Главная страница
Контакт
Сделать стартовой
Добавить в избранное
Реклама на сайте

Рейтинг: 5

Козий сыр


07.10.10

На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо). В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра. Кстати, большое количество  французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте - на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров - шабишу (chabichou) - происходит от арабского 'шаби', что значит 'коза'.

Научились изготавливать козий сыр и римляне во времена правления Цезаря. Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. В сыроварении римляне использовали молоко различных животных, в первую очередь козье.

Сейчас козьи сыры превратились в деликатес, некоторые из них приобрели статус АОС - названия, контролируемого по происхождению. Это нечто вроде знака качества, который присваивается эксклюзивным продуктам, в производстве которых у Франции приоритет.
Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он превосходит традиционный коровий сыр. Все дело в том,  что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Существует даже некая легенда, когда хозяйка кормила свою козу одними грушами и от того у молока, а потом и у сыра появился тонкий и нежный грушевый аромат.

Козьи сыры  разнообразны - от свежих творожных, мягких с белой корочкой до прессованных. Также сыры этого вида известны под названием: сыры с натуральными краями. Для получения сырной массы молоко нагревают до 30`С. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба - чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее, и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок.

Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.
Лучшим временем производства всех козьих сыров считаются поздняя весна и лето. Зимой козы почти не дают молока. Летний сыр – наилучший, так как в это время травы, на которых пасутся козы, наиболее ароматны, что сказывается на качестве конечного продукта. Осенью тоже можно встретить хороший козий сыр, но значительно реже.

Важно знать, что в козий сыр производители могут подмешивать коровье или  овечье молоко. Если вы желаете приобрести 100% козий сыр, обратите внимание - на этикетке должна быть надпись «pur chevres» (чистый козий).

Виды козьего сыра

Сент-Мор

Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.
Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до сероголубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Кроттен де Шавиньоль

Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок.

Как правило, Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шевр

Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако, по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Шабишу дю Пуато


Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.
Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный, на вкус этот сыр острый, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

Это интересно!

Козий сыр содержит большое количество молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами. Это заключение вынесли учены Университета Гранады  из Испании.

Они провели анализ ДНК, выделенных из различных сортов козьего сыра, и установили, что большинство из них принадлежат к группе молочнокислых бактерий, которые обладают серьёзными функциональными свойствами и очень полезны для здоровья.

Исследование проводилось на основе сочетания современных и классических молекулярных методик. Для того чтобы выполнить эту работу, специалисты рассмотрели четыре сорта козьего сыра. Как оказалось, все виды козьего сыра содержат между 107 и 109 бактерий на грамм продукта и от 65 до 99 процентов бактерий молочной кислоты.

Эти виды бактерий особенно полезны для здоровья человека, поскольку они вызывают брожение в лактозе — молочном сахаре, а также подкисляют PH-фактор и тем самым предотвращают развитие патогенных микроорганизмов, объясняют врачи. Часть микроорганизмов производят в большом количестве противомикробные белковые соединения, известные как бактериоцины — очень активные вещества, действующие против вредных патогенов. Согласно результатам исследования, в козьем сыре найдено больше всего вида антибактериальных составов под названием Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum и Lactococcus lactis. Последний вид также часто встречается в йогурте. 

 

Наталья Петрова, специально для Kulina.ru






КАК ПОХУДЕТЬ ДО 15 кг КАК УБРАТЬ БОКА КАК УБРАТЬ ЖИВОТ?


Оставить отзыв
Ваше имя:
Отзыв:

 Версия для печати









Темы форума







Следите за сайтом на Яндексе
Установите виджет Kulina.Ru на главную страницу Яндекса