Готовим ризотто


Оценить:
16.03.11

Ризотто (итал. risotto, означает "маленький рис") - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о полноценном блюде, таком, каким мы его знаем сейчас, встречается только в XIX веке. Но родилось это блюдо гораздо раньше.

История возможно, вымышленная, но довольно интересная. В 1574 году  заканчивалось строительство Дуомо – главного собора города. На огромной крыше собора во время затянувшегося строительства образовалось целое поселение из бараков, в которых жили мраморщики, столяры, скульпторы, плотники, съехавшиеся со всей Европы. В одном из таких бараков жило несколько бельгийцев. Валерио ди Фиандра, мастер-стеклодув, должен был закончить несколько витражей, изобразив эпизоды из жизни Святой Елены. Для этой ответственной работы Валерио взял с собой в Милан своих самых лучших учеников. Один из них сильно отличался своей удивительной способностью дозировать краски. Он добивался отменных художественных результатов. В чём же заключался секрет талантливого ученика? В щепотке шафрана, умело добавленной к уже готовой краске. Из-за этого ученика даже прозвали Шафраном. Его настоящее имя не помнил никто, настолько прочно  привязалось к нему прозвище. Учитель Валерио знал о том, что его самый многообещающий последователь использует шафран, но не придавал этому особого значения. Валерио только подшучивал над учеником, повторяя, что, если он будет продолжать в том же духе – всюду примешивать шафран, то, в конце концов ему придётся добавить шафран и в рис!

Одна и та же шутка, звучавшая из года в год, надоела Шафрану. И он решил разыграть учителя. В праздник Девы Марии должна была выйти замуж дочь Валерио. Шафран посчитал, что это прекрасный случай насыпать немного жёлтой пыльцы в блюда свадебного обеда. Повар согласился добавить шафран в рис, тем самым изумил приглашенных.  Кто-то из гостей отважился попробовать блюдо удивительного цвета. Потом примеру смельчака последовал ещё один приглашённый, ещё и ещё… Скоро от огромной рисовой пирамиды цвета шафрана не осталось ни зёрнышка! Вот так и появилось характерное для Милана блюдо – рис с шафраном, впоследствии ставшее ризотто.

"Цветные" блюда готовились, в основном, арабами и жителями средневековой Европы. В 14 веке рис стали культивировать в Неаполе. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, которые существовали у Aragonesi с Visconti, а потом – со Sforza, выращивание риса перекочевало на север Италии. Растение прижилось в тех местах, где была болотистая почва. Веком позже Scappi упомянул "рис из Салерно или из Милана" в рецепте "Первое блюдо из риса по-дамаскски". В первых сборниках рецептов треченто предлагаются блюда, в которых рис играет фундаментальную роль. "Biancomangiare", составленный неизвестным автором-тосканцем, предусматривал рис или как альтернативу - муку из него, сваренную с молоком, сахаром, специями, окрашенного шафраном и желтком. Каталонский "Biancomangiare" в свою очередь предписывал миндальные орехи добавлять к муке из риса, специям, сахару, но никак не упоминал шафран. То есть добавление шафрана к рису имеет скорее итальянские корни, чем арабо-испанские.

До 1700-х ничего не менялось в рецептах. Разве только решили готовить рис, добавляя бульон. Но в 1700-х рецепт ризотто по-милански обрёл более чёткую форму.
Первый след находим в "Ониатологии" ("Науке о еде") анонимного автора. Здесь предлагалось добавить к рису масло, каннеллу, пармезан и желтки яйца, чтобы блюдо приобрело жёлтый цвет. В других сборниках рецептов для достижения такого же эффекта предлагают примешивать  ещё и лук, молоко и специи.
Окончательный рецепт сложился в начале 1800-х. В 1809 в Милане было напечатана книга "Современная кухня". Здесь предписывалось готовить рис с маслом, сервелатом, хлебным мякишем и бульоном с шафраном. Название "Ризотто по-милански" впервые встречается в "Новой экономной миланской кухне" (1829) Феличе Лукарси. К ингредиентам были добавлены тёртый сыр и мускатный орех.

Сегодня это блюдо настолько разнообразно, что становится сложным подсчитать его виды. Ризотто готовят с овощами и фруктами, с мясом, с птицей, с рыбой, с субпродуктами и морепродуктами, с орехами, зеленью, грибами и т.д.

Рецепт ризотто от Елены Чекаловой

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле. После в рис постепенно понемногу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей в зависимости от того, с чем готовится ризотто), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании (иногда в ризотто вливают бокал сухого белого вина, чаще на завершающем этапе). Следующую порцию горячей жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, чтобы придать готовому блюду еще большую кремообразную структуру, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино.

В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной "текучести" готового блюда (итальянцы называют это all'onda — волна) и кремовой консистенции, а также сердцевина зёрен должна оставаться "аль денте", т.к. ризотто подают на теплых тарелках, рис "доходит" до нужной консистенции.  Ризотто перед подачей украшают ломтиками или кусочками тех продуктов, с которыми оно готовилось. Например, один-два гриба обжаривают отдельно, так же отдельно обжаривают пару кусочков ветчины или окорока, или посыпают блюдо сыром, а так же свежей зеленью. 
 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/anna-mavritta








Отзывы
 
Фаина  16.08.2011
Присоединяюсь к словам Сонечки. Благодарю Вас и желаю успехов Вашему кулинарному порталу.
Софья  16.08.2011
С огромным интересом перечитала все Ваши рецепты.Интересна история каждого рецепта.Вы проделали огромную работу. Благодарю Вас.


Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати







Темы форума






Салат "Арбузная долька"
 
Лучшие рецепты с фото с доставкой
Подписаться