно!А при выпечке куличей это важно!
Наталья  14.04.2012
Всё очень понятно . Только вот, что с ПРОПОРЦИЯМИ???
Татьяна  13.04.2012
Большое спасибо! Но не плохо было бы и пропорции узнать!!!!
 Все отзывы (11)


Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати









Темы форума







Группа Kulina.Ru Одноклассниках!
Присоединяйтесь, рассказывай друзьям, готовьте и общайтесь!