Суп-пюре. Нежнее нежного!


Оценить:
02.12.09

      Слово "суп" заимствованно из французского языка в XVIII веке, где soupe восходит к позднему латинскому suppa - "кусок хлеба, обмакнутый в подливку". В латинский язык, скорее всего, это слово пришло от германцев (у готов было слово soppen - "макать"). Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

      Все чаще мы встречаем рецепты густых супов, похожих на пюре или крем. В процессе приготовления таких супов, компоненты  измельчаются посредством протирания или иного измельчения. Супы могут быть как холодными, так и горячими.
      Многие часто путают два понятия – крем-суп и суп-пюре, считают что это одно и тоже. Несмотря на большую схожесть, это разные блюда.

      Главная особенность классического крем-супа заключается в том, что его основу составляет легкий соус бешамель, а сам суп обязательно заправляется густыми сливками. Есть еще такое понятие как суп велюте, который основывается на сгущенном при помощи поджаренной муки бульоне и заправляется льезоном (смесью густых сливок с яичными желтками). В современной кулинарии чаще всего между этими двумя разновидностями супа различий не делается, и их ингредиенты считаются взаимозаменяемыми.

      В основе крема-супа лежит, как правило, использование одного основного продукта, к примеру, куриного мяса или одного овоща – тыквы. Важно продукт измельчить одинаково, чтобы он проварился равномерно и в процессе измельчения дал нежную структуру. Варят конкретный продукт в бульоне со специями и солью.

      Перемалывать ингредиенты удобнее всего в блендере, кухонном комбайне или процессоре. Сливки перед добавлением в кипящий суп     лучше предварительно довести до легкого кипения в отдельной посуде и вливать горячими. Если для отделки супа используется льезон – его необходимо готовить и добавлять перед самой подачей блюда на стол.

      Варить крем-суп лучше всего в кастрюле с толстым дном или в кастрюле с антипригарным покрытием. Супы-пюре обладают более густой и грубой текстурой, чем крем-супы.
      Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп-пюре готовят из  одного или из нескольких видов овощей,
      например, из  цветной капусты или моркови,  или из картофеля, моркови и кабачков. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис; из бобовых - фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего готовить из домашней птицы, чаще из куриного филе.
      Рыбные супы-пюре можно готовить из рыбы ценных пород, а так же из судака, теляпии и т. д.
      Для отделки супов-пюре используются сливки или молоко. В качестве гарнира применяются крутоны (сухарики) или мелкие кубики мяса или овощей.

      Если вы готовите суп-пюре из сухих бобовых (гороха или фасоли), перед варкой на несколько часов замочите их в воде. В таком случае они проварятся равномернее и быстрее. Воду периодически меняйте.  Если в качестве основы для супа используются крахмалистые овощи (картофель, морковь, тыква) , перед варкой их необходимо нарезать одинаково.
      В качестве дополнительных вкусовых ингредиентов в супах-пюре используются лук, чеснок, морковь, томаты, грибы, сельдерей и сладкий перец. Для усиления вкусовых качеств эти продукты перед варкой можно обжарить на сковороде.
      Во многие супы добавляются свиные копчености (бекон, ветчина или топленый шпик), они придают супам необыкновенный аромат.
      Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном, рыбном или курином бульоне.

      Крем-суп можно подавать с клецками, а так же готовыми продуктами типа равиоли. Клецки и равиоли отвариваются предварительно в части бульона-основы. Закладываются при подаче в суп по 3-5 штук на порцию.

      По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.  Крем-суп и суп-пюре никогда не разогревают повторно на плите. В крайнем случае , если суп сразу после приготовления по некоторым причинам не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим.

      Холодные супы-пюре предназначены освежать и бодрить в жаркую погоду, как правило, супы подаются с кубиками льда. Примером являются такие супы как томатный гаспаччо, суп-пюре из авокадо, миндальный ахобланко.


      Наталья Петрова, специально для Kulina.ru

      Фото: © Depositphotos.com/@ cook_inspire


       








      Оставить отзыв
      Ваше имя:
      Отзыв:

       Версия для печати







      Темы форума






      Рецепты к Посту с фото
      Рецепты постных блюд на любой вкус
       
      Лучшие рецепты с фото с доставкой
      Подписаться